Par Thomas Boullault du restaurant L’Arôme
Pour 4 personnes – préparation 10 minutes – cuisson 15 minutes – 4 foies de lapin – 8 rognons de lapin – 2 bottes de mini-carottes – 1 cuillère à café de pâte de réglisse – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à soupe de persillade – 10 g de gingembre ciselé – 2 gousses d’ail ciselé – 10 cl de bouillon de viande
1. Mettez en brochette les rognons et les foies de lapin.
2. Faites cuire 30 secondes de chaque côté à la poêle, et jetez la persillade à la fin.
3. Étuvez pendant 6 minutes les carottes entières avec un peu d’huile d’olive et d’eau.
4. Ajoutez le gingembre et l’ail ciselé dans les carottes, et faites-les cuire en les laissant croquantes.
5. Décorez le fond de l’assiette avec un pinceau et un peu de pâte de réglisse.
6. Faites réduire le bouillon de viande et ajoutez le reste de la pâte de réglisse.
7. Dressez la brochette et les carottes sur l’assiette et décorez avec fanes de carottes.
Petit conseil : Choisissez des carottes multicolores nouvelles.
Photographie Amélie Roche pour CLIPP – Stylisme Bérengère Abraham