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Même si ce sont des vins à déguster toute l’année, ils nous attirent plus en été. Servis bien frais entre 8 et 12 °C, ils accompagnent délicieusement les plats (souvent) légers de l’été. Attention, à consommer avec modération pour garder les idées claires !

Le vin rosé en chiffres… Un peu d’économie…

Aujourd’hui on ne parle pas de rosé mais de rosés… Les rosés sont multiples. Richesse des cépages, des terroirs, des couleurs, des goûts… Les 7 pays principaux producteurs de rosés sont la France, l’Italie, les USA, l’Espagne, l’Allemagne, l’Argentine et la Russie. Aujourd’hui la France est le premier producteur mondial de rosé, loin devant l’Italie, les USA et l’Espagne. Les pays du « Nouveau Monde » commencent à émerger comme producteurs de rosés mais leur cœur de cible reste le rouge, par ailleurs excellent. Selon une étude de l’observatoire des marchés internationaux des vins rosés, fin 2012 il existait 918 références de rosés. La France, l’Espagne, l’Italie et la Tunisie produisent des rosés secs alors que l’Allemagne, le Portugal, les USA sont plus positionnés sur les rosés très sucrés. L’argentine quant à elle se positionne sur des vins rosés moyennement sucrés mais tend vers des vins plus secs. Côté couleur, les 40 premiers pays producteurs proposent 1/3 de vins clairs, 1/3 de vins moyens et 1/3 de vins foncés. Le « Nouveau Monde » produit en majorité des vins rosés très foncés mais la tendance est au recentrage de la couleur, y compris en France et aux USA. De même, le « Nouveau Monde » est plutôt mono-cépage (avec prédominance du Malbec et du Syrah en Argentine) alors que l’Ancien Monde opte plutôt pour l’assemblage de deux cépages ou plus. Les USA utiliseraient exclusivement le zinfandel, identique au cépage italien primitivo. En France, le grenache, la syrah et le cinsault prédominent. Enfin, les plus gros consommateurs de rosés sont la Tunisie (62,5%), l’Uruguay (58,9%), la France (25%). Viennent ensuite le Maroc (15%), les Pays-Bas (14,6%), la Belgique (13,5%), le Royaume-Unis (10,7%), les USA (10,4%), l’Afrique du Sud (10,2%)… La Nouvelle-Zélande ne consommerait que 0,3% de vins rosés.

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Pour élaborer un vin rosé, on utilise un raisin dont seule la peau est rouge et contient des pigments (anthocyanes).

La mauvaise réputation du vin rosé

Ni rouge, ni blanc, le rosé à longtemps jouit d’une mauvaise réputation. Pendant longtemps, il fut élaboré avec des vendanges peu satisfaisantes. Peu d’attention lui était porté et sa conception se faisait souvent sans soin. Pourtant dans l’histoire globale du vin et de la vigne, c’est le plus ancien. En Provence, le vignoble a débuté en 600 avant JC avec l’introduction de la vigne par les Phocéens puis s’est répandu dans tout le pays. Quatre siècles plus tard, la culture de la vigne a commencé à se développer. Longtemps dénigré, le rosé a acquis ses lettres de noblesse grâce aux consommateurs qui se sont de plus en plus intéressés à lui mais aussi car les vignerons ont commencé à l’élaborer avec autant de soins qu’un vin rouge ou qu’un vin blanc. Sa couleur est un hymne à la vie et au bonheur… En regardant ce vin, les plus novices pourrait penser qu’il est l’alliance subtile entre un vin rouge et un vin blanc… Et pourtant, non ! Cette technique, quelque peu douteuse, est d’ailleurs interdite et avait suscité un énorme débat en 2009, lorsque l’Union Européenne avait voulu autoriser les rosés de coupage. Seule exception, le Champagne rosé dont la couleur peut être ajustée à l’aide de vin rouge. Cette technique reste marginale car la plupart des producteurs de Champagne n’y ont pas recours et préfère fabriquer leur champagne rosé sans le couper au vin rouge. Le rosé n’est pas non plus obtenu avec des raisins blancs et des raisins rouges mais avec la macération d’un raisin dont seule la peau est rouge et contient des pigments (anthocyanes).

