Préparation 15 minutes – Cuisson 35 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de saint-marcellin – 15 cl de crème liquide (30 % de matière grasse) – 3 oeufs – 1 pincée de muscade – 15 g de beurre – 2 cuillères à soupe de persil – 2 cuillères à soupe de cerfeuil – 2 cuillères à soupe de ciboulette – 60 g de mesclun – 12 cerneaux de noix – sel – poivre du moulin – Pour la vinaigrette : 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès – 3 cuillères à soupe d’huile de noix – sel – poivre du moulin
- Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6).
- Placez le saint-marcellin dans un saladier, écrasez-le à la fourchette. Versez la crème, incorporez 1 oeuf entier et 2 jaunes. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Mélangez bien.
- Faites fondre le beurre, badigeonnez-en l’intérieur de 4 ramequins à l’aide d’un pinceau. Répartissez dans les ramequins le contenu du saladier. Enfournez 35 minutes au bain-marie.
- Lavez les herbes. Effeuillez le persil et le cerfeuil. Ciselez la ciboulette.
- Lavez et essorez le mesclun. Mélangez-le aux herbes.
- Pour la vinaigrette, dans un bol, versez le vinaigre, assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez et incorporez progressivement l’huile de noix en émulsionnant à l’aide d’un petit fouet.
- Versez la vinaigrette sur la salade d’herbes. Mélangez.
- Démoulez les flans sur des assiettes, placez la salade d’herbes autour, décorez de cerneaux de noix. Le saint-marcellin peut être remplacé par du sainte-maure.
Recette : A. Beauvais
Photo : F. Hamel / Cercles Culinaires de France