La vente aux enchères Élite Limousine lors des journées Limousines à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
Les Journées Limousines Or Rouge, qui réunissent chaque année de 10000 à 15000 visiteurs sur trois jours, ont fêté avec brio leur 10 ans d’existence. Ce rendez-vous annuel, qui s’est déroulé du 19 octobre au 21octobre 2024, a allié exposition d’animaux, concours et tables rondes autour d’une filière passionnée et passionnante. La vente aux enchères, point d’orgue de l’événement, a marqué les esprits avec un montant de 24500 € pour une bête.
Depuis dix ans, Beauvallet, entreprise agroalimentaire familiale française spécialisée dans la découpe et la transformation de viandes, et sa filiale Plainemaison Aquitaine organisent chaque mois d’octobre à Limoges les Journées Limousines Or Rouge. L’enjeu de cet événement, dont l’entrée est gratuite et qui a réuni cette année plus de 15000 visiteurs, est double, à savoir démontrer que les pratiques d’élevage des limousines Or Rouge sont durables et redorer l’image controversée de la consommation de viande, pourtant précieuse source de nutriments essentiels particulièrement pour le développement et l’équilibre des jeunes (enfants et ados).
Le menu du déjeuner de la vente aux enchères élite limousine lors des journées Limousines à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
LES JOURNÉES LIMOUSINES, UN PROGRAMME RICHE SUR TROIS JOURS
Créé en 2014, cet rendez-vous annuel de trois jours, initié par Émile Roger Lombertie et avec le soutien constant de la mairie, célèbre la race limousine dans son berceau d’origine, le Limousin, et rassemble les acteurs nationaux et internationaux de la filière. Cet événement a su réintroduire la limousine à Limoges et a permis d’ancrer durablement ces Journées Limousines au cœur de la ville sur le Champ de Juillet, un jardin public situé près de la gare des Bénédictins. Cette célébration de la limousine, consacrée « Reine des Races » par Joël Robuchon en 2015, a trouvé un élan particulier même en période de défis. Bien que la pandémie de 2020 ait suspendu les Journées Limousines, elles ont repris en 2021, redoublant d’enthousiasme et d’innovations pour le développement de la filière. Aujourd’hui, les Journées Limousines jouent un rôle essentiel en tant que catalyseur pour le secteur, inspirant une démarche de qualité durable et des pratiques renouvelées.
Sur 4500 m², Elles ont mis à l’honneur les éleveurs et les professionnels agricoles venus valoriser leurs bêtes, notamment à travers les concours et la vente aux enchères. 80 éleveurs régionaux et plus de 100 partenaires, dont des exposants et sponsors de la manifestation (fabricants de matériel agricole, artisans bouchers, restaurateurs et enseigne de la grande distribution, etc), se sont rassemblés pour célébrer le savoir-faire autour de la race limousine. Tables rondes et animations publiques se sont succédés pour témoigner de la qualité de cette race et de toute une chaîne de métiers, depuis ce terroir du Massif Central jusqu’au consommateur. Les partenaires et le personnel de Beauvallet, mobilisés aux côtés des équipes municipales, ont œuvré ensemble pour assurer le succès de ce rendez-vous annuel, véritable fête de la limousine et hommage à l’engagement continu de chacun dans cette filière.
La table dressée sur le thème du Terroir gagnante Limousin à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
LE CONCOURS DES JEUNES TALENTS LES ESPOIRS LIMOUSINS
Dans ce cadre, Beauvallet et Plainemaison Aquitaine ont organisé la 10e édition du concours « Les Espoirs Limousins », dédié aux jeunes apprentis bouchers, cuisiniers et serveurs issus de CFA et/ou écoles hôtelières. Un concours unique dont le but est de créer des liens entre jeunes talents et professionnels et renforcer les compétences de la nouvelle génération de la filière tout en contribuant à l’avenir de la gastronomie et de la boucherie française. Six équipes de trois participants (un boucher, un cuisinier et un serveur), venues de toute la France, se sont affrontés durant 4h20 autour du thème « Terroir Limousin », avec des épreuves sur le paleron de bœuf et la côte de bœuf. Les trinômes ont été évalués sur la technicité du boucher, la créativité du cuisinier et l’art de la table du serveur mais aussi sur la cohésion d’équipe. « Au sein même de l’équipe, il faut vraiment être organisé, parce que chacun dépend de l’autre, finalement. C’est aussi pour ça qu’il y a un prix de cohésion. Là, on a trois métiers qui ne sont pas forcément habitués à travailler ensemble, même s’ils font partie de la même filière, qui vont devoir travailler main dans la main et dans l’écoute. Il va donc falloir beaucoup de communication entre les candidats. Nous avons non seulement autorisé mais aussi encouragé vraiment chaque candidat à pouvoir aider son collègue » a expliqué Romain Leboeuf (qui porte bien son nom !), Meilleur Ouvrier de France Boucherie (MOF) et Président du jury durant l’épreuve.
