Ingrédients : 250 g de noix de veau – 1 pomme verte – Le jus d’1 citron jaune – 1 citron vert – 10 brins de ciboulette – 1 c. a c. de cardamome en poudre – 2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées – Sel – Poivre noir – Pour le caramel de cidre demi-sec : 15 cl de cidre demi-sec – 25 g de beurre demi sel – 2 cuillères à soupe de miel d’acacia – Le jus d’1/2 citron – 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
1. Versez le cidre dans la casserole et faites-le réduire pendant 15 à 20 minutes à feu doux. Il doit rester l’équivalent de 2 cuillères à soupe. Réservez.
2. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le miel, mélangez puis versez dans un bol la réduction de cidre, le vinaigre et le jus d’1/2 citron. Retirez du feu et ajoutez les huiles lorsque le liquide est tiédi. Réservez.
3. Taillez le veau en fines lanières puis en petits dés à la façon d’un tartare de bœuf au couteau. Déposez dans un bol, filmez et réservez au frais.
4. Lavez la pomme et passez-la à la mandoline. Taillez les rondelles en lanières puis en petits dés de 5 mm.
5. Recueillez le jus du citron jaune et arrosez légèrement la viande. Ajoutez la cardamome, les dés de pommes, les pistaches grossièrement hachées au couteau et la ciboulette ciselée. Salez et poivrez avant de mélanger.
6. Dressez, saupoudrez de zeste de citron vert et arrosez de vinaigrette de caramel de cidre.
Le plus du cidre : Une vinaigrette réalisée à partir d’une réduction de cidre apportera une noté aigre-douce parfaite pour la douceur de la viande de veau.
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