Figurant déjà sur les tables des Grecs et des Romains, l’huître était connue pour ses propriétés aphrodisiaques. Ce sont d’ailleurs les Romains qui développèrent les premiers parcs à huîtres. Accompagnant des moments toujours festifs, ce coquillage savoureux est cependant méconnu. Quant au métier d’ostréiculteur, organisé réellement au cours de la deuxième moitié du 19e siècle, il demande de vraies compétences et une complicité voire un combat quotidien avec les éléments.

LA CHARENTE MARITIME ENTRE NATURE ET SAVOIR-FAIRE

Située dans le Sud-Ouest de la France, 6 ème département par sa superficie au niveau régional, la Charente Maritime dispose d’une vaste façade maritime sur l’océan Atlantique et d’une large ouverture sur le plus grand estuaire sauvage d’Europe, la Gironde. Les paysages littoraux s’allongent sur 450 km de côte et, entre mer et terre, les marais salés si spécifiques au territoire, s’étendent, eux sur 3000 hectares. L’ostréiculture occupe dans la vie locale, une place prépondérante. Grâce à leur patience et à leurs soins intensifs, ces artisans de la mer, mi-agriculteurs mi-marins ont su créer une nouvelle génération de conchyliculture – élevage de coquillages comestibles qui regroupe principalement les huîtres, les moules, les coques, les palourdes – où la naturalité, le respect de l’environnement et la qualité priment. Des contrôles réguliers – près d’un millier par an en Charente Maritime – en témoignent.

LA FRANCE, PRINCIPAL PAYS PRODUCTEUR D’HUÎTRES EN EUROPE

La France, seul pays européen où l’on déguste l’huître crue, offre une grande diversité de ‘’terroirs’’ à travers ses 7 régions d’élevage. Soit : Normandie-Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon Aquitaine, Méditerranée. L’huître de par son caractère authentique, conféré par son mode d’exploitation dans un milieu entièrement naturel, est un produit d’exception. Les huîtres creuses sont désormais les plus répandues dans nos eaux côtières et les plus consommées. En France, comme dans une majeure partie du monde, l’huître commercialisée est l’huître Crassostrea gigas, originaire du Pacifique nord-ouest, introduite en France dans les années 1970. Elle se reproduit notamment dans le bassin d’Arcachon, sur les côtes charentaises et vendéennes et sont élevées sur l’ensemble du littoral.

AU RYTHME DES MARÉES ÉTÉ COMME HIVER EN CHARENTE MARITINE

La région Poitou-Charentes produit deux marques collectives, Huître Charente Maritime et Les Huîtres Marennes Oléron (IGP depuis 2009). L’huître bénéficie sur ce territoire, d’un savoir faire traditionnel transmis de génération en génération et d’un mode d’élevage unique. Ce premier bassin d’expédition d’huîtres creuses d’Europe, se répartit sur 54 communes ostréicoles, 15 300 concessions réparties sur 3000 hectares de parcs en mer, 3000 hectares de marais salés appelés Claires. Plus de 1000 établissements ostréicoles procurent près de 5000 emplois à temps plein, plus d’autres en saison et produisent 40 000 tonnes d’huitres chaque année, exempt de tout intrant. L’ostréiculture, devenue une filière valorisée, exigeante et structurée, s’engage résolument dans la continuité du métier, dans la valorisation de ce patrimoine et dans la préservation de son environnement. Un CAP maritime de conchyliculteur a d’ailleurs été créée au Lycée Maritime et Aquacole de la Rochelle.

TOUT SAVOIR SUR L’HUITRE

C’est grâce à son muscle adducteur que l’huître s’ouvre et se ferme. Il lui permet de se protéger des prédateurs et de maintenir sa coquille fermée hors de l’eau. Elle possède un cœur, un foie, deux reins et un circuit de circulation sanguine invisible, car son sang est incolore. Les palpes entourent la bouche et dirigent la nourriture vers elle. L’huître s’abrite sous un tissu conjonctif qui s’appelle le manteau. Chaque lobe du manteau est bordé de trois bourrelets. Le premier secrète le carbonate de calcium dont est faite la coquille. Le deuxième est un palpeur sensoriel : en se rétractant sous la pointe du couteau, il donne la preuve que l’huître est bien vivante. Le troisième, ménage une cavité que les branchies séparent en deux chambres. L’huître, comme tous les bivalves, est un coquillage filtreur. Son alimentation résulte de deux actions : le pompage et la filtration. L’huître pompe l’eau de mer pour capter les particules nécessaires à son alimentation et l’oxygène nécessaire à sa respiration. Elle change de sexe chaque saison ou après chaque émission de semence. Tour à tour mâle et femelle, l’huître se reproduit l’été, durant ‘’les mois sans R’’, à raison de trois pontes. C’est à cette période que l’huître peut être laiteuse. L’huître plate est vivipare : la fécondation des œufs s’effectue à l’abri de la coquille. L’huître creuse, quant à elle, est ovipare et expulse ses œufs non fécondés dans le milieu marin. Seuls, une dizaine d’œufs, après la fécondation au gré des courants, donneront naissance à une huître.

Copyright des photos : Marina Lempert

Copyright de la photo d’ouverture :Huitres Charente Maritime HCM