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Souvent très amer, le café français a très mauvaise réputation surtout hors de nos frontières… Relever le niveau, un challenge pour tous les amoureux du café dont fait parti Sylvain Caron, meilleur torréfacteur 2011. Depuis 40 ans, faire du très bon café est l’œuvre de sa vie.

LE RENOUVEAU DES BRÛLERIES DE CAFÉ

Grands crus, terroirs, assemblage, dégustation, longueur en bouche, arômes… À première vue, ces mots évoquent le vin… Pourtant ici, il s’agit de café. Les brûleries artisanales comme celle de la maison Caron ont le vent en poupe et l’on voit ressurgir ici et là ces vestiges d’un passé glorieux… Il était temps ! En effet, que celui n’a jamais grimacé en buvant son café du matin, souvent accompagné d’un énorme verre d’eau pour faire passer le goût de l’amertume, lève la main. Certain ont même renoncé à leur petit noir à la fin d’un bon repas… Dommage de voir des restaurants gastronomiques (ou simplement de bonne facture) porter aussi peu d’importance à la qualité du café qu’ils proposent en fin de repas, après s’être donné tant de mal pour servir le meilleur de leur cuisine… Tout un travail détruit par un mauvais café qui vous reste sur l’estomac le reste de la journée ! Le café français jouit d’une très mauvaise réputation… Plus pour longtemps !

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CHEZ SYLVAIN CARON, UNE PASSION DU CAFÉ TRÈS PRÉCOCE

Depuis tout juste 40 ans – la Brûlerie Caron a été ouverte en 1974 – Sylvain Caron œuvre pour re-donner au café ses lettres de noblesses. Re-donner car on peut imaginer qu’à une époque très lointaine, le café commercialisé ou servi dans les brasseries a dû être bon… Fils de commerçants bijoutiers, rien ne prédestinait Sylvain Caron à devenir torréfacteur. Enfin presque ! Né à Rouen en 1946, il grandit dans ce port non loin du Havre où arrivaient les importations de divers produits notamment le café. La région abondait alors de brûleries et de torréfacteurs. Sylvain Caron baigne dans cette ambiance liée au café. « Mes parents étaient aussi amis avec un importateur de café » nous explique-t-il. Il « monte » ensuite à Paris et, à ses débuts professionnels, il exerce plusieurs métiers dans l’hôtellerie (barman, chef de rang). Passionné de café, il décide de s’y consacrer et de monter une brûlerie, « idée qui me trottait dans la tête depuis longtemps » souligne-t-il. La rencontre avec sa femme le dirige d’abord vers la distribution de café en machine, mais le goût des cafés n’y est pas. Sylvain Caron décide donc d’ouvrir sa première brûlerie à Nanterre. Il met en place son premier assemblage, qui évolue au fil du temps et des contraintes.

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LE CAFÉ CARON, UNE CONSTANCE DE GOÛT ET DE QUALITÉ

Le café Caron est un café constant, équilibré avec une bonne longueur en bouche, fruité et brioché… Ce goût si caractéristique reste pérenne mais l’assemblage – uniquement constitué de Grands Crus d’Arabica – est modifié tous les ans (si besoin est) à la manière des grands vins. « Le café est un produit agricole qui varie en fonction des conditions climatiques » constate Matthieu Osenda, responsable marketing et barista de la maison Caron. « L’assemblage est donc remis en cause tous les mois voire tous les quinze jours. Chaque origine distincte est de nouveau goûtée et comparée à la livraison précédente » poursuit-il. L’avantage de l’assemblage est donc de garder une constante en cas de mauvaise récolte ou d’une très mauvaise année d’un cru. Le blend Caron a par exemple réintégré récemment le Moka Sidamo (à hauteur de 5% à 7%), qu’il avait abandonné pendant longtemps à cause d’une mauvaise qualité. Le Moka d’Ethiopie est d’ailleurs l’un des premiers crus que Sylvain Caron a utilisé pour son assemblage. Aujourd’hui ce dernier est constitué de cinq Grands Crus d’Arabica : Guatemala (Arabica lavé de Huehuetenango), Nicaragua (Arabica lavé de Jinotega), Costa Rica (Arabica très acidulé), Ehtiopie (Arabica lavé Moka Sidamo), et Brésil (Arabica nature de Cerrado qui entre dans la composition du blend à hauteur de 20% et 30% selon les années et qui permet d’arrondir le goût en bouche). L’assemblage Caron est effectué avant torréfaction. Cette façon de travailler possède des avantages et des inconvénients. « Les puristes diront qu’il est préférable de torréfier origines par origines » glisse Sylvain. « Mais la densité d’eau de chaque cru étant différente, il est par la suite difficile de bien mélanger les grains torréfiés » précise-t-il. Dans le cas d’un mélange avant torréfaction, les arômes des différents crus se mélangent mieux. « La torréfaction, c’est 50% d’un bon café » revendique Sylvain Caron. « Chaque torréfacteur a ses petites astuces » révèle-il. « La montée de température est notamment très importante ». Et quelques petits autres secrets de fabrication… Le café torréfié (dans le four des années 50) est ensuite mis à dégazer durant quelques jours puis conditionné pour la vente. La maison Caron torréfie en flux tendu et ne garde jamais aucun stock.

