Ingrédients pour 4 personnes : Une ½ Tête de Moine AOP – 1 botte d’asperges vertes – 1 citron jaune – 1 échalote – 120 g de crème de Gruyère AOP suisse – 1 botte de ciboulette – Huile d’olive – Poivre noir en grain – Sel et poivre
1. Faites fondre la crème de Gruyère AOP suisse à feu moyen, puis ajoutez la Tête de Moine AOP préalablement coupée en Rosettes avec la Girolle. Salez et poivrez.
2. Débarrassez et ajoutez un jus de citron, des échalotes hachées et de la ciboulette finement ciselée. Réservez au frais.
3. À l’aide d’une Girolle, taillez des fines Rosettes de Tête de Moine AOP.
4. Au moment du dressage, assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, du poivre, du sel et un zeste de citron jaune.
5. Détaillez les asperges en gardant les têtes d’asperges d’un côté et les corps de l’autre.
6. Faites cuire les pointes d’asperges dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes et faites refroidir rapidement dans une eau glacée. Réservez et assaisonnez au moment du dressage.
7. Passez les corps des asperges à la mandoline de façon à avoir des lamelles de 1 mn d’épaisseur, puis taillez en julienne.
8. Faites cuire la moitié de la julienne des asperges dans une eau bouillante salée pendant une minute et faites refroidir rapidement dans une eau glacée. Réservez et assaisonnez au moment de l’envoi avec l’huile de poivre. Salez et poivrez.
9. Taillez des bâtonnets de ciboulette. Préparez l’huile de poivre : faites infuser le poivre noir en grain dans l’huile d’olive.
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