Du 22 au 25 mai 2019, l’Île de Hvar en Croatie a vécu au rythme du festival culinaire Taste the Mediterranean. Des chefs renommés de Croatie et de l’étranger, toques Gault & Millau ou étoilés Michelin, se sont partagé la scène avec des experts en écologie, agriculture et patrimoine culturel de la Méditerranée.

La sixième édition du festival culinaire Taste the Mediterranean vient de s’achever avec son lot d’apprentissage, de partage et d’émotions. L’idée de ce festival de cuisine méditerranéenne est née dans l’esprit d’Ingrid Badurina Danielsson. À son actif de nombreux événements axés sur la cuisine et l’art de vivre à la méditerranéenne organisés à Zagreb ou ailleurs. Au programme de Taste the Mediterranean 2019, masterclasses, conférences, marchés de produits et nouvelles pratiques culinaires. Le 23 et le 24, les chefs se sont succédés au piano révélant au passage tous leurs secrets de casseroles. Les experts, quant à eux, ont partagé leurs connaissances sur des questions importantes d’ordre social, écologique, culturel autour du bassin méditerranéen. Des moments intenses ponctués de dégustation de vins croates, espagnols, italiens…

Taste the Mediterranean

Le Chef Sokol Prenga, pâtissier, boulanger et chocolatier, est grand promoteur de la cuisine albanaise en Europe.

UNE CUISINE INSCRITE AU PATRIMOINE IMMATÉRIEL DE L’UNESCO

Si ce festival culinaire est désormais organisé à Hvar depuis 2 ans après Šibenik « c’est parce l’île est très représentative du bassin méditerranéen et de la méditerranée » explique Lana Žutelija, la fille d’Ingrid, qui met au profit de cet événement sa passion pour la cuisine et sa dextérité pour les langues étrangères. Durant tout le festival elle a jonglé entre le croate, le français, l’anglais, l’italien… La « diète méditerranéenne », inscrite le 16 novembre 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO, relie de nombreux pays grâce à leur connaissances, pratiques et traditions communes. Elle a été complétée en 2013 avec trois nouveaux pays dont la Croatie, représentée par les îles de Hvar (prononcé rrvar) et de Brač. Il était donc normal de choisir l’une de ces îles pour y implanter un festival culinaire méditerranéen. L’île de Hvar passe en outre pour l’une des plus belles de Croatie. Le cadre idéal pour allier plaisir des yeux et du palais.

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Une recette du chef Albanais Sokol Prenga.

UN FESTIVAL AXÉ SUR LA DIFFUSION DES SAVOIRS CULINAIRES

Ingrid est une experte dans l’organisation d’évents food et elle adore ça. « Quand tu confrontes des chefs, tu as la diffusion des savoirs » se félicite-t-elle. « Ce festival de cuisine est très prisé des jeunes étudiants en cuisine ou chefs confirmés qui possèdent des restaurants un peu partout en Croatie » précise-t-elle. Alexandre Griche, chef privé sur l’île de Hvar, a suivi avec attention toutes les démonstrations de chefs afin de « découvrir de nouvelles techniques » pour les mettre à profit dans son entreprise Hvar Chef. Côté chefs, ils étaient nombreux venant non seulement du bassin méditerranéen mais aussi d’autres continents. L’invitée vedette était Bee Santongun, chef thaïlandaise du restaurant Paste Bangkok dans la capitale du Pays du sourire. Le chef Sokol Prenga a pu faire découvrir des recettes de son pays l’Albanie et notamment une délicieuse recette retravaillée de sa grand-mère.

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Le chef croate Hrvoje Zirojević, Bee Satongun et le patron du restaurant Kod Kapetana.

