tarte-citron-praline

Ingrédients pour 15 tartelettes : 450 g de pâte sucrée (recette de base n° 5) – 1 feuille de gélatine – 125 g de jus de citron jaune – 5 g de zeste de citron jaune bio – 125 g de sucre semoule – 130 g de beurre 82 % – 100 g d’oeufs entiers (environ 2 oeufs) – 60 g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes d’oeufs) – 120 g d’eau – 480 g de sucre semoule – 240 g de blancs d’oeufs (environ 8 blancs d’oeufs) – 375 g de praliné amandes (recette de base n° 2)

1. Préchauffez le four à 150 °C.

2. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 à 3 mm. À l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre, découpez 15 disques de pâte.

3. Dans des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre, foncez les disques de pâte. Ôtez le surplus de pâte sur les bords à l’aide d’un petit couteau. Enfournez pendant 30 minutes.

4. Dans un bol d’eau froide, faites tremper la feuille de gélatine.

5. Dans une casserole, chauffez le jus de citron avec les zestes, le sucre et la moitié du beurre coupé en petits morceaux. Portez à ébullition, incorporez les oeufs entiers et mélangez vigoureusement. Laissez cuire jusqu’au premier frémissement.

6. Hors du feu, à l’aide d’un fouet, incorporez les jaunes d’oeufs de façon énergique. Ajoutez la feuille de gélatine essorée. Mélangez.

7. Versez le tout dans un cul-de-poule et mixez en incorporant le beurre restant.

8. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit à 5 °C.

9. Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Le sirop doit atteindre la température de 117 °C. Laissez cuire jusqu’à 121 °C.

10. Quand le sirop a atteint 117 °C, commencez à battre les blancs. Une fois que le sirop a atteint 121 °C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant à les monter. Battez la meringue jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

11. À l’aide d’une poche à douille, garnissez chaque fond de tarte de 20 g de praliné amandes, puis pochez 40 g de crème citron.

12. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse très fine, ajoutez des pointes de meringue italienne les unes contre les autres sur le tour de la tartelette. Finissez par une pointe plus généreuse au centre de la tartelette.

13. Passez au chalumeau la meringue pour la dorer.

14. À l’aide d’un cornet, pochez 5 g de praliné amandes à l’intérieur du cercle de meringue.

Couverture-Praline-BDRecette tirée du livre « Praliné » de Pascal Caffet, 220 x 285, 264 pages, 32€. Éditions de la Martinière. Le praliné est au coeur de l’univers de Pascal Caffet, primé « Meilleur Ouvrier de France » et « Champion du monde des métiers du dessert ». À travers 100 recettes, il partage avec le lecteur les différentes techniques de préparation des pâtes pralinées et pâtissières et ses astuces pour maîtriser toutes les étapes de la réalisation du praliné et de son utilisation en pâtisserie.

Copyright : Carrie Solomon