Ingrédients pour 4 personnes – Pour le Gaspacho : 200 g de tomates fraîches pelées – 200 g de fraises Charlotte – 6 feuilles de menthe – 50 g de sucre semoule – 1 cuillère à soupe de Vinaigre Balsamique blanc – 50 ml de jus d’orange frais – Pour la mousse de chocolat blanc : 300 g de chocolat blanc – 500 ml de crème fouettée – Pour la tuile : 50 g de sucre – 50 g de farine – 50 g de beurre – 50 g de sucre glace – Grué ou éclat d’amande ou sésame ou pavot – Pour le tartare – 250 g de fraises Charlotte – 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique noir – 8 feuilles de menthe – Pour le dressage : Fine plaque de chocolat – Branche de menthe – 2 fraises
- La veille, réalisez le gaspacho. Mixez les tomates, les fraises Charlotte, le sucre semoule, les feuilles de menthe, le vinaigre balsamique blanc et le jus d’orange. Réservez au frais.
- Faites fondre au bain marie le chocolat blanc (45°C environ). Ajoutez la crème fouettée et mélanger à la spatule. Laissez reposer au frais 24 heures.
- Pour faire la tuile, travaillez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre, la farine et le sucre glace. Bien mélanger (au poignet ou au batteur). Personnalisez les tuiles à votre convenance avec grué ou éclat d’amande ou sésame ou pavot… Réalisez des tuiles sur une plaque de cuisson et cuire 3 minutes à 180°C.
- Le jour j, réalisez le tartare de fraises charlotte : taillez les fraises Charlotte en brunoise, ajoutez le vinaigre et la menthe fraiche ciselée. Mélangez délicatement.
- Réalisez le dressage : disposez le gaspacho au fond du plat, réalisez un dôme de tartare de fraise Charlotte puis déposez une quenelle de chocolat blanc, la tuile et un fin morceau de chocolat en plaque. Terminez en ajoutant une petite branche de feuille de menthe.
La Charlotte : une fraise qui a du cœur… et qui en a aussi la forme ! Juteuse et sucrée, elle dégage un parfum de fraise des bois, très apprécié des gourmets. Aromatique et d’un rouge vif, cette variété remontante révèle également une chair particulièrement tendre. Le meilleur moment pour en profiter : de mi-mars à octobre
Crédit photo : AOPn Fraises de France