Par Yarvi Berribi du restaurant Kitchen Galerie Bis
Pour 4 personnes – préparation 25 minutes – cuisson 35 minutes – Pour la farce croquette – 250 g d’épaule de lapin – 70 g de gingembre confit – 100 g de shitaké (champignon) – 20 g de poudre de saté – 60 g d’oignon blanc – 50 g de crème d’artichaut – 30 g de cive chinoise – 20 g de coriandre thaï – 20 g de basilic thaï – 40 g de chapelure – 1 L d’huile – Pour le condiment piment doux – 100 g d’oignon blanc – 150 g de poivron – 20 g de piment rouge – 1 gousse d’ail – 10 g d’huile d’olive
1. Lavez la coriandre, le basilic, la cive et les shitakés. Ciselez très finement l’oignon, la cive, la coriandre et le basilic.
2. Émincez finement les shitakés et le gingembre. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle puis faites revenir les shitakés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
3. Découpez l’épaule de lapin en petits morceaux et faites-la cuire à la poêle. Mixez finement la viande une fois cuite.
4. Mélangez tous les ingrédients dans un bol (lapin, gingembre, shitakés, oignon, cive, coriandre et basilic). Ajoutez la crème d’artichaut et la poudre de saté à la farce, puis formez des boulettes de 30 g. Assaisonnez à votre goût. Roulez les boulettes dans la chapelure.
5. Faites chauffer un bain d’huile à 180°C puis plongez-y les croquettes maximum 2 minutes pour les faire frire.
6. Pour le condiment piment doux, émincez et faites suer les légumes, puis faites-les 30 minutes à couvert. Mixez et passez au chinois. Servez la croquette sur une assiette avec une cuillère de condiment piment doux.
Petit conseil : La poudre de saté et les shitakés sont disponibles en GMS dans les rayons exotiques.
Photographie Amélie Roche pour CLIPP – Stylisme Bérengère Abraham