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Durant 4 heures, Itay Novik, le fondateur d’Elements of Food, balade sa clientèle dans son Berlin gourmand en leur faisant découvrir des lieux et des saveurs insolites et cosmopolites. Suivez le guide !

De Tel-Aviv, où il est né, à Berlin, où il s’installe en 2011, en passant par Milan, Itay Novik a fait de la cuisine le fil conducteur de ses activités. Chef, traiteur, il donne aussi des cours de cuisine et crée, en 2015, Elements of Food, la découverte de Berlin et de ses savoir-faire par l’assiette. Son terrain de jeu ? « Tout ce qui touche à la nourriture », explique-t-il. « Dans mes food tours, je privilégie toujours les entreprises familiales, les entreprises indépendantes. Régionales, autant que possible ». Une manière de découvrir la ville à travers ceux qui la nourrissent. Depuis trois ans, il développe également ce concept à Milan, où deux employés assurent les visites quotidiennes de Elements of Food. Il en dessine les contours et va en Italie régulièrement suivre la bonne marche de sa petite entreprise. À Berlin, son food tour Elements of Food commence à Kreuzberg, quartier qu’il présente comme le plus diversifié de la capitale. Ici, les saveurs internationales prennent naturellement leur place dans le parcours. Un café de spécialités ouvre la marche mais la cuisine turque s’impose. Impossible, à ses yeux, de visiter Kreuzberg sans goûter à cette cuisine d’une importance capitale dans le paysage culinaire Berlinois.

Five Elephant Kreuzberg

FIVE ELEPHANT KREUZBERG, LE CAFÉ SELON LES GOÛTS DE CHACUN

Première étape et non des moindres, mais idéale pour commencer ce food tour de bon matin : un café. Et pas n’importe lequel ! Pour Itay, arrivé d’Italie, le café berlinois a longtemps eu un goût de frustration. Ne pas pouvoir descendre boire « un café correct » dans le bar en bas de chez lui lui posait un vrai problème. Chez Five Elephant Kreuzberg, qu’il présente avec prudence comme le premier café de spécialité de Berlin, le sujet prend une autre tournure. Ouvert aux alentours de 2012, cette adresse est la première de l’enseigne, qui compte désormais plusieurs établissements et un grand atelier de torréfaction à deux pas. Ce qui fait la différence tient au chemin parcouru par le grain de café. La maison l’importe, connaît les fermes dont il provient et travaille directement avec elles. Dans les tasses, deux cafés de spécialités, parmi une bonne quinzaine proposés, permettent d’explorer des nuances florales, fruitées ou chocolatées de ce café de producteur. Le climat, la culture, la torréfaction sont autant de paramètres pour expliquer que le café n’a pas un seul goût. La préparation filtre, elle, réclame précision, eau versée à la main, bonne température et temps calculé. Des gâteaux maison, dont un fabuleux cheesecake, sont servis pour accompagner le café d’Ethiopie, légèrement acide et floral, ou celui de Colombie, plus gourmand et rond, avec des notes de cacao. Mais Itay ne distribue pas les bons points aux palais. Quelques soient ses arômes, le café doit d’abord plaire à celui qui le boit. « Vos goûts valent tout autant que les miens », conclut-il.

Restaurant Ari’s

ARI’S, LE PÉROU DANS UNE ARRIÈRE-COUR BERLINOISE

Pas d’enseigne sur la rue. Pour découvrir Ari’s, il faut savoir que le restaurant se cache dans une arrière-cour juste à côté d’un club de boxe thaï. Arianna, sa pétillante propriétaire, née et élevée au Pérou, cherchait un local depuis un an quand un ami lui propose cet ancien garage. Tout reste à faire, dont la plomberie et l’éclairage, dans ce lieu où n’importe quelle personne sensée aurait eu du mal à projeter un restaurant. Et pourtant, cela ne fait pas peur à Arianna pour la conception de l’ensemble. La déco a gardé le minimalisme de l’ancienne fonction. « J’ai tout de suite su que c’était ici que je devais installer mon restaurant. Les gens pensaient que j’étais folle de faire ça dans une arrière-cour sans enseigne, mais, d’une manière ou d’une autre, ça fonctionne », raconte-t-elle avec énergie. Et pour preuve, la longue file d’attente à la porte dès midi. Son repas péruvien raconte aussi, et avant tout, une histoire américaine. Une école américaine pendant l’enfance, un oncle américain, les fêtes de Thanksgiving en famille, puis quatre années à New York ont nourri son goût pour cette cuisine. « J’ai toujours aimé la cuisine réconfortante américaine ». Les dîners aperçus dans les films lui offrent un cadre pour faire dialoguer ces influences. Au menu, sandwichs, burgers et pancakes côtoient les saveurs péruviennes. Pour assaisonner, une sauce au piment jaune, préparée avec des oignons, du cumin et des piments rôtis, répond à une salsa verde plus fraîche, à la coriandre et au citron vert. Une mayonnaise à l’ail et à l’origan rappelle les restaurants de poulet du Pérou où elle est habituellement servie. Dans le verre, la chicha, infusion péruvienne, mêle maïs violet, cannelle, clous de girofle, épluchures de pommes et de coings, avant l’ajout de citron vert et de sucre. Parmi les desserts, le sempiternel et iconique gâteau latino-américain aux trois laits.

