Ceviche de saumon fumé de Norvège, poire et crème de cresson

Ingrédients pour 4 Personnes (8 bouchées) : 1 miche de Pain noir à l’encre de seiche (ou pain de mie non tranché) – 50g Saumon fumé de Norvège tranché – ½ barquette de groseilles ou de griottes – 1 poire ferme type conférence – 20cl de vinaigre de cidre – 20 cl de vinaigre blanc – 20 cl d’eau – 100g de sucre (à modifier selon la sucre de la poire) – 1 Cuillère à café d’anis étoilé – 1 Cuillère à café de Poivre Noir – 2 citrons jaunes – 2 citrons vert – 2 bottes de cressons – pousses de cresson – 100 g Oignons rouge – 1 branche de Céleri branche – 1 cuillère à café de sucre – Sel

1. Coupez le pain de mie en tranche de 1 cm d’épaisseur, puis avec un emporte-pièce rond détaillez un rond au milieu de cette tranche. Réservez la partie ronde, et coupez la tranche en deux afin d’obtenir deux arc de pain de mie.

2. Toastez le pain de mie des deux côtés quelques minutes au four.

3. Epluchez les poires et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Mettez les poires dans une casserole.

4. Préparez le sirop avec l’ensemble des ingrédients (vinaigre de cidre, vinaigre blanc, eau, sucre, anis étoilé, poivre noir, sel et citrons jaunes) et portez-le à ébullition. Puis versez le sirop chaud sur les poires. Laissez cuire 10 minutes.

5. Mettez de l’eau salée à bouillir, une fois à ébullition plongez-y le cresson quelques minutes, puis refroidissez rapidement dans un grand récipient d’eau glacée afin de fixer la chlorophylle présente dans le cresson.

6. Essorez sur du papier absorbant, puis mixez, passez à la passoire fine afin d’obtenir une crème de cressons.

7. Hachez les oignons rouges, émincez le céleri branche et pressez le jus des citrons verts, ajoutez le sucre et le sel. Puis versez sur le saumon fumé. Taillez le saumon mariné en fines lamelles.

8. Sur le pain de mie, à l’aide d’une cuillère mettez quelques pointes de crème de cresson, ajoutez les poires taillées en fine lamelles et le ceviche de saumon de façon harmonieuse. Une astuce pour manger de manière originale un ceviche croustillant.