Un jeune apprenti boucher découpe une viande lors du concours Les Espoirs Limousins à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
LES ESPOIRS LIMOUSINS : TROIS MÉTIERS ŒUVRANT POUR LA MÊME FILIÈRE
Le boucher devait préparer et décorer les pièces de viande limousine Or Rouge. « C’est important de bien travailler la pièce de boucherie. Selon la destination culinaire, le boucher va retirer ou laisser du gras. Des fois, ils vont tout enlever pour les cuissons rapides, ou en laisser un peu, ce qu’on appelle le parage qui va apporter du moelleux, pour les cuissons lentes » a souligné Romain. Le cuisinier a réalisé des assiettes mettant en valeur le paleron en trois cuissons (cru, cuisson rapide, cuisson lente) avec une garniture de saison. Le serveur a, quant à lui, dressé la table, découpé une côte de bœuf et assuré le service auprès du jury. « L’idée, c’est que chacun de nos jurys, qui sont experts en ce domaine, comprennent bien la difficulté de sublimer un produit comme la viande, un produit qui est à la base brut ».
Cette année les présidents du jury étaient donc Romain Leboeuf et François Gagnaire du Restaurant Anicia Table Nature Paris et Président de la Marque Auvergne. Les membres du jury, technique ou dégustation, étaient quant à eux Ghislaine Arabian, 1ère femme de sa génération 2 étoiles Michelin, Stéphane Guenaud, Argentier du Palais de l’Elysée, Christian Heurtier, Artisan Boucher, Christophe Raoux, MOF Cuisine et chef du Bellevue, restaurant gastronomique du Royal Champagne Hotel & Spa à Champillon dans la Marne, Jérome Ivars, chef du Bouillon Limousin, Christian Tetedoie, MOF et chef du restaurant gastronomique lyonnais Têtedoie, Vincent Besse, EARL Vincent Besse et Jean-Pierre Gizardin du GAEC Gizardin à Janailhac. Deux personnes du public ont également été invitées à participer au jury de dégustation. À l’issue de la compétition, les lauréats ont été dévoilés. Les élèves du CFA Mercurey (Océane Loisy, Riwan Kinzi et Guelane Desesquelles ont obtenus le premier prix. De deuxième prix a été attribué à Alan Even, Gabriel Lajudie et Louis Desbordes, équipe mutualisée du CFA Moulin Rabuad et du Lycée Professionnel Saint-Jean. Sur la troisième marche du podium, Emma Lambeaux, Olivia Ait Si Rahal Poissan et Angel Leroy du Campus des métiers de Marzy. Le prix spécial de la cohésion a été décerné au Lycée Jean Monnet. Celui du service à Gabriel Lajudie. Le prix spécial de la maîtrise bouchère est quant à lui revenu à Angel Leroy et Olivia Ait Si Rahal Poissan a obtenu le prix spécial de la technique cuisine.
Le jury technique et de dégustation lors du concours Les Espoirs Limousins à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge. De gauche à droite : Christian Têtedoie, MOF et chef du Restaurant Gastronomique Christian Tetedoie, Ghislaine Arabian, 1ère femme de sa génération 2 étoiles Michelin, Christophe Raoux, MOF Cuisine et chef du Bellevue, restaurant gastronomique du Royal Champagne Hotel & Spa à Champillon dans la Marne, Stéphane Guenaud, Argentier du Palais de l’Elysée, Christian Heurtier, Artisan Boucher, Jérome Ivars, chef du Bouillon Limousin, François Gagnaire du Restaurant Anicia Table Nature Paris et Président de Marque Auvergne, Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France Boucherie (MOF) et Président du jury.
