Facile à aimer, le lapin est surtout et contrairement aux idées reçues facile à cuisiner ! En papillote, cuit vapeur ou sauté au wok avec des petits légumes, il s’adapte à toutes les envies et à tous les appétits.
Coiffé de ses deux grandes oreilles, grignotant une carotte, apportant les œufs de Pâques ou courant après les heures qui s’enfuient au Pays des Merveilles, le lapin fait partie de notre imaginaire à tous depuis notre plus tendre enfance. Facile à aimer, le lapin est surtout et contrairement aux idées reçues facile à cuisiner ! En papillote, cuit vapeur ou sauté au wok avec des petits légumes, il s’adapte à toutes les envies et à tous les appétits.
Le lapin au fil des siècles
Selon les connaissances actuelles, le lapin serait très probablement d’origine ibérique mais n’a été domestiqué qu’au Haut Moyen-Âge, dans les monastères français, même s’il était chassé depuis des siècles par les Romains. Promu comme viande de gibier sous Napoléon III, ce n’est qu’à la fin du XIXème siècle, avec l’invention de clapiers fonctionnels, que l’élevage du lapin décolle vraiment et que les races se multiplient. Rapidement boudé par les Anglais, sa consommation se poursuit avec ferveur en France mais aussi en Chine ou sait l’apprêter et l’apprécier. Restent deux mystères : comment le lapin a-t-il été introduit en Chine, et… comment le cuisiner pour en retirer un maximum de saveurs et de plaisir ? Pour la première question, on vous laisse réfléchir. Pour la seconde, on vous laisse lire !
Râble ou gigolette pour ma recette ?
Avant de penser à l’accompagnement, encore faut-il choisir la bonne pièce. Petit passage en revue de quelques morceaux choisis : l’épaule correspond à la partie antérieure du lapin, sans les côtes. Particulièrement moelleuse, on l’aime au barbecue accompagnée d’une pointe de moutarde et d’huile d’olive, au four, en cocotte ou à la sauteuse. Rapide à cuisiner – 20 à 25 minutes suffisent -, c’est encore avec les doigts qu’on l’apprécie le mieux ! La gigolette associe de son côté l’épaule et les côtes désossées. Sa chair moelleuse et persillée se déguste surtout grillée ou en papillote, enduite par exemple de jus d’orange et de sirop d’érable. Epaule et gigolettes sont généralement les morceaux les plus tendres. Pour les plus exigeants ou les inconditionnels des rognons, on recommande le râble, qui correspond au dos du lapin. Charnu, savoureux et raffiné, on l’aime farci, rôti, en cocotte ou en papillote. Citons ensuite le filet, pratique et rapide à cuisiner, la cuisse particulièrement maigre et toute indiquée pour les plus petits, et le foie qui se poêle facilement en dix minutes. Question accompagnements, si les classiques fonctionnent toujours, le Lapin s’associe parfaitement bien avec des choux, des pâtes, des champignons, mais également des pruneaux ou des abricots pour des alliances sucrées salées… Côté texture, on n’hésite pas à innover ! En salade, en verrine, en crumble ou en tarte, on l’apprécie sous toutes les coutures et c’est divin !
Côté santé, quoi de neuf docteur ?
La célèbre question du Bunny préféré de tous les moins de cinquante ans trouve dans la bouche des spécialistes du lapin des réponses qui réjouiront tous les soucieux de leur santé : très maigre – elle ne contient que 10% de lipides-, la viande de lapin est nutritive et peu calorique. Dotée d’une faible teneur en cholestérol, c’est aussi une source naturelle d’acides gras polyinsaturés qui représentent 25% des lipides présents dans la chair de lapin, et des désormais célèbres oméga 3, dont cent grammes de viande apportent 15% des apports journaliers recommandés. Mais ce n’est pas tout : la viande de lapin est aussi riche en vitamines B3, B12 et E, et sa teneur élevée en sélénium, élément antioxydant, vient ajouter ses bienfaits à ceux du potassium, qui contrairement à beaucoup d’aliments dépasse en proportion le sodium, assurant ainsi un rééquilibrage du repas. Enfin comme la plupart des viandes, le lapin apporte quantité de protéines constituées pour une bonne partie d’acides aminés essentiels, en particulier les acides aminés soufrés. Que celui qui y trouve à redire se signale !
