Préparation 20 minutes – Cuisson 30 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de haché de veau – 2 gousses d’ail – 2 oignons – 2 bouquets de basilic vert – 3 branches de thym – 800 g de pulpe de tomate – 150 g de mozzarella (entière ou râpée) – 400 g de pain de campagne coupé en tranches de 2 cm d’épaisseur – 1 citron confit coupé en dés (bocal ou conserve) – 1 cuillère à soupe de petites câpres – 50 g d’olives vertes – Huile d’olive – Farine – Sel et poivre
1. Préparez les boulettes : salez et poivrez le haché de veau, ajoutez la moitié du thym émietté et la mozzarella râpée, mélangez. Formez des boulettes et roulez-les dans la farine. Chauffez une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée, colorez rapidement les boulettes de veau à feu vif et réservez-les sur un papier absorbant.
2. Dans la même sauteuse, colorez les oignons ciselés, ajoutez la pulpe de tomate et laissez mijoter 20 minutes à feu modéré, disposez les boulettes de veau sur la sauce tomate, ajoutez les câpres, les olives et le citron confit, poursuivez la cuisson 10 minutes environ.
3. Pendant ce temps, préparez les croûtons de pain : frottez les tranches de pain avec le reste d’ail, badigeonnez-les d’huile d’olive, saupoudrez-les du reste de thym émietté, disposez-les sur une plaque et toastez-les à four chaud (180 °C – Th. 6), 10 minutes environ. Lorsqu’elles sont bien croustillantes, brisez-les en petits morceaux et réservez-les sur un papier absorbant.
4. Rectifiez l’assaisonnement si besoin, ajoutez les croûtons de pain et le basilic effeuillé.
5. Servez les boulettes de veau fondantes au basilic bien chaudes.
Le conseil du chef : Pour cette recette, utilisez les olives picholines, les câpres de l’île de Pantelleria IGP pour leur finesse et un mélange de basilic vert et pourpre
Texte recette : Veau de la Pentecôte / Mauro Colagreco
Crédit photo : Veau de la Pentecôte / Amélie Roche