French Pâtisserie, la pâtisserie française à boire par Routin

Routin, à travers sa marque 1883, ne cesse de réinventer l’art du sirop. La maison signe cette fois la gamme French Pâtisserie entièrement dédiée aux icônes de la pâtisserie française, du croissant au Paris-Brest en passant par la madeleine ou la crème brûlée.

QUAND LE SIROP DEVIENT OBJET DE CRÉATION

Les sirops n’en finissent pas de s’implanter dans nos placards. Longtemps catalogués comme désuets, ils sont aujourd’hui des produits ultra-plébiscités, pas seulement pour aromatiser le lait du goûter des enfants mais comme ingrédients incontournables en mixologie, en restauration, notamment en coffee shop, en pâtisserie. Leur utilisation élargit un peu plus le champ des possibles en matière de cocktails ou mocktails, de recettes sucrées ou salées, de boissons lactées ou caféinées. Les sirupiers cherchent à se réinventer et à sortir du sempiternel menthe ou fraise, les goûts cependant préférés des Français, pour attirer de nouveaux consommateurs, plus jeunes, plus branchés. Routin va plus loin encore avec une idée un peu décalée mais infiniment gourmande et dans l’air du temps, qui cadre avec le mouvement lancé par la marque, le Drink Design. Un courant qui s’articule autour des cinq sens, où équilibre entre couleur et lumière, harmonie entre texture et accessoires, accord entre parfum et décor forment un tout et tendent à créer un lien entre la boisson dégustée et les émotions ressenties.

1883 FAIT ENTRER LA PÂTISSERIE FRANÇAISE DANS UNE BOUTEILLE

Dans la lignée de cette tendance, boire un croissant, un pain au chocolat, un flan pâtissier, un Paris-Brest, une madeleine, une crème brûlée, un macaron framboise, un éclair au chocolat ou encore un cannelé, est le pari audacieux du groupe fondé en 1883, à travers sa marque 1883, qui transforme, avec sa nouvelle gamme simplement baptisée « French Pâtisserie », les icônes de la pâtisserie française en versions liquides prêtes à aromatiser cocktails, sodas maison, cafés gourmands ou même desserts revisités. Ces figures tutélaires de la boulangerie-pâtisserie française n’ont pas été choisies par hasard. Elles font la réputation gastronomique de l’Hexagone à travers le monde. « Notre ambition était de symboliser toute cette excellence et ce savoir-faire français dont nous sommes fiers en France », détaille Caroline Borgas, chef de marque 1883. Un savoir-faire qui s’exporte d’ailleurs très bien à l’international, puisque 1883 est aujourd’hui vendue dans plus de 100 pays.

DE L’HERBORISTE ALPIN AU LABORATOIRE D’ARÔMES

Cette griffe B2B French Pâtisserie à destination des professionnels, restée relativement confidentielle auprès du grand public, sortie en 1996, fait directement référence à la date de création de la maison Routin. Tout commence en effet en 1883 dans les contreforts alpins où un herboriste du nom de Philibert Routin s’attelle à un exercice de précision, mariant 35 plantes et épices pour composer une version personnelle du fameux Vermouth de Chambéry, inventé par le savoyard Joseph Chavasse en 1821 aux Échelles. Ce vermouth Routin est devenu une véritable signature d’une maison dont l’histoire restait encore à écrire… La belle aventure aurait pu s’arrêter là, comme bien d’autres success-stories artisanales du XIXe siècle. Cependant, dans les années 1950, la construction des grands barrages bouleverse la géographie des vallées alpines, les routes s’ouvrent, les échanges s’accélèrent, et avec eux la multiplication des possibilités pour une entreprise familiale bien ancrée dans son territoire. Comme d’autres maisons familiales, une question de fond se pose alors : Comment faire basculer un savoir-faire empirique, transmis de génération en génération, en une expertise reconnue et mesurable ? Dans les années 1990, Routin ose une idée neuve pour l’époque, celle de faire de l’analyse aromatique une discipline à part entière. L’entreprise ouvre le premier laboratoire d’analyse sensorielle dédié aux sirops en Europe. De ces recherches sortent un outil inédit, la palette AromaSensoris™, conçu pour cartographier et nommer les arômes avec une finesse jusqu’alors inégalée dans ce secteur. Depuis, chaque recette, chaque assemblage, s’inscrit dans la continuité de ces travaux et du geste initial de Philibert Routin.

LA BLUE NOTE, SECRET DES MAÎTRES SIRUPIERS

Aujourd’hui, 1883 de Routin propose une gamme de près de 140 références de sirop, à laquelle s’ajoutent des sauces, concentrés, smoothies, crèmes de fruits, sirops allégés en sucre… Tout un univers où le fruit s’exprime dans sa plus pure expression. Mais derrière chaque flacon, il y a une main et une mémoire. « C’est vraiment la signature aromatique du maître sirupier, avec en plus son interprétation, comme le musicien rajoute sa petite note quand il fait une musique », raconte Emeline Boyer, maître sirupier en compagnonnage chez Routin depuis cinq ans. Une note que Routin appelle en interne la « blue note », cette part d’émotion irréductible à la seule technique. Pour la gamme French Pâtisserie, cette émotion a pris la forme d’un souvenir d’enfance très précis, «
Je suis partie vraiment du référent de la pâtisserie, le Paris-Brest qu’on va chercher avec notre grand-mère en boulangerie, quand on était plus jeunes. J’ai fait un travail en trois dimensions sur les textures. Il fallait retrouver ce côté crémeux, avec une crème à la noisette, nappant en bouche. Il y a aussi la sensation de légèreté, parce que la pâte à choux, c’est quelque chose d’aéré, de pas trop lourd. J’ai travaillé sur la pâte à choux, avec une note beurrée, un petit peu grillée, sur les notes pralines et noisettes, pour apporter la gourmandise typique du Paris-Brest. Et également une noisette torréfiée, qui est la matière première que l’on va retrouver dans la crème typique du Paris-Brest. Et enfin, la dernière dimension, c’est l’émotion ».

LA TRANSMISSION, CŒUR DU MÉTIER DE SIRUPIER CHEZ ROUTIN

Ce geste de sirupier, pourtant, ne s’apprend dans aucune école. « Il n’y a pas d’études pour être véritablement maître sirupier, c’est l’expérience qui fait qu’on le devient », résume Caroline Borgas. Il faut au moins dix ans de pratique pour prétendre au titre, et une transmission directe, de maître à élève. Emeline Boyer doit ainsi son savoir-faire à Hélène Miralles, maître sirupier de la maison depuis trente ans. Une chaîne humaine, plus que technologique, qui explique sans doute pourquoi Routin reste l’un des derniers à maîtriser en interne l’intégralité de sa production. Du fruit au flacon, en passant par le souvenir, c’est peut-être cela, au fond, le vrai métier de sirupier, transformer ce patrimoine sucré hexagonal en une expérience à boire.