AOSTE - Aumonière de jambon de bayonne aux asperges vertes et aux tomates (c)Jean Claude Amiel

Ingrédients : 12 tranches de jambon de Bayonne Aoste Sélection – 12 asperges vertes – 30 grammes amandes concassées – 150 grammes tomates cerises – ¼ de botte de Cerfeuil – ½ oignon rouge – 1 Cuillère à soupe de miel – 3 Tours de moulin à poivre – 3 Pincées de sel fin – 2 centilitres d’huile d’olive

1. Écussonnez les pointes d’asperges vertes, puis épluchez les queues. Coupez ensuite l’ensemble des asperges en brunoise.

2. Effeuillez et concassez le cerfeuil. Lavez les tomates cerises et coupez-les en 4. Épluchez et ciselez l’oignon rouge.

3. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites suer l’oignon rouge avec une pincée de sel. Ajoutez les tomates et le miel, puis laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 15 min.

4. En fin de cuisson, ajoutez les asperges et faites les cuire en les gardant croquantes (environ 3 min). Rectifiez l’assaisonnement, puis ajoutez les amandes et le cerfeuil.

5. Réservez ensuite au frais.

6. Une fois la farce froide, répartissez-la au centre des tranches de jambon de Bayonne, puis confectionnez des aumônières maintenues par un pic.

Truc du chef : Pour maintenir l’aumônière fermée, vous pouvez remplacer le pic en bois par une tige de ciboulette blanchie.

Crédit photographique : Jean-Claude Amiel pour Aoste