Ingrédients pour 4 personnes : 360 grammes de foie gras – 4 pamplemousses de Floride – Chocolat amer en poudre – Poivre – 1 botte de ciboulette – 1 botte de coriandre – 1 botte de cerfeuil – 1 botte de persil – Huile d’argan – Fleur de sel de maldon
- Tempérez le foie gras. Taillez des tranches d’environ 90 grammes.
- Taillez des suprêmes de pamplemousse, environ 4 beaux suprêmes par personne.
- Ciselez de la coriandre.
- Extrayez le jus des pamplemousses restants et faites réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
- Préparez la salade d’herbe : taillez des bâtonnets de ciboulette environ 2 cm, effeuillez le cerfeuil, le reste de coriandre, le persil. Concassez une mignonnette de poivre. Assaisonnez la salade d’herbes dans un cul de poule avec l’huile d’Argan, sel et poivre.
- Dans une poêle bien chaude, posez le foie gras côté présentation dans la poêle, faites cuire jusqu’à coloration et cuisson souhaitée. Débarrassez.
- Dressez harmonieusement des gouttes de réduction de pamplemousse de Floride dans l’assiette. Posez les suprêmes de pomelos préalablement parsemés de coriandre ciselée.
- Sur les pamplemousses, déposez le foie gras assaisonné de sel et poivre. Saupoudrez-le de chocolat amer. Passez les foies gras 30 secondes au four pour faire fondre le chocolat.
- Déposez la salade d’herbes dans l’assiette.
Copyright de la photo : Julie Limont