Acheter et conserver sans se tromper
Acheté entier, le lapin doit montrer des cuisses et un râble bien charnus, ainsi qu’une chair tendre et rosée. Le foie doit quant à lui être rouge et uniforme. Néanmoins il est aujourd’hui aisé de n’acheter que les morceaux qui vous intéressent : la plupart des bouchers et des supermarchés se sont adaptés à l’évolution des modes de vie et proposent des morceaux prédécoupés, alliant facilité et vitesse de préparation. Une fois le morceau confortablement installé dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4°C, veillez à bien respecter la date limite de consommation.
Ni trop, ni trop peu
Les morceaux du lapin diffèrent beaucoup en taille et en poids. Voici quelques petits conseils pour que chaque convive mange à sa faim tout en évitant d’être noyé dans les restes à la fin du repas. On sert en général entre 100 et 140 grammes de viande par personne, soit en moyenne deux épaules, un demi-râble, deux petits filets, une cuisse, ou encore deux foies. Sachez ensuite vous adapter aux appétits ! D’une façon générale, un lapin entier suffit à contenter quatre personnes, puisqu’il fournit deux cuisses, deux épaules, deux demi-râbles et un foie, avec plusieurs déclinaisons possibles de la découpe.
Un peu de tendresse pour beaucoup de tendreté !
Quelques astuces pour obtenir une viande moelleuse à souhait et faire du repas un grand moment de douceur : faites tremper les morceaux de lapin dans un bol de lait toute une nuit avant de les cuisiner, puis pour conserver la tendreté ainsi obtenue, n’oubliez pas d’arroser de temps à autre la viande au cours de la cuisson, avec un jus, du vin blanc ou même de l’eau.
Par Mélanie Congretel
Cuisse de lapin farcie
Par Flora Mikula du restaurant Auberge Flora
pour 4 personnes – Préparation 40 mn – cuisson 1h30 – 4 cuisses de lapin – 200 g de chèvre frais – 50 g de tomates confites – 2 blancs d’oeuf – Sel – poivre – 1kg de pommes de terre – 25 cl d’huile d’olive – 1/2 bouquet de basilic – Olives – Jus de viande – Gros sel
1. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs et épluchez-les une fois chaudes.
2. Écrasez les pommes de terre à la fourchette et ajoutez-y un peu d’huile d’olive.
3. Émincez le basilic puis ajoutez-le aux pommes de terre. Réservez le tout au chaud.
4. Désossez les cuisses de Lapin sans percer la peau en laissant le manchon.
5. Écrasez le chèvre à la fourchette et hachez les tomates confites.
6. Ajoutez-y les blancs d’œuf et mélangez le tout. Assaisonnez de sel et de poivre.
7. Farcissez chaque cuisse de cette préparation et enveloppez-les dans un papier film.
8. Faites cuire les cuisses à la vapeur à feu doux pendant 1h30.
9. Servez chaque cuisse sur les pommes de terre écrasées, arrosez d’un jus de viande avec quelques olives.
Astuce de chef : Côté cuisson, pour obtenir une viande moelleuse à souhait et faire du repas un grand moment de douceur : faites tremper les morceaux de lapin dans un bol de lait toute une nuit avant de les cuisiner, puis pour conserver la tendreté ainsi obtenue, n’oubliez pas d’arroser de temps à autre la viande au cours de la cuisson, avec un jus, du vin blanc ou même de l’eau.
Photographie Amélie Roche pour CLIPP – Stylisme Bérengère Abraham