Préparation 15 minutes – Cuisson 5 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 5 brins de ciboulette – 2 oeufs entiers – 70 g de saint-nectaire – 600 g de purée – piment d’Espelette (à convenance) – 8 cuillères à soupe de farine – 6 cuillères à soupe de chapelure – 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol – 15 g de beurre – sel – poivre du moulin
- Lavez et ciselez la ciboulette.
- Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
- Tranchez le fromage, écroûtez-le et coupez-le en dés.
- À la purée, incorporez les jaunes d’oeufs, la ciboulette ciselée, le piment, le fromage, 3 cuillères à soupe de farine. Assaisonnez et mélangez bien. Façonnez des galettes de purée dans le creux de la main.
- Dans 3 assiettes différentes, placez la farine restante, les blancs d’oeufs légèrement battus et la chapelure. Roulez-y successivement les galettes.
- Dans une poêle, faites chauffer l’huile et le beurre, déposez-y les galettes, faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Maintenez au chaud à l’entrée du four.
- Servez accompagné d’un mesclun.
Réalisez une bonne purée maison : épluchez de grosses pommes à chair ferme, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau froide salée jusqu’à ce qu’elles se délitent un peu. Égouttez-les et réduisez-les en purée au moulin à légumes (surtout pas au mixeur, ce qui donnerait une texture élastique et collante à la purée). Réchauffez la purée sur feu doux, rajoutez du beurre (75 g pour 750 g de chair), mélangez à l’aide d’une spatule en bois et détendez avec un peu de lait (ou de crème fraîche, de jus de viande…) afin d’obtenir la consistance souhaitée. Agrémentez de sel, de poivre, d’ail, de noix de muscade râpée ou autres selon ses préférences. Sur la base de cette recette, les restes de purée peuvent être accommodés différemment en variant quelques ingrédients : jambon, persil, emmental, mimolette, oignon, ail, restes de viande ou de poisson…
Recette : A. Beauvais
Photo : F. Hamel / Cercles Culinaires de France