Recettes par Philippe Conticini
Ingrédients pour 8 personnes – Pour la crème « thonique » : 290 g de thon à l’huile d’olive, égoutté et émietté – 9dg de double concentré de tomate Mutti – 3 cuillères à soupe de jus de citron vert – 3 pincées de sucre en poudre – 3 branches de coriandre équeutée et 2 branches d’aneth ciselé – 2 cuillères à café de moutarde forte – 3 cuillères à soupe de purée de tomate Mutti – 11 portions de fromage à tartiner – 180g de crème liquide à 35% montée en Chantilly – Pour les pailles feuilletées : 1 rouleau de pâte feuilletée – 160g de thon au naturel égoutté et émietté – 60g de concentré de tomate Mutti et 30g de purée de tomate Mutti – 80g de parmesan râpé – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 50g d’huile d’olive – Fleur de sel à votre goût – À mettre sur le dessus du feuilletage : Du jaune d’œuf battu, et par-dessus, un mélange de 50g de coco râpé et 60g de parmesan râpé
1. Pour la crème « thonique », mélangez le thon, le concentré de tomate, le citron vert, la coriandre, le sucre, l’aneth et la moutarde.
2. Chauffez (à 60°) la purée de tomate puis ajoutez les portions de fromage et en remuant faites fondre à feu doux sans jamais faire bouillir.
3. Mélangez ensuite les deux préparations puis incorporez délicatement la crème montée en chantilly. Réservez au frais au minimum 2 heures.
4. Pour les pailles feuilletées, dans un saladier, mélangez à la fourchette le thon, le concentré de tomate, la purée de tomate, le vinaigre, le parmesan, l’huile, le curry et la fleur de sel (à doser selon votre goût).
5. Déroulez votre pâte feuilletée en la laissant sur la feuille de papier cuisson. Badigeonnez-la de dorure puis piquer avec une fourchette. Etalez sur une des deux moitiés de la pâte le mélange au thon sur 5 mm d’épaisseur jusqu’à 5 mm du bord. Repliez comme un chausson, et aplatissez légèrement l’ensemble avec la main. Dorez la surface du feuilletage et saupoudrez du mélange coco râpée et parmesan. Placez ce chausson 10 minutes au congélateur pour couper ensuite facilement les pailles feuilletées. Décollez le papier cuisson avant de tailler la pâte avec un grand couteau en pailles de 1,5 cm de large et 10 cm de long en veillant à les séparer de 2 mm les unes des autres. Cuisez au four à 180° pendant 30 minutes environ (selon votre four) et servez-les tièdes.
6. Pour le dressage, placez la crème dans le ou les petits récipients de votre choix et servez avec les pailles feuilletées … tièdes.
Copyright photo : Mutti