Pour 4 personnes – Temps de préparation 15 minute – Cuisson 30 minutes – Ingrédients : 12 tranches d’escalope de veau très fines – 2 citrons – 2cuillères à soupe de sucre – 1 mangue – 1 oignon nouveau – 1 gousse d’ail – 120g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle&Vire doux – 1 branche de thym – 5 endives – sel et poivre – 5cl de Sauternes – 2 gouttes de Tabasco – 1 c. à soupe de farine
1. Coupez la base des endives et ôtez les premières feuilles des endives. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et chaque moitié encore en deux.
2. Faites chauffer 40g de beurre dans une poêle et disposez les morceaux d’endives. Faites cuire à feu vif en les enrobant de beurre. Ajoutez le sucre puis le jus d’un citron. Salez et poivrez. Disposez les endives dans un plat allant au four et enfournez 30 minutes dans un four préchauffé th3/4.
3. Pendant la cuisson des endives, pelez la mangue et coupez-la en petits morceaux.Émincez l’oignon nouveau et hachez l’ail.
4. Coupez en 3 chaque tranche de veau. Placez un film plastique sur chaque tranche de veau et aplatissez avec le rouleau à pâtisserie de façon à allonger les morceaux et les rendre plus fins. Saupoudrez de farine tous les morceaux de veau.
5. À la poêle faites dorer l’ail et l’oignon dans 50g de beurre.
6. Ajoutez les tranches de veau et faites cuire à feu vif 1 minute de chaque côté. Salez et poivrez, ajoutez le tabasco. Déglacez avec le Sauternes. Laissez réduire, en nappant généreusement les tranches de veau. Cessez la cuisson et réservez.
7. Récupérez le jus de cuisson, et chauffez le dans une casserole avec le jus du deuxième citron. Portez à ébullition, ajoutez le beurre restant, salez et poivrez et fouettez sans cesse jusqu’à épaississement. Réservez.
8. Dressez chaque assiette en disposant entre les tranches de veau un peu d’endives caramélisées les dés de mangue. Disposez autours de la viande l’oignon et versez un peu de sauce citron autour du mille-feuille.
9. Terminez le dressage en positionnant de l’endive caramélisée sur le dessus de la dernière tranche de veau. Décorez de thym et de tranches de pommes séchées.
Crédit photo : Elle&Vire – Photographe : Patricia Kettenhofen