Ingrédients pour 4 Personnes (8 bouchées) : 50gr Saumon cru – 50 gr Sucre – 50 gr Sel fin – 50 gr Gros sel – 1 botte de coriandre – 1 botte de Persil – ½ Butternuts (Potimarron) – Aneth – Estragon – Feuille de persil – Pain noir ou reste de pain de campagne ou chapelure classique – 1 citron jaune – 1 cuillère à café de Vinaigre de Reims – 1 cuillère à café d’huile d’olive – 1 Pomme Granny Smith – Huile d’olive – Vinaigre – Sel et poivre
1. Taillez des petits cubes de saumon sur une épaisseur d’environ 1,5cm. Préparez le gravlaks : dans un bol, mélangez le sucre, le sel et la coriandre hachée.
2. Dans une boîte type tuperware, mettez la moitié du mélange gravelaks puis disposez le saumon et recouvrez du reste du mélange. Laissez mariner 1 h. Au bout d’1h, retirez le saumon de la boîte et rincez-le à l’eau froide.
3. Épluchez les butternuts et coupez-les en cube d’environ 2 cm. Assaisonnez-les avec sel et poivre dans une plaque.
4. Epluchez le citron, conservez le jus de citron et les écorces.
5. Faites-les rôtir au four pendant 10 minutes à 180°c
6. Séparez les cubes de butternuts rôties en deux : panez dans une chapelure de pain noir ou pain brûlé la première partie. Râpez les écorces de citron sur le dessus. Mixez la seconde partie afin d’obtenir une purée bien lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de vinaigre, d’huile d’olive et le jus de citron.
7. Taillez la pomme Granny Smith en petits bâtonnets.
8. Disposez un cube pané de butternuts, puis sur le dessus un peu de crème de butternuts, ajoutez le saumon et enfin les cubes de pommes. Décorez de pousses, d’herbes fraîches.
© Centre des Produits de la mer de Norvège