EXPOSITION ET CONCOURS DES JOURNÉES LIMOUSINES
En 2014, 40 élevages étaient représentés avec 70 bêtes présentées. En 2024, ce chiffre a atteint 100 élevages et 110 bêtes dans l’espace d’exposition. Parmi ces bêtes, certaines étaient exclusivement destinées à la vente des reproducteurs qui s’est effectuée de façon confidentielle le samedi. Pour la boucherie, 14 génisses et 45 vaches toutes Label Rouge (sauf la génisse du GAEC du Rocher, arrivée cependant 2e de la 1ère section) ont été sélectionnées parmi les meilleurs élevages pour participer à la grande vente aux enchères du lundi devant une assemblée assez conséquente et animée. « La limousine est une bête rustique qui valorise les espaces verts, les prairies, les herbages, le bocage, le terroir. Et qui produit une viande d’une qualité assez extraordinaire » a expliqué un éleveur. Voir partir les bêtes n’est pas sans pincement au cœur pour les éleveurs mais la finalité d’un élevage est de nourrir le consommateur. « Notre travail, c’est de nourrir les gens, de préserver un pays où l’une des valeurs des générations futures est de bien se nourrir ». Mais aussi de transmettre un savoir-faire à la jeune génération et l’envie d’adopter cette filière comme voie professionnelle. Car le métier d’éleveur demande de la passion, certes, mais aussi beaucoup de persévérance et de détermination.
Le commissaire-priseur lors de la vente aux enchères Élite Limousine lors des journées Limousines à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
LA VENTE AUX ENCHÈRES, POINT D’ORGUE DES JOURNÉES LIMOUSINES
Dès le dimanche, les vaches et génisses avaient été évaluées. Le Gaec Moury a remporté le prix de la meilleure vache adulte du concours, meilleur animal du concours. Le Gaec de la Sagne, a quant à lui remporté le prix de la meilleure génisse du concours. Un vache de Fabienne Rougerie, éleveuse, a gagné dans la catégorie Meilleur vache du concours et meilleur quartier arrière. Le Gaec du Plessis a obtenu le prix Spécial Christophe Rochard. Ce dernier était un éleveur, décédé en début d’année, reconnu pour son expertise en Limousine et très respecté dans le métier. Les juges étaient Jean-Luc Kress, Thierry Borde, Jean-Noel Defaye, Nicolas Pateloup, Valentin Borde, Jean-Pierre Mouret, Baptiste Galland et Sylvain Silly. Lors de la vente aux enchères, c’est finalement le 14e lot (Exploitation d’Anne-Laure Delmas) qui a remporté l’enchère la plus élevée (Top Price) avec un prix de 24500€. Arrivée 3e de la 9e section, cette vache Label Rouge n’était cependant pas estampillée du label Or Rouge. La vache du Gaec Moury est partie à 20000€ et celle de Fabienne Rougerie à 17000€. En tout, 59 animaux ont été vendus pour un prix moyen de 8900 €, en nette progression par rapport à l’année précédente, dont une, cédée à 7200€ à un regroupement de chefs d’entreprise pour la banque alimentaire.
Un jeune apprenti boucher découpe une viande lors du concours Les Espoirs Limousins à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
Une table dressée sur le thème du Terroir Limousin à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
Une jeune apprentie lors du concours Les Espoirs Limousins à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
Une proposition culinaire autour de la viande limousine lors du concours Les Espoirs Limousins à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
Un jeune apprenti serveur découpe une viande lors du concours Les Espoirs Limousins pour la servir au jury à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
Une proposition culinaire autour de la viande limousine lors du concours Les Espoirs Limousins à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
Une table dressée sur le thème du Terroir Limousin à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
Le jury technique et de dégustation lors du concours Les Espoirs Limousins à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge. De gauche à droite : François Gagnaire du Restaurant Anicia Table Nature Paris et Président de Marque Auvergne, Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France Boucherie (MOF) et Président du jury, Ghislaine Arabian, 1ère femme de sa génération 2 étoiles Michelin et Christophe Raoux, MOF Cuisine et chef du Bellevue, restaurant gastronomique du Royal Champagne Hotel & Spa à Champillon dans la Marne.
L’équipe gagnante de jeunes apprentis cuisinier, boucher et serveur lors de la remise de prix du concours Les Espoirs Limousins à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
Les équipes de jeunes apprentis cuisiniers, bouchers et serveurs lors de la remise de prix du concours Les Espoirs Limousins à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
Alexandrine Mérigot, une apprentie serveuse, Christophe Raoux, MOF Cuisine et chef du Bellevue, restaurant gastronomique du Royal Champagne Hotel & Spa à Champillon dans la Marne, et Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France Boucherie (MOF) et Président du jury, lors du concours Les Espoirs Limousins à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.
La vente aux enchères Élite Limousine lors des journées Limousines à Limoges, France, le 19 octobre 2024. Journées Limousines Or Rouge.