Ingrédients pour 4 personnes : 250g de filet de bar – 50g de gros sel gris de Guérande – 5g de fleur de sureau – 1 zeste de citron vert – 1/4 de botte de coriandre – Sirop de sureau : 20g de vinaigre de riz – 20g de mirin – 10g de fleur de sureau – 1/2 jus de citron vert – 5g de sauce soja – Garnitures : 1 oignon rouge – 20g de vinaigre de riz – 20g de mirin – 10 olive du Pérou ou de Kalamata – Graine de coriandre – Fleur de sel le Guérandais aromatisée au sureau
- Taillez l’oignon rouge en pétales puis faites chauffer le vinaigre et le mirin et versez sur les pétales d’oignons. Laissez reposer.
- Faites un sirop avec les fleurs de sureau en mélangeant vinaigre, mirin et sureau puis laissez-le refroidir et infuser une vingtaine de minute. Passez le sirop au chinois avec de l’huile d’olive au citron et rajoutez un trait de citron frais et de sauce soja.
- Mélangez le gros sel avec le zeste du citron, les fleurs de sureau et la moitié de la coriandre. Mettez le bar à mariner pendant 10 minutes dans ce sel puis rincez-le et séchez-le bien.
- Taillez le bar en fines tranches et déposez-le délicatement sur une assiette.
- Assaisonnez-le avec le sirop et déposez un petit peu de fleur de sel au sureau sur chaque tranche de bar, un pickles d’oignon, un quart d’olive du Pérou et une petite fleur ou graine de coriandre fraîche.
Copyright de la photo : Bernard Radvaner / Le Guérandais