Ingrédients : Pour les biscuits – 110 grammes de farine de blé – 100 grammes de poudre d’amande – 90 grammes de Parmesan Parmigiano Reggiano – 100 grammes de beurre doux – 1 œuf – Pour la mousse : 250 grammes de mascarpone – 15 centilitres de crème liquide entière – 1 botte de basilic – 50 grammes de purée de tomate confite – 3 pincées de sel fin – 3 tours de moulin à poivre – Pour le reste de la recette : 3 pièces de tranches de jambon de Bayonne – 20 grammes d’olives noires dénoyautées – 50 grammes de chapelure de pain
1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
2. Dans un bol, mélangez le parmesan râpé, la poudre d’amande, le beurre coupé en parcelles et la farine. Quand le mélange est homogène et sableux, ajoutez l’œuf entier et terminez de mélanger la pâte rapidement.
3. Formez une boule, puis placez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étalez-la sur une épaisseur de 2 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez ensuite au réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes.
4. Quand la pâte est bien froide, enfournez-la pendant environ 15 minutes. Elle doit être joliment dorée.
5. Dès la sortie du four, utilisez un emporte-pièce pour détailler des sablés ronds en fonction de la taille des verrines. Laissez refroidir et conservez les parures de biscuits.
6. Effeuillez le basilic, roulez les feuilles les unes sur les autres, roulez-les et ciselez-les finement.
7. Dans un bol froid, fouettez la crème à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique jusqu’à obtenir la texture d’une chantilly.
8. Travaillez délicatement le mascarpone dans un bol, puis introduisez progressivement la crème fouettée. Incorporez ensuite la purée de tomates confites et le basilic puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
9. Déposez les parures de biscuits dans les verrines, puis recouvrez d’une première couche d’appareil mascarpone à l’aide d’une poche. Ajoutez ensuite un rond de sablé. Terminez par la mousse de mascarpone et lissez la verrine à l’aide d’une spatule. Réservez ensuite au réfrigérateur.
10. Étalez les tranches de jambon entre 2 plaques de four et enfournez-les à 180 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à coloration. Laissez-les ensuite refroidir avant de les casser en morceaux.
11. Dans un blender, mixez les olives noires et la chapelure afin d’obtenir une pâte homogène. Saupoudrez la moitié de chaque verrine de chapelure d’olives, puis ajoutez une chips de jambon cru.
Truc du chef : Afin d’obtenir une chapelure plus sèche, vous pouvez passer les olives au four à 100 °C pendant environ 1 h.
Crédit photographique : Jean-Claude Amiel pour Aoste