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Après la vendange, les raisins noirs sont d’abord égrappés, étape qui consiste à la séparation des baies de la partie ligneuse de la grappe.

Les différents cépages du vin rosé

Il y en a de nombreux qui varient selon les régions. En Provence, principale région productrice de vins rosés, ils sont au nombre de huit et servent aussi à élaborer les vins rouges. La syrah (et non pas le syrah) est un raisin aux petites baies noires aux reflets bleutés. Les vins produits avec ce cépage sont généralement solides et colorés, riches en tanins mais aptes à la conservation et le vieillissement prolongé. Au fil du temps se développe des notes de vanille, de havane et de fruits confits. Le grenache, originaire d’Espagne, est quant à lui très employé dans les coteaux d’Aix-en-Provence. C’est l’un des cépages les plus cultivés au monde. On le retrouve également beaucoup dans les vins du Languedoc-Roussillon et plus particulièrement entre Narbonne et Perpignan, où le grenache est aussi le nom d’un vin doux qui, vieillit en fût de chêne, prend le nom de Rancio. Le cinsault, d’origine provençal, est très largement utilisé pour les rosés, notamment en Provence. Il a longtemps été utilisé comme raisin de table et sert désormais à nuancer la puissance des autres cépages que l’on peut trouver dans un vin. Le tibouren est un pur cépage provençal. Il apporte finesse des arômes et richesse du bouquet des vins élaboré avec lui. Le mourvèdre est un cépage à lente maturation. Idéal pour obtenir des vins charpentés et tanniques, à l’image des terroirs calcaires sur lesquels il grandit. Des arômes d’épices se révéleront si l’on laisse vieillir en cave les vins issus de ce cépage. Le carignan est lui aussi approprié aux sols pauvres. Il a connu son heure de gloire mais sert aujourd’hui plus à l’assemblage qu’à être la véritable colonne vertébrale d’un vin. Le cabernet sauvignon fut le plus répandu au monde avant d’être supplanté par le merlot. Il donne des vins denses, charpentés, colorés aux arômes ce cassis et d’épices. Peu utilisé en Provence, il est souvent associé aux cépages locaux. La counoise, toujours vinifié en assemblage, donne des vins peu colorés mais très fruités et aux arômes complexes. Dans les autres régions, on peut citer le cabernet franc, le pinot noir, le merlot, le gamay… En Loire, les principaux cépages utilisés sont le gamay, le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le grolleau, le pinot d’Aunis, le côt (ou malbec), le chenin (ou pineau de Loire).

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La tendance actuelle est au recentrage de la couleur des rosés.

Les différents terroirs ou régions du vin rosé

La Provence est LA région du rosé, puisque 40% de la production nationale y est élaborée et 87% des vins qui y sont produits sont des rosés. Cette région fournit également 5,6% des rosés du monde. En Provence, les principales zones de production sont les Bouches-du-Rhône, le Var, les Alpes de Haute-Provence, les Alpes Maritimes. En Provence, il existe trois AOC : Coteaux d’Aix-en-Provence, Côtes de Provence, Coteaux varois en Provence. Les Côtes de Provence sont délimitées par trois terroirs : Sainte-Victoire, Fréjus et La Londe. Grâce à la variété de ses sols (calcaire, cristallin, volcaniques), la Provence permet d’offrir un éventail large de rosés y compris dans une même appellation. Par exemple on trouvera non pas un mais plusieurs Côtes de Provence avec chacun une personnalité distincte. Les autres régions ou zones françaises de production du vin rosé AOC sont la Loire, le Rhône, le Bordelais, le Languedoc, le Roussillon, la Bourgogne… La Loire présente une grande variété de vins rosés allant du plus sec au plus moelleux, avec 15 appellations, des méthodes de vinifications différentes et des cépages très variés. On peut y trouver le Rosé d’Anjou, le Cabernet-d’Anjou, le Cabernet-de-Saumur, le Rosé-de-Loire, le Touraine-Noble-Joué, le Touraine-Azay-Le-Rideau, le Coteaux-du-Loir, le Chinon, le Bourgueil, le Saint-Nicolas-de-Bourgeuil, le Touraine, le Touraine-Mesland, le Coteaux d’Ancenis, le Fief-Vendéens, le Touraine-Amboise… Dans la région du Sud-Ouest, on trouvera le Fronton, le 
Gaillac
, le Saint-Mont, le
 Béarn
, le Lavilledieu, le
 Coteaux du Quercy, le
 Brulhois…

