Ingrédients pour 8 personnes : 150g de Tartare Ail Sauvage – 8 tranches fines de chorizo Iberico – 150g de haricots frais (type cocos de Paimpol) – 1 carotte épluchée – 1 blanc de poireau – ½ oignon épluché et clouté de girofle – 20cl de crème liquide – 30g de miel – 2cl de vinaigre balsamique – Brins de ciboulettes et d’origan
1. Faites chauffer le four à 180°C, puis séchez les tranches de chorizo 3 min sur une feuille de papier sulfurisé.
2. Déposez les haricots dans une casserole, mouillez-les de 0,75L d’eau froide, ajoutez la carotte, le poireau, l’oignon clouté puis faites-les cuire 1h à feu doux. Retirez ensuite la garniture aromatique. Ajoutez la crème, assaisonnez de sel puis faites cuire 2 min à ébullition. Mixez fortement en ajoutant le miel et le vinaigre balsamique. Filtrez dans un chinois puis rectifiez l’assaisonnement et l’onctuosité selon votre convenance. Réservez à température ambiante.
3. Versez le crémeux de coco de Paimpol dans 8 coupelles, réalisez des quenelles de Tartare® Ail Sauvage puis posez les feuilles de chorizo ainsi que les herbes aromatisées.
Astuces : vous pouvez utiliser des haricots secs, n’oubliez pas de les tremper une nuit dans l’eau froide. Vous pouvez aussi servir cette recette en entrée (en doublant les quantités).
Copyright : Tartare