Halle de Markthalle Neun

MARKTHALLE NEUN, KREUZBERG À TOUTES LES SAVEURS

Sous la halle de Markthalle Neun, ouverte le 1er octobre 1891, les petites échoppes racontent plusieurs histoires de Berlin. Celle des marchés municipaux, d’abord. Le lieu est l’une des trois halles encore présentes sur les quatorze que comptait la ville. Certains stands historiques témoignent de cette époque où trois cent trente commerçants se partageaient l’espace. Aujourd’hui, ils sont trente-quatre à demeure. « Nous veillerons à ce qu’il reste toujours un marché », assure Olga, sa directrice générale. « Les vendredis et samedis, place aux producteurs et le jeudi soir, aux cuisines du monde du Street Food Thursday, lancé en 2013 avec une seule règle d’or, celle de laisser les communautés représenter elles-mêmes leur culture culinaire ». Au fil des comptoirs, la dégustation change de registre. Chez Big Stuff Smocked BBQ, le barbecue emprunte au Texas, à la Caroline du Nord et aux traditions d’Europe centrale. Les viandes sont allemandes, les légumes viennent des environs de Berlin. La poitrine de bœuf passe la nuit au fumoir, avant l’ouverture à midi. Pour l’accompagner, bière non filtrée, limonade maison ou thé glacé à la pêche fumée. Le responsable de cette échoppe de brabecue tient à cette unique adresse car il aime encore être lui-même derrière le comptoir. Plus loin, Rogacki, maison berlinoise fondée en 1928, a installé un comptoir sous la forme d’une installation éphémère où le poisson prend le relais. Hareng, saumon, petites sardines et salade de pommes de terre ponctuent l’étalage.
Ce food court de Kreuzberg, vivant et cosmopolite, est une autre manière de goûter Berlin, entre mémoire des enseignes et cuisines bien vivantes.

LE DÖNER, DE LA TURQUIE À BERLIN

Toujours dans Markthalle Neun, un bref passage chez Manti Berlin prolonge la découverte de la cuisine berlinoise. « On ne peut pas visiter Kreuzberg sans manger turc », souligne avec conviction Itay. Dans l’assiette, des pâtes farcies maison nappées de sauce au yaourt, les mantis (mantı). Ces petits raviolis occupent une place à part dans la cuisine turque. La finesse de la pâte et la farce rencontrent la douceur légèrement acidulée du yaourt, traditionnellement relevé d’ail et de beurre aux épices. Un vrai régal et une autre facette de cette cuisine, loin du seul döner. Ce dernier, qui ressemble à s’y méprendre au sandwich kebab, offre une autre porte d’entrée dans l’histoire culinaire du quartier. Son nom vient du verbe turc dönmek, « tourner ». Sur une broche verticale, des couches de viande assaisonnée cuisent lentement. La surface dorée est découpée en fines lamelles au fur et à mesure. Cette technique s’est développée dans l’Empire ottoman au XIXe siècle, notamment à Bursa, où elle est associée au nom d’İskender Efendi. L’agneau traditionnel côtoie aujourd’hui le bœuf et le poulet. Berlin a écrit ensuite son propre chapitre de cette spécialité. Dans les années 1970, les immigrés turcs y popularisent une version en sandwich, garnie de crudités et de sauces. Kadir Nurman, installé à Berlin-Ouest, figure parmi les noms associés à cette histoire, dont la paternité reste discutée. En bouche, le döner joue sur les contrastes. La viande, dont les bords sont grillés et le cœur tendre et juteux, se marie parfaitement avec la fraîcheur des légumes lorsqu’il est servi dans du pain. L’assaisonnement et les sauces font varier l’équilibre, de l’ail au piment. Plus qu’une recette unique, une famille de saveurs, entre héritage turc et habitudes berlinoises.

Restaurant Ora

ORA, UNE AUTRE ORDONNANCE POUR LA CUISINE ALLEMANDE

À Oranienplatz, toujours dans le quartier de Kreuzberg, une ancienne pharmacie sert de scène finale au food tour Elements of Food. Ora a conservé dans son jus structure et mobilier de l’officine construite en 1860, dans un bâtiment dont la protection et le respect impose de préserver les aménagements historiques. Pour Itay, le lieu ressemble presque à une galerie d’art. L’atmosphère qui y règne y est incroyable ! Le décor de bois, les corniches et moulures au plafond, les fioles médicinales méthodiquement rangées sur des étagères, les tiroirs d’herboristerie et une multitude d’objets dignes d’un cabinet de curiosité racontent la première vie de l’Oranien-Apotheke. Les assiettes en écrivent une autre, autour d’une cuisine, placée sous la direction du chef Alan Micks, présentée comme une version moderne de la gastronomie allemande. Sur la table, le pain au levain s’accompagne de beurre fermenté. Les carottes grillées arrivent avec une huile au piment fumé, du labneh et du carvi. Du sarrasin soufflé apporte une texture croustillante au plat. À côté, des boulettes de viande côtoient haricots blancs, tomates cerises et pecorino. Le fil conducteur de ce restaurant est celui du champ à l’assiette. Une partie des ingrédients provient de sa ferme associée dans le Spreewald, au sud-est de Berlin, sans que cet approvisionnement ne couvre l’ensemble de la carte toute l’année. Dans les verres, du riesling du Palatinat (Pfalz en allemand), l’une des plus grandes et des plus prestigieuses régions viticoles d’Allemagne, portant le label Demeter accompagne cette dernière halte. Une fin de promenade qui efface sans aucun doute le cliché d’une cuisine allemande trop grasse et trop lourde.

Evidemment ces étapes ne sont que quelques unes des adresses fétiches d’Itay Novik et de Elements of Food. Visites collectives, 105 € par personne, visites privées à partir de 420 €, selon la taille du groupe. Dégustations et boissons comprises.
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