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Après le pressurage ou la macération pelliculaire et quelques étapes intermédiaires dont le débourbage statique ou dynamique (clarification), le jus est mis à fermenter avec une maîtrise de la température à 18°C.

Comment est élaboré un vin rosé ?

Il existe deux méthodes de vinification du vin rosé, le pressurage et la saignée. L’élaboration du vin rosé se fait en plusieurs étapes. Les raisins noirs vendangés sont d’abord égrappés, qui consiste à la séparation des baies de la partie ligneuse de la grappe. Les raisins sont ensuite foulés ce qui provoque un éclatement libérant la pulpe, la peau, les pépins et le jus. On obtient alors une mixture dense et sucrée, le moût. Ce dernier est mis à macérer dans une cuve une vingtaine d’heure à une température comprise entre 16°C et 20°C. C’est ce qu’on nomme la macération pelliculaire. La saignée consiste alors à séparer le jus des parties solides lorsque la couleur voulue est obtenue. L’autre technique consiste au pressurage direct qui s’effectue après un éraflage. Le jus issu de cette technique est immédiatement mis à fermenter. La technique choisie (macération ou pressurage) dépend de plusieurs critères comme l’état et la maturité de la vendange, les cépages vinifiés et leur potentiel organoleptique et le profil organoleptique recherché. Après le pressurage ou la macération pelliculaire et quelques étapes intermédiaires dont le débourbage statique ou dynamique (clarification), le jus est mis à fermenter avec une maîtrise de la température à 18°C. Ensuite, s’effectue une fermentation malolactique ou au contraire un blocage de cette étape. Le vin est conservé en cuve en acier inox ou ciment revêtues. L’élevage peut se faire sur lies fines ou en barrique. Ce qui différencie un rosé d’un rouge est que pour ce dernier la macération peut être très longue. La macération du rosé sera plus ou moins courte. On distinguera alors le rosé de pressurage à la robe très claire (entre le pétale de rose et le corail) et le rosé de macération (ou rosé de saignée), plus foncé, d’une robe qui va du saumoné au rose pivoine. Le rosé de pressurage aura un nez fruité et floral. En bouche, le rosé de pressurage est vif et acidulé. Des notes d’agrumes et de fruits exotiques à chair blanche s’y révèlent tandis que les rosés par macération pelliculaire expriment des notes de fruits rouges, d’épices et d’aromates. Des vins plus structurés en bouche. En Provence, les rosés sont tous élaborés de façon identique à savoir avec la technique très ancienne de l’assemblage. Chaque cépage est vinifié séparément des autres puis sont assemblés au cœur d’un même vin. Cette technique permet non seulement d’obtenir des vins équilibrés mais de tirer le meilleur de chaque cépage.

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Tous les accords mets-vins sont possibles. Une seule règle : prendre du plaisir et savourer !

Que consommer avec un rosé ?

