Préparation 30 minutes – Cuisson 5 minutes – Ingrédients pour 6 personnes – Pour le biscuit : 120 g de poudre d’amandes – 260 g de sucre en poudre – 2 blancs d’œufs – 1 cuillère à soupe de sucre glace – Pour la ganache chocolat croquants : 90 g de fromage à tartiner – 100 g de chocolat en poudre amer – 160 g de sucre – 60 cl de crème liquide entière – 200 g de chocolat noir – 150 g de Croquants (soit environ 10 biscuits) – Pour le praliné aux croquants : 200 g de chocolat praliné en tablette – 60 g de chocolat blanc – 150 g de Croquants (soit environ 10 biscuits)
1. Pour le biscuit, montez les blancs en neige puis incorporez-y délicatement le sucre et la poudre d’amandes. Préchauffez le four à 180°C. Etalez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé et faites cuire 10 minutes au four. Laissez refroidir et coupez un rectangle correspondant à la taille du fond de votre moule à cake.
2. Pour la ganache, mélangez le fromage à tartiner avec le sucre, faites chauffer cette préparation à la casserole. Dès qu’elle commence à fondre, ajoutez le chocolat en poudre amer et mélangez pour obtenir une crème lisse sans grumeau.
3. Faites bouillir 20 cl de crème liquide dans une casserole auquel vous ajouterez le chocolat noir, préalablement coupé en petits morceaux. Laissez reposer 5 minutes, puis mélangez bien pour obtenir une ganache au chocolat que vous ajouterez à la crème de chocolat amer. Laissez refroidir à température ambiante.
4. Montez 40 cl de crème en chantilly, sans la sucrer. Incorporez-la au mélange crème chocolat amer/ganache et incorporez-y des éclats de Croquants. Remplissez un moule à cake de la préparation et laissez reposer 2 h au congélateur.
5. Pour le praliné, concassez les Croquants. Puis faites fondre doucement le chocolat praliné avec le chocolat blanc au bain marie, laissez tiédir puis ajoutez les morceaux de Croquants. Mélangez bien et étalez le praliné sur la ganache. Posez aussitôt le rectangle de biscuit par-dessus et réservez 1 heure au congélateur. Démoulez votre praliné au chocolat encore congelé et laissez dégeler une nuit au frais.
L’astuce du Chef Cyril Rouquet : Pour plus de moelleux, vous pouvez tremper vos Croquants dans du café, avant de les incorporer dans la ganache au chocolat.
Crédit photo : Biscuits & Gâteaux de France / Sandra Mahut