L’Angélus à Antibes est non seulement le restaurant de l’Hôtel Thalazur**** Baie des Anges & Spa mais aussi une table que le groupe aimerait imposer dans la liste restreinte des meilleures de la région. Et à sa tête, son nouveau chef Lyes Abidi, tout juste 43 ans, a toutes les qualités et le talent pour offrir un bel avenir à ce projet ambitieux.
Des produits de la région toujours de saison
Lyes Abidi travaille exclusivement avec les produits de la région ET de la saison. Inutile donc d’essayer de passer commande de tomates en décembre… Grâce à ses fournisseurs dont certains travaillent en permaculture, comme Stéphane Denunzio agriculteur à Tourrettes-Sur-Loup, Lyes Abidi permet à sa cuisine de respecter les Cinq S si cher à l’enseigne comme la simplicité et surtout les saveurs. Une véritable explosion des goûts… Sur une période de 9 jours, la carte de L’Angélus propose plusieurs entrées, plats, desserts différents à chaque repas. Toujours dans le même esprit, les saveurs onctueuses et moelleuses se marient avec des ingrédients croustillants. Une sauce savamment élaborée vient sublimer chaque plat. La décoration n’est elle non plus jamais laissée au hasard. Chaque détail compte et permet d’apporter des saveurs supplémentaires qui affirmeront les différents goûts déjà présents dans le plat. Le chef joue énormément avec les différences de textures et l’accentuation de notes importantes du plat.
Les entrées : saveurs et textures
Dans la nouvelle carte estivale de L’Angélus, parmi les entrées à en mettre l’eau à la bouche, les “Asperges vertes en vinaigrette d’agrumes et ricotta parfumée à l’estragon” sont surprenantes. Cuites à l’anglaise (qui consiste à cuire très rapidement un légume en le jetant dans une eau bouillante salée), subtilement croquantes, elles s’accordent merveilleusement bien avec les suprêmes d’orange et de pamplemousse. La vinaigrette élaborée à l’aide d’un jus d’orange réduit monté d’huile d’olive, d’huile de noisettes, de vinaigre de xérès et de sel de céleris sublime cette entrée. Une chips de jambon cru apporte la note croustillante et délicieusement craquante, comme une signature. Et dans les secrets de fabrication, des cristaux d’huiles essentielles d’agrumes viennent enrichir la ricotta d’une saveur inattendue. Des copeaux d’asperges crus et des herbes décorent utilement et subtilement le plat.
Autre entrée tout aussi bien travaillée malgré une apparente simplicité, les “Queues de langoustines rôties, poitrine de porc ibérique, gnocchis parfumés à l’ail du Pont-Du-Loup”. Les langoustines sont dorées à l’huile d’olive et moelleuses à souhait. Elles côtoient des cubes de poitrine de porc ibérique caramélisés qui apportent une touche salée et croustillante. Des gnocchis très fondants de pommes de terre légèrement parfumés à la pousse d’ail et des dés de citron confit viennent compléter l’ensemble. Des pois gourmands, croquants et comme bien souvent cuits à l’anglaise peaufinent l’entrée. En sauce, un jus de langoustine légèrement tomaté, monté au beurre et relevé d’une goutte de sauce de soja apporte une touche salée et savoureuse différente de celle de la poitrine de porc.
Les plats : cuisson parfaite, garnitures étonnantes
Plat emblématique et inoubliable, le “Persillé de black Angus et pommes boulangères cuites comme une tatin”. Un délice incroyable ! Ne parlons pas du pavé d’Angus cuit à la perfection et parsemé de lamelles de pommes Granny Smith qui apportent une touche rafraîchissante et étonnante mais plutôt de sa garniture, la fameuse tatin. Dans ce plat, le chef s’éloigne un peu de la simplicité tant chérie par le groupe Thalazur. Car qui dit simplicité, dit possibilité de reproduire ce plat à l’identique une fois revenu à la maison. Là, une palme sera donnée à celui qui réussira à refaire à l’identique cette tatin… Pour simplifier les choses, la base de cet accompagnement est élaborée à l’aide de pommes de terre dite boulangère : pommes de terre, oignons blancs, vin blanc et jus de viande (veau). Cette garniture consiste ensuite à alterner pommes de terre boulangères et très fine couche de pâte d’anchois fumée. Mise au four à 130 degrés, elle va cuire durant 3 heures.
Autre spécialité à déguster à L’Angélus, le “Filet de maquereaux caramélisé et sa salade de légumes à l’huile d’avocat”. À priori, rien de très complexe. Mais à y regarder de plus près, les filets de maquereaux réussissent à rester fondants à l’intérieur tandis que la note caramélisée se concentre sur l’extérieur. Ce poisson est cuit à la perfection. Côté garniture, la salade ressemble à s’y méprendre des vermicelles de riz. Et pour cause, le chef Lyes Abidi à une botte secrète qui lui permet d’obtenir de très fins cheveux d’anges de légumes. Pak choï, carottes et navets sont mis à dégorgés dans de l’eau avec glaçons, coupés puis agrémentés d’une vinaigrette alliant jambon séché réduit en poudre, citron confit, ciboulette sumac, huile d’avocat… Le navet est méconnaissable tant sa saveur est sublimée par l’assaisonnement et le traitement à l’eau glacée.
Les desserts : onctuosité et gourmandise
Côté dessert, la carte de L’Angélus n’est pas en reste, en partie grâce au talent de la pâtissière en chef, Clotilde Lebec. On y retrouve toujours le mélange des textures et des saveurs, tantôt acidulées et fraîches, tantôt onctueuses et gourmandes. Sur la carte de saison, le chocolat et les agrumes sont les invités presque réguliers de cette partie du repas. Le dessert “Douceur acidulée de Granny Smith, chocolat et cannelle” est le parfait exemple de ce principe. Croquante ou fondante, la pomme y est présentée sous toutes ses formes : en morceau ou réduite en gelée à la manière d’une compotée rafraîchissante. Le chocolat vient lui aussi jouer la dualité de textures. Fondu et sous forme de tuile, moelleux et croustillant. Des noisettes apportent une touche supplémentaire qui craque sous la dent.
Le “Soufflé vanillé et sa palette de cristaux d’huiles essentielles” est quant à lui tout simplement divin ! Les cristaux d’huiles sont plongés au cœur d’un soufflé plus que parfait, une fois ce dernier servi à table. Outre le côté ludique de l’expérience, les huiles essentielles apportent une réelle nouveauté de saveurs qui se marient parfaitement avec l’onctuosité du dessert. Inoubliable ! Autres desserts à tester : “Pourquoi pas du chocolat ???” ou la “crème caramel cuite au pot et ses langues de chat”… L’Angélus, une adresse gastronomique qui deviendra sans nul doute incontournable dans la région.
Restaurant L’Angélus, 770, chemin des Moyennes Bréguières, 06600 Antibes. Tél. 04 92 91 82 00. Informations et réservations : 0825 827 094. Mail : Antibes@thalazur.fr. www.thalazur.fr et www.hotel-baiedesanges-antibes.com.
