Sous son délicat duvet blanc ou argenté se cache un cœur moelleux et doux lorsqu’il est jeune, fort en goût et en caractère lorsqu’il prend de l’âge. Sa moisissure détermine son degré de maturation. De nombreuses étapes jalonnent la fabrication du crottin de Chavignol, du lait de chèvre caprine jusqu’au fromage bombé.
CROTTIN DE CHAVIGNOL, UN CAHIER DES CHARGES TRÈS RIGOUREUX
Selon le cahier des charges, le Chavignol ou crottin de Chavignol est obtenu « par coagulation lactique du lait de chèvre alpine entier et cru, avec addition d’une faible quantité de présure ». Un crottin de Chavignol contient au minimum 50% de lait cru mais des problèmes de contaminations ont assouplit cette charte très rigoureuse en autorisant l’utilisation de lait thermisé à hauteur de 50% maximum. Ce dernier est un lait chauffé entre 57° à 68° degrés au moins 15 secondes. Cette technique permet de détruire certaines bactéries pathogènes comme la listéria. Un crottin de Chavignol se reconnaît à sa forme de cylindre plat légèrement bombé, ses arêtes arrondies et son diamètre central supérieur au diamètre du haut et bas. D’un poids compris entre 60g et 90g, il contient un minimum de 45% de matière grasse dans la matière sèche. Sa pâte est blanche ou ivoire et sa croûte, fine et fleurie. Son aire géographique se situe principalement sur le département du Cher, dans le Sancerrois, mais aussi dans une moindre mesure sur des communes du Loiret et de la Nièvre. Le cahier des charges exige également que 75% la ration alimentaire des chèvres proviennent de l’aire géographique. Le crottin de Chavignol se déguste de mi-sec à repassé selon son degrés d’affinage, au minimum 10 jours. Crottin de Chavignol ou Chavignol est une AOC depuis 1976 et une AOP depuis 1996.
Laurent Pérot travaille beaucoup avec l’homéopathie sur son exploitation. Les chèvres, très fragiles, sont traitées au thym lorsqu’elles sont malades. De mai à novembre, elles vont au pâturage mais jamais lorsqu’il pleut.
UNE MÊME MÉTHODE DE FABRICATION DEPUIS DES CENTAINES D’ANNÉES
Sur l’exploitation de Laurent Pérot, la fabrication du crottin de Chavignol n’a pas changé des méthodes traditionnelles dont les premières traces remontent au 16e siècle. Le lait est emprésuré avec un enzyme, qui va provoquer la coagulation. Ce caillé repose de 24 heures à 36 heures puis est ensuite pré-égoutté sur une toile puis dans un moule tronconique. Les fromages sont retournés au moins une fois avant d’être salé au sel sec à la main. L’affinage du crottin de Chavignol, qui dure de 10 jours minimum avant la mise en vente, se déroule en deux phases, la première permettant l’implantation de la flore de surface. La famille Pérot, installée à Savigny en Sancerre depuis 1964, et notamment sa mère, passionnée par cet animal, décida de constituer un troupeau et de produire des fromages afin de se procurer un complément pécuniaire. Cette aire géographique située dans un périmètre de 12 km autour de Chavignol n’était cependant pas initialement consacrée à l’élevage des chèvres. Ses terres argileuses et argilo-calcaires sont cependant propices à l’alimentation fourragère des chèvres.
Laurent Pérot travaille les foins durant la nuit car sans humidité ils se cassent. L’alimentation des chèvres est produite sur l’exploitation.
L’EXPLOITATION DE LAURENT PÉROT, UN EXEMPLE DE CIRCUIT COURT
Les parents de Laurent possédaient un cheptel de 100 têtes et produisaient du simple crottin qu’ils emmenaient ensuite chez un affineur. Laurent a presque doublé cette quantité puisque son troupeau compte aujourd’hui de 180 à 200 chèvres mais surtout, lorsqu’il a repris les rênes de la ferme, il a décidé de diversifier son activité (il est aussi céréalier) et d’affiner une partie de son fromage pour le vendre sur place. « Il y a 25 ans, vendre en circuit court était un défi important. Ce genre de vente était peu développé. Ici, on a démarré à 0 % de vente directe. Notre chance énorme a été d’avoir de nombreuses appellations autour de nous : Sancerre, Pouilly-sur-Loire, Coteaux du Giennois. Mais c’est surtout la construction de l’autoroute qui a nous amené le consommateur » explique-t-il. Aujourd’hui la famille Pérot vend 50% de sa production (soit 60000 à 80000 crottins de Chavignol suivant les années) par vente directe et 50% à Carrefour. En 2016, la filière Chavignol compte 115 producteurs dont 70 producteurs de lait, 23 producteurs fromagers en vente directe et 22 fromagers en vente à l’affineur pour 13 millions de fromages commercialisés.
Autrefois, les fromages étaient souvent déjà salés lorsqu’ils étaient collectés par les affineurs. Aujourd’hui, les affineurs veulent maîtriser tout y compris le salage.
LA MAISON DUBOIS BOULAY, L’ART DE L’AFFINAGE DU CROTTIN DE CHAVIGNOL
Le métier d’affineur est lui aussi très important puisqu’il va transformer un simple fromage de chèvre en crottin de Chavignol. Pourtant, il n’existe que trois grandes maisons d’affinage : Dubois Boulay, Romain Dubois, Pasdeloup Fromagerie. La maison Dubois Boulay, au sein de laquelle se sont succédées 4 générations avant le rachat par Pierre Girier en 2012, pratique ce métier depuis 1896. C’est à cette époque qu’apparaît le métier d’affineur. Historiquement installée dans le bourg de Chavignol, là où se situe la boutique, l’enseigne a investit depuis 2012 des nouveaux locaux, plus grands et confortables que les anciens. Une extension qui permet aujourd’hui de produire 2 millions de crottin de Chavignol par an, résultat de la collecte dans 18 fermes environnantes. Les fromages collectés sont identifiés avec l’attribution d’un numéro de lot. Ce numéro de lot fait référence à la ferme où a été fabriqué le fromage. Les fromages sont démoulés et salés à la main et vont ensuite passer 48h dans une salle (un hâloir) de ressuyage afin d’éliminer l’excès de lactosérum. Le saumurage est strictement interdit pour la fabrication du crottin de Chavignol. Les fromages vont ensuite changer de hâloirs plusieurs fois tout au long de leur affinage effectué entre 10 et 12 degrés. Les crottins vont acquérir leurs arômes, leur croûte fleurie d’un penicillium blanc ou bleu et leur caractère doux ou plus prononcé avant d’arriver sur nos tables.
Copyright : Maeva Destombes
