Préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 3 fenouils – 2 oranges –
1 oignon rouge – 8 feuilles de persil plat – Pour la vinaigrette à la fourme d’Ambert : 1 orange – 70 g de fourme d’Ambert – 10 cl de crème liquide – 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès – poivre du moulin
1. Otez les premières feuilles des fenouils (souvent dures et abîmées) et les extrémités des bulbes. Effeuillez, lavez et taillez les feuilles en fines lamelles. Plongez-les 3 à 4 minutes dans une eau bouillante. Égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide. Réservez au frais.
2. Pelez à vif les deux oranges, coupez-les en quartiers.
3. Épluchez, lavez et taillez l’oignon en fines lamelles.
4. Lavez et hachez le persil.
5. Pour la vinaigrette à la fourme d’Ambert, pressez l’orange et récupérez son jus.
6. Mixez la fourme d’Ambert, incorporez la crème. Versez le vinaigre de xérès et le jus d’orange. Poivrez légèrement. Mélangez bien.
7. Dans un saladier, versez la vinaigrette à la fourme d’Ambert, ajoutez les fenouils, les quartiers d’oranges, le persil plat et l’oignon rouge, mélangez. Dégustez bien frais.
Conseils du chef : La crème adoucie la fourme d’Ambert et atténue l’acidité du vinaigre. Les fromages à pâte persillée sont des fromages particulièrement salés, la fourme d’Ambert en fait partie, mais (au même titre que la fourme de Montbrison) est l’un des fromages les moins salés de cette famille. Cette vinaigrette ne nécessite donc pas forcément d’ajout en sel (par précaution, vérifiez tout de même son bon assaisonnement et ajoutez une pincée de sel si vous la jugez trop douce). La vinaigrette peut aussi être réalisée avec d’autres pâtes persillées : roquefort, bleu de Bresse, bleu d’Auvergne… Vous pouvez conserver les feuilles abîmées des fenouils pour la conception d’un court-bouillon ou d’un bar au four.
Crédit photo : A. Beauvais / F. Hamel / Cercles Culinaires de France / CNIEL