DES CHEFS FRANÇAIS VENUS CONFRONTER LEUR TERROIR

La France était dignement représentée par le chef marseillais de l’InterContinental Hôtel Dieu, Lionel Levy, et son fidèle acolyte Ippei Uemura, chef d’origine japonaise officiant au Tabi à Marseille. « Il est toujours intéressant de confronter notre terroir commun, la Méditerranée » a expliqué Lionel Levy qui participe depuis 6 ans à cet événement. Partageant au passage sa vision personnelle de la cuisine. « Pour moi il n’y a pas de gastronomie. À partir du moment où un plat procure une émotion, j’aimerais qu’on m’explique ce qu’est la gastronomie. Ma vision de la cuisine d’aujourd’hui, c’est des moments de partage et d’émotions. On ne crée pas grand chose. Un chef est un interprète. La cuisine c’est le partage plus qu’une démonstration sur snapchat ou instagram ».

Taste the Mediterranean

Le chef Lionel Levy en pleine action.

UNE CUISINE MÉDITERRANÉENNE AUX INFLUENCES JAPONAISES

Dans ses assiettes, il mixe la Méditerranée et le Japon, revisitant le Kaiseiki avec des épices qui vont à l’encontre de la cuisine japonaise. Créant ainsi un Kaiseiki provençal. Inspiré par le livre « Le parfum » de Patrick Süskind lu dans sa prime jeunesse, le travail de Lionel Levy s’articule principalement dans la restitution des parfums en cuisine. Dans ses plats, l’équilibre est parfait. Équilibre des saveurs, de l’acidité, de l’amertume, du salé, du sucré mais aussi des textures. Le moelleux et le croustillant se marient à la perfection. Le chef a ainsi fait découvrir au public des condiments ou des assaisonnements faits maison : pulpe de fraise et vinaigre blanc mixé, pâte de citrons confits mixés, graines de chia torréfiées, amandons d’olives restituant magistralement le vrai goût de l’olive noire.

Taste the Mediterranean

Le chef Biljana Milina utilise beaucoup d’herbes de son île dans ses desserts.

DES DÎNERS D’EXCEPTION DANS DES LIEUX INSOLITES

Exceptionnellement le chef Lionel Levy a utilisé des fleurs. Détestant le superflu n’apportant selon lui « rien gustativement », il utilise peu les feuilles et les fleurs. « Je milite pour le droit à l’erreur. Les plats doivent avoir des aspérités, ne pas être linéaires. Ils doivent ressembler au chef qui les a fait. Une assiette trop parfaite est inintéressante et ennuyeuse » a-t-il conclut avec le sourire. Même vision des choses pour le chef Ippei Uemura. Il ne travaille qu’avec des produits locaux mais des techniques japonaises. Son Kaiseiki à lui est nomade, c’est à dire que partout où il cuisine, il utilise les produits locaux. En bon japonais qui se respecte, il cherche à obtenir l’Umami dans sa cuisine. Il a impression le public avec son tataki de thon à peine cuit avec un bouillon léger.
Le festival a également été ponctué de dîners à deux ou quatre mains. Des convives ont pu tester différents restaurants comme le Divino et le Laganini qui se trouve sur une petite île au large de Hvar. Le dernier soir, un dîner a été organisé au restaurant typiquement croate, Kod Kapetana, où se sont déroulés toutes les masterclasses de chefs.

Le chef Biljana Milina a été élue Chef pâtissier de l’année 2019 Gault & Millau Croatia. Elle est le chef de cuisine et chef pâtissier de Konoba Mate sur l’île de Korčula, qui a reçu 2 toques Gault & Millau.

Taste the Mediterranean

Une partie de l’équipe d’organisation et quelques chefs parmi lesquels Vesna Miletić, Ippei Uemura, Bee Satongun…

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Des artichauts de Croatie.

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Une recette du chef croate Fabricio Vežnaver.

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Une recette du chef croate Fabricio Vežnaver.

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Quelques-uns des ingrédients utilisés par le chef Lionel Levy.

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Le chef Bee Satongun et Ingrid Badurina Danielsson (à droite)

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Le chef Bee Satongun utilise une pince pour placer la décoration de ses assiettes.

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Les recettes de Bee Satongun sont aussi belles et colorées que bonnes.

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Une des recettes du chef croate Hrvoje Zirojević.

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Le chef Ippei Uemura utilise une coquille Saint-Jacques pour réaliser ses tartares de poisson.