Temps de préparation 20 minutes – Temps de cuisson 8 minutes – Ingrédients pour 4 personnes : 2 palets de chèvre frais – 2 grands rougets levés en filets et écaillés – 100 g d’olives noires à la grecque dénoyautées – 100 g de pignons de pin – 5 cl d’huile d’olive – 1 gousse d’ail – 2 fenouils – sel – piment d’Espelette – 4 grandes feuilles de basilic
1. Préchauffez le four à 200°.
2. À l’aide d’une pince à désarêtez, retirez les arêtes des rougets, assaisonnez-les de sel des deux côtés et colorez-les brièvement dans une poêle avec de l’huile d’olive. L’intérieur doit rester cru.
3. Mixez les olives avec l’huile d’olive et la demi-gousse d’ail. Battez les palets de chèvre frais avec un peu de piment d’Espelette.
4. Placez les rougets sur une plaque allant au four, côté chair vers le haut. Étalez généreusement du palet de chèvre frais sur les filets, ajoutez une cuillerée à soupe de purée d’olive et terminez par quelques pignons de pin. Enfournez 8 minutes à 200°.
5. Pendant ce temps, retirez les branches du fenouil et coupez le cœur en tranches de 1 cm d’épaisseur, braisez-les 4 minutes de chaque côté avec de l’huile d’olive et un peu de sel.
6. Servez les rougets aussitôt sortis du four. Placez une feuille de basilic sur chaque filet, avec quelques gouttes d’huile d’olive et deux tranches de fenouil braisé.
Conseil de chef : Ne cuisez pas trop le poisson, il doit rester « nacré ».
Crédit photo : Pierre-Louis Viel pour l’ANICAP