Crème de tomate et ricotta en verrine 2 56505 Bis

Recette par Philippe Conticini

Ingrédients pour 8 personnes – Pour le velouté de tomate : 300g de purée de tomate Mutti – 100g de pulpe de tomate Mutti – 25g de concentré de tomate Mutti – 35g de ketchup – 2 cas de vinaigre de Xeres et 3 cas d’huile d’olive – Fleur de sel à votre goût – Pour la ricotta acidulée : 150g de ricotta moelleuse – 1 cas d’échalote hachée – 2 cas de pignons de pin torréfiés et grossièrement concassés et 1 cas de graines de courge – 1 cas de vinaigre de cidre et 2 cas d’huile d’olive – Fleur de sel à votre goût – Pour la crème chantilly à l’estragon – 250g de crème liquide à 35% – 20g de mascarpone – 3 branches d’estragon équeutées – 2 feuilles de gélatine – 1 ou 2 pincées de fleur de sel selon votre goût (saler légèrement)

1. Pour le velouté de tomates, mélangez tous les ingrédients et mixez soigneusement au mixeur plongeant puis passez au chinois.

2. Pour la ricotta acidulée, mélangez tous les ingrédients à la cuillère.

3. Pour la crème à l’estragon, trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide, faites chauffer 100g de crème liquide, ajoutez l’estragon et mélangez la gélatine trempée et essorée. Laissez tiédir 5 minutes, mixez en plongeant et versez ensuite dans le restant de crème liquide en mélangeant bien. Puis incorporez au fouet, petit à petit la crème au mascarpone. Salez légèrement. 

4. Placez au réfrigérateur au minimum 4 heures. 

5. Pour le dressage, dans le fond d’une verrine, placer la ricotta acidulée sur une épaisseur de 2 cm. Verser par-dessus délicatement le velouté de tomate jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la verrine. Monter la crème à l’estragon en chantilly  pour qu’elle soit moelleuse, soyeuse et ferme puis à la poche, dresser sur le velouté une jolie rosace de chantilly à l’estragon.

Facultatif : parsemez de 2 ou 3 pignons de pin et d’une pincée de poudre de tomate.

Copyright photo : Mutti