Que serait notre vie et surtout notre alimentation sans sel ? Souvent décrié, le sel est pourtant indispensable à notre équilibre. Il nous apporte quotidiennement minéraux et oligo-éléments dont notre corps a besoin.
Il a aussi été choisi par les Pouvoirs Publics Français comme vecteur de l’iode et du fluor, éléments indispensables à une bonne santé pourtant peu présents à l’état naturel dans notre alimentation. Universel en cuisine, il est aussi présent partout dans notre vie. Larmes, sang, sueur… sans lui, la vie humaine serait-elle possible ? Que peux-t-on dire de cet aliment si courant ?
QUELLES SONT LES DIFFERENTES ORIGINES DU SEL
Il n’existe pas un sel mais bien des sels. Originellement, il provient de la mer mais aujourd’hui son exploitation se fait aussi bien en mer que sur terre. Le sel de mer est principalement récolté dans des marais salants ou des salins. Il est obtenu par évaporation de l’eau sous l’effet du soleil mais aussi du vent. Passant de bassins en bassins par un réseau de canaux, l’eau permet au sel de se cristalliser et de se déposer au fond de ces bassins. Le sel est ensuite récolté par les paludiers afin d’être conditionné pour la vente. Il est à noter que la couleur des marais varie du vert au rouge intense –comme au lac Rose du Sénégal- grâce à la présence de micro-organismes présents dans l’eau. Mais malgré la couleur des marais, le sel est toujours blanc. Ce qui lui donne une couleur différente est la présence d’insoluble. Le sel de terre provient de l’évaporation des océans. On distingue deux types de sel de terre. Le sel gemme, à l’état de roche, est extrait des mines de sel. Le sel ignigène est quant à lui un sel gemme dissout par injection d’eau douce. Une fois remontée par pompage à la surface, cette saumure va s’évaporer dans des évaporateurs-cristalliseurs. Essoré et séché, le sel ainsi obtenu va être compacté afin de former le gros sel. Le sel de terre est un sel très pur, pouvant atteindre des taux de 98,5% de pureté. Il représente aujourd’hui les 2/3 de la production mondiale. La récolte de sel de mer ayant tendance à diminuer, faute de rendements, de nombreux marais salants sont abandonnés.
À QUELLE DOSE DOIT-ON CONSOMMER LE SEL ?
Pratiquement inexistant dans les aliments, il faut bien souvent en ajouter dans nos plats, de façon modérée, afin de révéler toutes leurs saveurs et répondre ainsi à nos besoins physiologiques et gustatifs. Agissant à un niveau régulateur et régénérateur (équilibre entre les différents liquides organiques, régulation de la pression et du volume sanguins, digestion, processus d’émission et de réception des informations à travers les neurones, transmission de l’influx nerveux du cerveau aux muscles…), le seuil vital minimum chaque jour est de 2 grammes mais la moyenne nationale d’ingestion du sel se situe entre 7 et 8 grammes par jour. Sauf dans des cas particuliers comme l’hypertension, les maladies cardiaques ou rénales ou la prise simultanée de corticoïdes où la prise de sel doit être très stricte, sa consommation est tolérée et sans danger par le corps humain de 5 à 16 grammes. En effet le surplus est éliminé de façon naturelle grâce à la transpiration, les urines et les selles. Dans le cas de l’ingestion de la dose maximum de 16 grammes, la pression artérielle reste la même. Au delà, il y danger car le corps ne peux alors pas éliminer tout le sel ingéré ! Il est donc indispensable à notre équilibre physiologique et n’est donc pas l’ennemi juré numéro 1 d’une bonne santé. Bien au contraire ! Il suffit juste de le consommer avec modération et dicernement…
QUELS SELS CHOISIR SUR NOS TABLES ?
Aujourd’hui les rayons regorgent de sels très différents, aux multiples nuances et goût : sel rose de l’Himalaya, sel gris, fleur de sel, gros sel, sel aromatisé aux herbes ou aux légumes… Quelles sont les utilisations préconisées en cuisine pour ces différents produits ? Le gros sel sert généralement à saler les eaux de cuisson mais permet aussi de cuire certains aliments en croûte de sel. On le retrouvera aussi dans l’incontournable pot-au-feu. La fleur de sel s’utilise en petites touches très précises. Elle sublimera un toast de foie gras ou une tartelette au caramel beurre salé. Elle s’allie également de façon parfaite avec les grillades. Les sels aux herbes quant à eux s’utilisent pour aromatiser les vinaigrettes et enrichir le goût des légumes. Les sels aux légumes parfument les légumes cuits ou crus, les pâtes ou le riz, les soupes ou les sauces. Les autres sels, qu’ils soient blancs, gris ou roses, se posent directement sur la table pour ajuster l’assaisonnement des plats.
Copyright de la photo : Maeva Destombes