Situé à un peu plus de 15km de Narbonne, depuis 1911, les sauniers de l’île Saint-Martin maîtrisent les éléments pour puiser de la mer son trésor blanc. En 2010, de nouveaux exploitants ont boosté l’activité du sel et en ont crée d’autres, notamment l’ostréiculture.
LES PARTICULARITÉS DU SALIN DE GRUISSAN
Le salin de l’île Saint-Martin, plus connu sous le nom de salin de Gruissan, possède de multiples caractéristiques. La première est que le propriétaire du sol est la commune de Gruissan. Par contre, ce sont des entreprises privées qui ont toujours exploité son sel. Depuis 2010, la société Someval exploite le salin de Gruissan mais également celui de La Palme. Hormis le salin de La Palme, celui de Gruissan avec ses 400 ha est le plus petit en activité de la Méditerranée. Une infime partie des bassins est exploitée. Salin-de-Giraud avoisine les 17000 ha tandis que Aigues-mortes, le plus connu, fait 11000 ha. Le salin de Gruissan est composé de 14 grands bassins rectangulaires, possédant chacun une entrée et une sortie. Les premiers bassins sont situés au-dessus du niveau de la mer. C’est donc la gravité qui est utilisée pour faire passer l’eau d’un bassin à un autre. Sa situation géographique a été choisie volontairement pour bénéficier du vent de terre qui souffle en rafale et passe entre le village de Gruissan et la pointe de Saint-Martin. Ce vent que les Gruissanais nomment le Cers est plus connu sous le nom de Tramontane lorsqu’on se rapproche de Perpignan.
UN LONG PROCESSUS DE RÉCOLTE DE SEL
En début de chaque année, le Saunier commence à pomper l’eau de la mer et à la faire rentrer sur le salin, de manière régulière jusqu’à la fin du mois d’août. Des millions de litres d’eau vont rentrer dans les bassins. L’eau va circuler en zigzag pendant 40km. Quand l’eau va arriver dans le dernier bassin, la concentration sera de 260g de sel par litre d’eau alors qu’elle était de 29g par litre d’eau dans le premier partènement. Cette eau concentrée à 260g de sel par litre d’eau est la saumure, qui va être transférée dans les grands bassins, les tables salantes, pour cristalliser. Jusqu’à fin août, le saunier, dont le travail est de jouer avec les conditions climatiques, va maintenir cette concentration en ajoutant judicieusement de l’eau. Variation, concentration et évaporation sont les clefs de voûte du système des salins.
Le secret du sel de table réside dans cette valeur de 260 g par litre d’eau. Les autres sels impropres à la consommation ont cristallisé avant ce taux.
Le sel est ensuite récolté. Jusqu’à 1962, la récolte se faisait manuellement à l’aide d’un pellegrain. Tout l’art de la manipulation de cette pelle, consistait à décoller la couche de chlorure de sodium d’une épaisseur de 4 cm à 12 cm, sans entraîner l’argile. 25000 à 30000 tonnes de sel étaient ainsi produites.
À partir de cette date, les étapes du battage et du levage ont été mécanisées. La production annuelle est aujourd’hui de 15000 à 20000 tonnes de sel. Le stockage du chlorure de sodium se fait sous forme de camelle.
LA DIVERSIFICATION DU SITE DE GRUISSAN
Dès 2010, les dirigeants du salin de Gruissan ont misé sur la diversification des activités. Outre la saliculture, ils ont souhaité consacrer toute une zone du salin à l’ostréiculture. De nombreuses autres activités se sont greffées sur ces deux activités principales notamment un centre de recherche sur la micro algue, la Dunaliella Salina, qui donne son exceptionnelle couleur au salin. Son secret ? Une forte concentration en B-carotène lui permettant de se protéger de la lumière. Lorsqu’elle y est exposée, ce micro organisme se teinte alors d’une coloration rose ou rouge. Les artémies (Artemia Salina), des petits crustacés présents dans les eaux des salins et grands consommateurs de la micro algue sont ensuite ingurgités par les flamands qui deviennent… roses. À l’instar des salins de Aigues-mortes, le salin de Gruissan développe un projet autour de produits issus de la Dunaliella Salina à destination de laboratoires de cosmétologie et de l’industrie alimentaire. Un restaurant (La Cambuse du Saunier), une boutique, un éco-musée et un glacier complètent ces activités avec une vue à 180° sur les terres salées. Sans oublier les milliers de touristes qui chaque année se pressent aux portes du salin pour en découvrir tous les secrets…
Copyright : Maeva Destombes 
