Saumon-marine-aux-agrumes-et-kiwis-de-l-Adour-facon-pickles

Ingrédients pour 6 personnes : 3 Kiwis de l’Adour – 1 orange – 1 citron vert – 600g de saumon frais – 600g de gros sel – 300g de sucre semoule – 200g de betteraves de couleurs : rouges, jaunes et Chiogga – 30g de gingembre – 40cl de vinaigre de cidre – 20cl d’huile d’olive

1. Mélangez le gros sel, le sucre et le zeste d’une demi-orange et d’un citron vert. Otez la peau du saumon et recouvrez-le de ce mélange sur toutes ses faces. Laissez mariner 1h au réfrigérateur, rincez-le soigneusement et taillez-le en très fines tranches (0.5cm environ).

2. Otez la peau des kiwis de l’Adour et coupez-les en bâtonnets d’un demi-centimètre d’épaisseur.

3. Epluchez et taillez en fines tranches le gingembre. Laissez mariner 1h dans du vinaigre de cidre.

4. Epluchez les betteraves et taillez-les en très fines tranches à l’aide d’une mandoline.

5. Disposez le saumon en rosace. Déposez les tranches de betteraves comme des pétales sur le saumon en les enfonçant un peu pour les faire tenir. Ajoutez par-dessus les pickles de kiwis. Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre de cidre au gingembre.Servez accompagné d’un vin de Tursan rosé.

Recette par Mary Henchley

Copyright : J.C Amiel / N. Arnoult / Qualité Landes