Côté cuisine, on entend souvent dire que les vins rouges s’accordent sur des plats de viande et les vins blancs sur le poisson… Mais que faire des rosés ? En été, les rosés sont parfaits sur les spécialités de la Provence comme la ratatouille, les artichauts barigoule, les fleurs de courgettes, les petits farcis provençaux, le loup au fenouil, le filet de rouget au thym relevé d’épices, l’aïoli, la soupe au pistou, l’anchoïade, la bouillabaisse, les grillades mais aussi les terrines et les spécialités de lapin que l’on peut trouver en Loire. Les rosés s’accordent également avec des plats plus inattendus et internationaux comme les sushis, la cuisine thaïe, les tajines ou les curry… Bref, les accords sont multiples et non définitifs. On peut jouer sur la complémentarité ou au contraire sur l’opposition. Il n’y a pas vraiment de règles, malgré ce qu’on essaye de nous imposer. D’ailleurs, pourquoi s’imposer des règles ? Vous pouvez faire un repas aux rosés. Délices vous conseille d’opter pour un rosé plutôt sucré à l’apéritif (où les amuses-bouche sont plutôt salés) et de glisser vers des rosés plus secs sur les plats de résistance et surtout sur les desserts (plutôt sucrés)… Bonne dégustation !

Du côté des librairies

AMATEUR_ROSE_2013Pour peaufiner vos connaissances sur le rosé, le Petit Futé vous propose ce guide très complet sur le breuvage divin. Histoire, secrets des méthodes de vinification et de fabrication, appellations… Et même l’art et la manière de le déguster et les bonnes adresses des domaines. En bonus également, une sélection de restaurants et d’hébergements pour profiter pleinement de vos haltes dans les vignobles.

Le Petit Futé Guide de l’Amateur de rosé 2013. Nouveauté 2013, Collection Thématiques, 240 pages. Prix public 12,95€. Version numérique offerte avec l’achat du guide. Disponible sur www.petitfute.fr.

Les adresses interprofessionnelles

Conseil interprofessionnel des vins de Provence (CIVP), Maison des Vins, 83460 Les Arcs-sur-Argens. Tél : 33 (0)4 94 99 50 10. Email : civp@provencewines.com. www.vinsdeprovence.com.

Interprofession des Vins de Loire (InterLoire),
12 rue Etienne Pallu,
BP 61921,
37019 Tours Cedex 1.
Tél. : 02 47 60 55 00. www.vinsdeloire.fr.

Comité interprofession des vins AOC Côtes et vallées du Rhône (Inter-Rhône), 6, rue des Trois Faucons
, 84024 Avignon Cedex 1. Tél. : +33 (0)4 90 27 24 00. 
Fax : +33 (0)4 90 27 24 38. Email :
maison@inter-rhone.com. www.vins-rhone.com.

Comité interprofessionnel des vins du Roussillon (CIVR), 19, avenue de Grande Bretagne, BP 649, 66006 Perpignan cedex. Tél. : 33 (0)4 68 51 21 22 / Fax. : 33 (0)4 68 34 88 88. www.vinsduroussillon.com.

Comité interprofessionnel des vins du Languedoc (CIVL), 6, place des Jacobins, BP 221, 11102 Narbonne cedex. Tél. : 04 68 90 38 30. Fax : 04 68 32 38 00. Email : dgcivl@languedoc-wines.com. www.languedoc-wines.com.

Comité interprofessionnel des vins du sud-ouest, Centre INRA, Chemin de Borde Rouge, BP 92123, 31321 Castanet Tolosan. Tél. : 05 61 73 87 06. Fax : 05 61 75 64 39. www.france-sudouest.com.

Comité intersyndical des vins de Gaillac, Maison des Vins, 81600 Gaillac. Tél. : +33 (0)5 63 57 15 40 / Fax : +33 (0)5 63 57 20 01. Email : info@vins-gaillac.com. www.vins-gaillac.com.

Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux (CIVB), 1, Cours du XXX juillet
33075 Bordeaux Cedex. Tél.: +33 (0)5 56 00 22 66. www.bordeaux.com.

Interprofession des vins de pays du Val de Loire. www.vinsdepays-valdeloire.com.

Inter Beaujolais. www.beaujolais.com.

Comité Intersyndical des Vins de Corse (CIVC Corse). www.vinsdecorse.com.

 

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Copyright des photos : Maeva Destombes

 

[Sélection] Les vins rosés de l’été

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