Par Julien Fouin
Pour 4 personnes – préparation 25 minutes – cuisson 35 minutes – 2 foies de lapin – 150 g de petit salé – 2 petites tranches de pain sec – 60 cl de lait – 4 œufs entiers – 2 gousses d’ail – 1 c. à soupe de persil frais haché – 3 c. à soupe de farine – 40 g de beurre – Sel – poivre – muscade
1. Faites tremper le pain dans 10 cl de lait chaud.
2. Épluchez l’ail et coupez-le grossièrement.
3. Hachez le persil.
4. Coupez les foies et lardons en dés.
5. Hachez tous les ingrédients au mixer sauf le foie puis rajoutez le foie et hachez par impulsions, en gardant un peu de texture.
6. Dans une casserole faites blondir le beurre avec la farine puis incorporez le reste du lait petit à petit sans cesser de remuer avec un fouet.
7. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que la béchamel soit bien épaisse, salez-la et relevez-la de muscade.
8. Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige ferme.
9. Préchauffez le four à 180°.
10. Mélangez la béchamel avec le mélange mixé puis rajoutez les jaunes d’œufs.
11. Incorporez ensuite délicatement les blancs à la préparation.
12. Mettez la préparation dans un moule à soufflé.
13. Enfournez 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau qui doit ressortir légèrement sale.
14. Servez chaud avec un coulis de tomates. Vous pouvez aussi rajouter des olives vertes ou des petits champignons au coulis.
Photographie Amélie Roche pour CLIPP – Stylisme Bérengère Abraham