Préparation 40 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 6 tranches de jambon Serrano Les Fines et Fondantes Aoste – 3 filets de daurade Royale de 140g – 6 feuilles de sauge – Fleur de sel – Pour le jus : 20 cl d’huile d’olive – 2 gousses d’ail – 10 brins de persil plat – 6 pincées de sel fin – 100 g de Mesclun –
1. Préchauffez le four à 200 °C. Écrasez les gousses d’ail. Effeuillez le persil plat.
2. Dans une casserole, mettez l’huile d’olive, les gousses d’ail écrasées et les feuilles de persil. Faites chauffer jusqu’à ce que l’huile soit tiède, puis retirez du feu et couvrez. Laissez ensuite infuser durant 30 minutes.
3. Retirez les gousses d’ail de l’huile et mixez cette dernière avec les feuilles de persil. Filtrez et salez.
4. Effeuillez et ciselez la sauge finement.
5. Ôtez les arêtes des filets de daurade. À l’aide d’un couteau tranchant, taillez ensuite des tranches fines dans la longueur du filet.
6. Étalez les tranches de daurade sur du film alimentaire. Disposez par-dessus une tranche de jambon Serrano et un peu de sauge ciselée. Roulez ensuite le tout et serrer à l’aide du papier film pour obtenir une petite ballottine.
7. Retirez le papier film et tranchez en sifflets de 4 à 5 cm. Assaisonnez de fleur de sel. Ajoutez quelques feuilles de salade et arrosez le tout d’huile persillée.
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