Crédit photo de la boutique : Gregoire Voevodsky
Nouvel écrin parisien pour cette marque provençale qui fêtera ses 100 ans en 2020. Cette boutique chaleureuse abrite le calisson – cette douceur sucrée joliment appelée le câlin provençal – mais aussi toutes sortes de confiseries 100% Made in France.
BOUTIQUE PARISIENNE DÉFINITIVEMENT FERMÉE
Sous sa délicate robe blanc perlé, son cœur jaune est un concentré de douceur d’Antan. Ni trop sucré, ni pas assez, avec ses 5 centimètres de longueur et ses 13,3 grammes, il se déguste d’une seule bouchée – pour les plus gourmands – ou morceau par morceau pour faire durer le plaisir. Le calisson, car il s’agit de lui, a désormais une boutique qui lui est entièrement dédié, pour la première fois à Paris. 100m2 d’atmosphère raffinée où tradition et modernité s’unissent pour faire découvrir les Calissons mais aussi bien d’autres spécialités provençales. Car si Calissons du Roy René est aujourd’hui le numéro 1 du Calisson d’Aix avec 509 tonnes produites chaque année (près de 50000000 pièces), l’entreprise produit également 52 tonnes de nougats. Le Calisson d’Aix est une IGP (Indication Géographique Protégée). Marcel Pagnol disait de lui « Le calisson d’Aix est un mélange de 4 tiers ; un tiers d’amandes, un tiers de fruits confits, un tiers de sucre et surtout un tiers de savoir faire et d’amour du travail bien fait ».
UNE HISTOIRE FAMILIALE EN PROVENCE
Calissons du Roy René est une histoire de famille. Pendant 3 générations, l’entreprise est restée entre les mains de la famille Guillet avant d’être vendue récemment à Olivier Baussan, fondateur de grandes enseignes (L’Occitane en Provence, Oliviers & Co, Première Pression Provence) et véritable amoureux des produits provençaux. L’histoire débute donc en 1920 avec Ernest Guillet, artisan nougatier d’Aix-en-Provence. Passionné par son métier, il choisissait les meilleurs ingrédients de la région pour ses propres recettes de nougats.
27 ans plus tard, son fils René Guillet reprend les rênes de la maison et décide de renouer avec la fabrication de la confiserie emblématique de la région provençale : le calisson. L’entreprise adopte définitivement le nom de Calissons du Roy René en 1948. En 1980, la troisième génération arrive à la tête de l’entreprise avec Anne, la fille de René, et son mari Maurice Farine. Un règne placé sous le signe du développement économique et de modernisation des procédés de fabrication.
LE CALISSON, UNE RECETTE ANCESTRALE
Depuis sa création, en 1454 selon certaines sources, la recette du Calissons d’Aix n’a pas changé ou si peu. Seul le savoir-faire artisanal et le tour de main diffèrent d’une maison à l’autre. Chez Calissons du Roy René, place aux produits naturels pour obtenir les meilleurs calissons. L’ingrédient principal des calissons est l’amande sous forme de pâte d’amandes. À hauteur de 32% minimum dans la pâte, elle est émondée et broyée et provient exclusivement de Provence et de Méditerranée. Autres ingrédients rentrant dans la recette des calissons : les fruits confits, notamment le melon confit (80% minimum des fruits) et écorces d’oranges confites, citrons, mandarines, pêches et abricots… Les melons proviennent exclusivement de Provence. La fameuse coque blanche est fabriquée avec de la « glace royale », un glaçage composé de blanc d’œufs (blanc d’œuf de poule), de sucre glace et de jus de citron. Seuls des arômes exclusivement naturels sont autorisés : arôme naturel de vanille (ou pur extrait), arôme de fleurs d’orangers et eau de fleurs d’orangers. Sous chaque calisson, une feuille de pain azyme (pain non levé) confère à la structure un certain maintien. Calissons du Roy René innove avec des calissons aux saveurs particulières. Après avoir tenté le calisson salé, la marque a lancé les Calissons d’Exception, une gamme proposant des mariages osés et subtils : framboise et thé matcha, figue de Solliès et noix, poire tatin, clémentine de corse et éclats de cacao, cédrat et chocolat, châtaigne confite et gousse de vanille, chocolat Gianduja et noisettes. À découvrir sans plus attendre dans la nouvelle boutique !
Boutique Calissons du Roy René, 8 rue de Lévis, 75017 Paris. Du lundi au dimanche de 10h30 à 19H30. Tél. : 01 44 71 95 28.
Crédits photos : Maeva Destombes
