Ingrédients pour 2 terrines : 2 filets de Poulet Fermier des Landes – 1 lobe de Foie Gras de canard fermier des Landes éveiné – 1 magret de Canard Fermier des Landes – 4 feuilles de gélatine – 3 carottes – 3 navets – 1 jarret avant de porc demi-sel – 1 bouquet de thym – 1 feuille de laurier – 1 clou de girofle – ½ c. à café de gros sel – 15ml d’Armagnac – poivre
1. Taillez navets et carottes en bâtonnets réguliers et oignons en petits dés.
2. Couvrez le jarret de porc d’eau dans une casserole. Ajoutez la garniture et les herbes. Portez à petite ébullition 1h à 1h30. Salez en milieu de cuisson. Ajoutez les filets de poulet et laissez cuire 30 minutes.
3. Saisissez 5 minutes le magret côté peau, retournez-le et faites cuire à nouveau 1 minute jusqu’à l’obtention d’une cuisson bien « rosée ». Laissez reposer.
4. Assaisonnez le lobe de foie gras de canard fermier des Landes préalablement déveiné avec 7g de sel, 2 pincées de poivre et 15 ml d’Armagnac.
5. Faites cuire les légumes dans une eau bouillante salée puis rafraîchissez-les dans une eau glacée. Filtrez le bouillon.
6. Dans une terrine, intercalez les navets, les carottes, les quatre viandes et versez-y le bouillon.
7. Apposez la gélatine sur le tout et réservez 24 h minimum.
Astuce : pour déguster ce plat typique du Nord-Pas-de-Calais revisité avec des produits Landais, mariez-le avec des frites et une salade. Servez accompagné d’un vin de Tursan rouge.
Recettes par Alexandre Suergiu
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