Une recette d’un certain niveau de difficulté mais qui épatera vos convives. D’une saveur sucrée-salée, elle permet de mettre en vedette la betterave qui reste un légume relativement peu consommé.
Temps de préparation 25 minutes – Temps de cuisson 10 minutes – Temps de repos 30 minutes – Ingrédients pour 6 personnes – Pour l’étape 1 : 3 betteraves rouges cuites – 1 pomme granny Smith – 8 tranches de jambon cru Aoste Fines et fondantes -25% sel – 1/2 oignon rouge – 2 branches de cerfeuil – 1 cl de vinaigre de Xéres – 2 cl d’huile d’olive – 2 tours de moulin à poivre – 2 pincées de sel fin – Pour l’étape 2 : 100 g de mimolette – 200 cl de crème liquide entière
1. Pour le siphon, détaillez la mimolette en petits cubes. Faites fondre le fromage à feu doux dans la crème, puis passez le tout au blender. Filtrez à l’aide d’un chinois étamine puis réservez dans un siphon. Laissez refroidir avant d’injecter le gaz dans le siphon. Secouez énergiquement.
2. Pour le tartare, lavez la pomme et le cerfeuil. Détaillez en brunoise la pomme et la betterave et réservez-les séparément. Coupez les tranches de jambon cru Aoste en petits carrés. Ciselez finement l’oignon rouge et le cerfeuil (réservez 6 pluches pour le dressage).
3. Dans un bol, fouettez le vinaigre en incorporant petit à petit l’huile d’olive. Salez et poivrez.
4. Au moment de déguster, mélangez tous les éléments et assaisonnez-les de vinaigrette au Xérès.
5. Pour le dressage, épluchez la betterave et coupez-la en tranches très fines. A l’aide d’un cercle pâtissier, taillez des cercles réguliers dans les tranches (compter 4 par pièce). Posez le cercle sur une assiette et déposez un cercle de betterave à l’intérieur, recouvrez d’une couche généreuse de tartare pomme-betterave puis d’une autre tranche de betterave. Tassez légèrement puis ôtez délicatement le cercle. Recouvrez-le d’émulsion mimolette au dernier moment et décorez de pluches de cerfeuil et de quelques carrés de jambon cru Aoste.
Astuce du chef : Veillez à ne pas trop saler le tartare car le jambon rehaussera naturellement la teneur en sel.
Crédit photographique : Aoste / Jean-Claude Amiel