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DES ACTIONS DURABLES AU SEIN DES PLANTATIONS DE CAFÉ

Sylvain Caron parcourt les plantations à travers le monde afin de s’assurer de la qualité constante des grands crus qu’il utilise pour ses cafés mais aussi, pourquoi pas, découvrir de nouveaux crus qui pourraient entrer dans un de ses cafés d’exception. « Il faut suivre les plantations et aider les fermiers à faire du bon café » constate-t-il. « Il faut aussi payer le prix, plus élevé que le cours du café si vous souhaitez proposer une meilleure qualité à vos clients » affirme-il. La maison Caron accompagne ainsi de façon durable les plantations. De nombreuses actions ont été réalisées comme construire une école dans une plantation, alimenter un village en eau, ouvrir un dispensaire (au Guatemala). Elles permettent d’améliorer la vie des fermiers et par voie de conséquence la qualité de leur travail et du café. Autre objectif, aider certaines plantations à obtenir une labellisation BIO. Certains arabicas poussant à 2200 mètres d’altitude ou plus sont par nature BIO car aucune machine ne peut accéder aux plantations mais le label est important pour les agriculteurs et la maison Caron. Selon Sylvain Caron « aujourd’hui le label BIO, c’est un plus ».

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LES PROJETS DU FUTUR DE LA MAISON CARON

Actuellement, les cafés Caron ne produisent que 350 tonnes de café par an. La maison ne travaille qu’avec de petites coopératives et bien que des projets d’extension soient en cours, l’objectif n’est pas de faire de la production de masse mais plutôt un café de luxe et de développer toute une gamme de produits dérivés fabriqués à partir de café : gelée, liqueur et chocolat aromatisé. « C’est beaucoup de travail pour ces produits dérivés. On a travaillé deux ans pour le chocolat. Mais c’est une véritable passion ! », nous dit Sylvain. Des recettes sont aussi élaborées avec des chefs. La maison Caron ne travaille pas avec plus de 30 restaurateurs en France car Sylvain souhaite à chaque collaboration aller sur les lieux, voir comment est travaillé le café, et, si besoin est, enseigner la préparation du café Caron. « Les restaurateurs sont des porte-paroles pour notre café. La préparation est donc très importante » insiste-t-il. La maison Caron a de nombreux projets parmi lesquels un déménagement de l’entrepôt et transformer la brûlerie de Châtillon. Les lieux seraient aménagés afin d’y faire une boutique, des ateliers de dégustations et de découverte du café. Et cerise sur le gâteau, une boutique verrait le jour à Paris afin de faire connaître les cafés Caron à un plus grand nombre. Sans toutefois tomber dans l’excès. Grâce à des passionnés comme Sylvain Caron, le très bon café – de plus en plus recherché aujourd’hui – a de beaux jours devant lui…

LES INFORMATIONS SUR LES CAFÉS CARON

Les cafés Caron sont en vente sur le site www.bruleriecaron.com. Brûlerie Caron, 37-39 Avenue de la République, 92320 Châtillon. Tél. : 01 46 12 17 18.

Copyright des photos : Maeva Destombes

Le café tout juste torréfié et doré à souhait. Ce degré de torréfaction s'appelle “Robe de moine” ou “Light French”.

Le café tout juste torréfié et doré à souhait. Ce degré de torréfaction s’appelle “Robe de moine” ou “Light French”.

Le café vert attend patiemment sa torréfaction.

Le café vert attend patiemment sa torréfaction.

La torréfaction du café est vérifiée à intervalles réguliers.

La torréfaction du café est vérifiée à intervalles réguliers.

Chaque sac de café porte un code ICO dont le premier chiffre correspond à un code pays.

Chaque sac de café porte un code ICO dont le premier chiffre correspond à un code pays.

La maison Caron torréfie en continu du lundi au jeudi. Pas de stock car aussitôt conditionné, aussitôt vendu.

La maison Caron torréfie en continu du lundi au jeudi. Pas de stock car aussitôt conditionné, aussitôt vendu.

Contrairement aux idées reçues, les cafés courts comme les ristrettos sont peu chargés en caféine.

Contrairement aux idées reçues, les cafés courts comme les ristrettos sont peu chargés en caféine.

Un bon café réunit plusieurs conditions : une bonne récolte, une bonne torréfaction et une bonne extraction...

Un bon café réunit plusieurs conditions : une bonne récolte, une bonne torréfaction et une bonne extraction…

Après 20 minutes de torréfaction, le café tombe dans un bac de refroidissement.

Après 20 minutes de torréfaction, le café tombe dans un bac de refroidissement.

On regarderait des heures cette hélice tourner et refroidir le café.

On regarderait des heures cette hélice tourner et refroidir le café.

Le trésor de la maison Caron, c'est son café moulu...

Le trésor de la maison Caron, c’est son café moulu…