Savez-vous manger les choux ?

À la mode de chez nous, le chou peut se faire fleur, brocoli, chinois ou pommé, se métamorphoser en bien d’autres variétés encore et se cuisiner de mille façons. Comme rien ne ressemble moins à un chou qu’un autre chou, on a bien du mal à croire que tous appartiennent à la même vaste famille, et pourtant ! Symbole de fécondité, c’est également un miracle de légèreté. Petit tour d’horizon de cette famille on ne peut plus variée.

Au commencement, il y avait le chou pommé

De toute la grande famille des choux, qui appartient d’ailleurs à celle des plantes Brassicacées, le chou cabus qui fait partie des choux dits « pommés » à cause de leur forme rebondie est certainement le plus répandu d’entre eux. Rouge ou blanc, c’est celui dont on utilise en général les feuilles pour les assiettes de crudités et la choucroute. Il serait originaire de l’ouest de notre bonne vieille Europe, où il pousse encore spontanément au bord de l’océan. Cultivé depuis plus de 4000 ans, les Grecs le servaient en soupe aux jeunes mariés au matin de leur nuit de noces… d’où l’anecdote des bébés qui naîtraient dans les choux! Très apprécié des populations paysannes, on le trouvait tout aussi bien à la table des Rois, dont Louis XIV. On le produit aujourd’hui essentiellement dans le Nord et l’Ouest de la France, ainsi qu’en Provence. Et depuis le temps qu’il est cultivé, l’homme a eu le temps de bien s’amuser et de laisser s’exprimer sa créativité, créant ainsi, au fil des croisements et des sélections, des centaines de variétés dont certaines méritent qu’on leur tire ici le portrait.

Croisements, variétés et autres curiosités

Dans la catégorie « chou dont on mange les florescences et non les feuilles », nous avons nommé : le chou-fleur, le brocoli et le chou romanesco. Variété dérivée du chou commun, le chou-fleur, ou chou de chypre, avec son méristème floral hypertrophié et charnu que l’on récolte avant la floraison, permet entre autres de réaliser de délicieux gratins. Plus modeste par sa taille mais plus réjouissant par sa belle couleur verte, le chou brocoli nous vient du sud de l’Italie. Introduit en France par Catherine de Médicis, on consomme ses boutons en forme de petits bouquets denses cueillis juste avant floraison ainsi que ses tiges encore tendres. La palme du chou le plus esthétique et le plus exubérant revient quant à elle sans aucun doute au chou Romanesco, une déclinaison du brocoli qui nous vient tout droit de Rome et n’a débarqué en France que dans les années 90. Compact comme un chou fleur et vert pomme comme un brocoli, la disposition en spirale régulière de ses « tourelles » coniques est tout simplement géométriquement merveilleuse. Ainsi qu’un objet d’adoration pour les mathématiciens ! Enfin, dans la catégorie « Chou dont on adore les boutons axillaires », nous avons élu… le chou de Bruxelles ! On consomme ainsi les petits bourgeons qui se développent à la base des ramifications de ce chou à larges feuilles rondes, cuits à l’eau ou sautés. Et pour ne pas faire de jaloux, citons pêle-mêle le chou Chinois, le chou frisé et le chou Rave qui se dégustent, eux aussi, à l’envi !

Léger, léger, léger…

Avec moins de 27 kcal aux cent grammes, le chou, quelle que soit sa variété, est l’un des légumes les plus légers et les moins énergétiques qui soit. Très pauvre en lipides, il contient également peu de glucides et de protides mais fournit un cocktail vitaminique et minéral à faire pâlir les agrumes ! Gorgé de vitamine C aux vertus énergisantes et tonifiantes, il contient également une belle quantité de vitamine E, de potassium ainsi que de soufre qui, selon des études récentes, aurait des vertus anti-cancéreuses. Enfin et pour ne rien gâcher, le chou est très riche en fibres qui favorisent grandement le transit intestinal. Bref, le chou s’intègre parfaitement dans une alimentation saine et équilibrée, d’autant plus qu’une simple cuisson vapeur ou en soupe suffit à le mettre en valeur pour le déguster sans une once de culpabilité !

Astuces et conseils pour ne pas se « prendre le chou »

Rond comme un ballon, un chou commun se choisit bien lourd et dense. Plus tendres chez le chou de Milan que l’on choisira donc pour les recettes de chou farci, les feuilles doivent être serrées, fermes et brillantes. Une fois dans le panier, on découvre qu’en plus d’être bon pour nos papilles et pour notre santé, le chou est sympathique : il se conserve jusqu’à une semaine dans le bac à légume du conservateur. Avant de le faire passer à la casserole, on veillera à bien le laver, à en retirer le trognon, les feuilles abîmées et, pour les choux à feuilles cloquer, à le couper en quatre et à le blanchir quelques minutes à l’eau bouillante afin de le rendre plus digeste. Une autre astuce pour faciliter l’assimilation du chou consiste à ajouter quelques grains de cumins ou d’anis à l’eau de cuisson si vous décidez de le faire bouillir. La suite des événements demande un peu plus de créativité : en salade, en soupe, en potée ou braisé, le chou s’associe parfaitement aux lardons et aux préparations aigre-douces. Cuit à la vapeur, il accompagne volontiers un poisson, tel que la lotte ou le haddock. Sans oublier, bien sûr, l’éternelle choucroute !

Pe-Tsaï et Bok-choi : des navets à tête de chou

Apparu en Chine dans la province de l´Anhui il y a plusieurs milliers d´années, le chou Chinois se décline en plusieurs sous-espèces, dont le Pe-tsaï, ou chou de Pékin, et le Bok-choi. Avec sa forme allongée et sa saveur légèrement piquante, le Pe-tsaï, ce drôle de chou qui est en fait, botaniquement parlant, un navet à feuilles, fait partie intégrante du régime alimentaire chinois. Généralement consommé en soupe, en salade avec une vinaigrette chaude ou émincé et sauté avec de la viande, on peut aussi le farcir ou le braiser. Comme les autres choux, sa richesse en vitamines A et C ainsi qu’en calcium en font un excellent allié santé! On le choisira avec des pommes lourdes dans la main, bien fermes et aux feuilles saines, sans signe de brunissement, et on le conservera jusqu’à deux semaines au réfrigérateur, un peu moins si on souhaite le consommer en salade. Pour ceux qui voudraient tester les méthodes chinoises et les adeptes de décorations insolites, on peut aussi suspendre le chou chinois par ses feuilles à une corde à linge afin de le faire sécher!

Pour en savoir plus

Rendez-vous sur le site de l’APRIFEL. Créée en 1981, l’Agence Pour la Recherche et l’Information en Fruits et Légumes frais, a pour mission de proposer au consommateur une connaissance approfondie et actualisée des fruits et légumes en terme de plaisir, de forme et de santé. www.aprifel.com.

Par Mélanie Congretel

Copyright de la photographie Philippe Dufour / Aprifel