Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de filet de Skrei avec la peau – 6 tranches de jambon de Parme – 2,5 cuillères à soupe de sel – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 brins de thym – 150 g de beurre – 600 g de pommes de terre – 100 g de beurre – 20cl de lait entier – sel et poivre – 3 oranges – 1 cuillère à café de tabasco – 15cl de crème fraîche – 50 g de beurre – 200g d’épinards – sel et poivre
1. Allumez le four à 230°C. Grattez bien la peau du Skrei, saupoudrez le poisson de sel et laissez pendant 10 minutes.
2. Rincez le sel et séchez bien avec une serviette en papier et coupez les filets en portions.
3. Écrasez les gousses d’ail légèrement avec le côté plat d’un couteau de cuisine.
4. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez l’ail et le thym et faites cuire le Skrei côté peau, jusqu’à ce que la peau soit croustillante, environ 4 minutes.
5. Tournez le Skrei, ajouter le beurre et retirez la poêle du feu. Laissez reposer le Skrei dans la poêle pour finir la cuisson, environ 4 minutes.
6. Posez les tranches de jambon de Parme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire au four jusqu’à elles soient croustillantes, environ 5 minutes.
7. Pour la purée de pommes de terre, pelez les pommes de terre, puis coupez en morceaux et faites bouillir dans de l’eau légèrement salée, environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
8. Egouttez et écrasez les pommes de terre avec un mixeur ou une fourchette.
9. Ajoutez 100g de beurre et le lait dans la purée à la consistance désirée. Assaisonnez au goût avec le sel et le poivre.
10. Pour la sauce à l’orange, pressez le jus d’orange et transvaser dans une casserole à l’aide d’une passoire.
11. Hachez finement le piment et ajoutez à la casserole.
12. Portez à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que le montant ait réduit de moitié.
13. Ajoutez la crème fraîche à l’aide d’un fouet et laissez mijoter pendant environ 4 minutes. Retirez la casserole du feu et incorporez 50g de beurre froid en cubes juste avant de servir.
14. Faites cuire les épinards dans le beurre et assaisonnez au goût avec le sel et le poivre. Servez le Skrei avec le jambon de parme, la purée de pommes de terre, la sauce à l’orange et les épinards.