Ingrédients pour 8 personnes : 1 Dinde Label Rouge d’environ 3,5 kg – 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin – Pour la farce : 40 g de morilles séchées – 400 g de riz rond (arborio ou carnaroli) – 20 cl de bouillon de légumes – 2 échalotes – ½ citron jaune – 10 cl de vin blanc sec – 2 cuillères à soupe d’huile d ‘olive – 1 brin de persil – Pour les carottes glacées : 400 g de mini-carottes – 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune – 2 cuillères à soupe de sirop d’érable – 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin – 1 pincée de fleur de sel
1. Préparez la farce : Faites tremper les morilles séchées dans d’eau tiède pendant 1h. Couvrez d’une assiette pour les maintenir dans l’eau. Égouttez- les et conservez 20 cl d’eau de trempage. Épluchez et hachez les échalotes. Ciselez finement le persil. Coupez le citron en petits morceaux. Préchauffez le four à 160°C.
2. Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes hachées et les morilles avec l’huile d’olive. Ajoutez le riz et remuez bien. Déglacez avec le vin blanc sans cesser de remuer jusqu’à évaporation du liquide. Versez le bouillon de légumes et l’eau de morille petit à petit, salez et poivrez. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux. Hors du feu, ajoutez et mélangez les morceaux de citron et le persil ciselé.
3. Farcissez la dinde de cette préparation.
4. Fermez soigneusement la cavité avec un cure-dent, croisez et ficelez les cuisses.
5. Mettez la dinde dans un plat creux. Salez et poivrez. Arrosez d’huile. Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes. Retournez la dinde sur l’autre côté, arrosez et laissez cuire à nouveau 20 min. Passez la sur le dos, arrosez et enfournez 20 minutes. Laissez cuire pendant 2 h environ et arrosez fréquemment avec le jus durant la cuisson.
6. Pendant ce temps, préparez les garnitures : épluchez les mini-carottes. Dans une sauteuse faites-les revenir avec l’huile, la fleur de sel et le sirop d’érable. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et le jus de citron, Laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Suggestion d’accompagnement : sucrines et trévises braisées.
Copyright : Bernard Radvaner/Volailles Fermières Label Rouge