Cuisine guyanaise : évadée des clichés

Poulet cuit en crapaudine.

Evoquer la Guyane renvoie d’emblée à la nature, au Centre Spatial, au bagne et son passé pénitentiaire… Mais bien peu souvent à la gastronomie. Pourtant, cette terre généreuse regorge d’une richesse culinaire méconnue, héritée du métissage de ses influences amérindiennes, créoles, africaines, asiatiques et européennes.

Parler de LA cuisine Guyanaise serait assez réducteur tant elle est diverse et issue d’une multitude de cuisines du monde. Les influences du passé, dont l’héritage amérindien, élément fondateur, sont majeures pour reconstituer le cheminement de cette gastronomie métissée. Les Kali’na, les Wayana ou les Palikur, peuples autochtones du Guyane, tiraient leur alimentation de la pêche en rivières et en criques, de la chasse en forêt et de la cueillette. Le manioc était déjà cultivé à l’époque. « Le couac (ou kwak, ndlr) est une semoule de manioc torréfié qui rentre dans la composition de nombreuses recettes d’origine amérindienne », souligne une guyanaise. « D’autres recettes et techniques culinaires révèlent aussi cet héritage comme la sispa, une galette ronde et croustillante de manioc et noix de coco servie en dessert ; la cassave, une galette de manioc cuite sur platine, appelée alepa en langue kali’na, que la cuisine créole s’est ensuite largement appropriée et fait évoluer avec des garnitures sucrées ou salées ; le kwabio, une sauce à base de jus de manioc servie avec poisson ou gibier ; ou encore le cachiri, une boisson fermentée traditionnelle à base de manioc ».

La colonisation française a introduit ensuite ses propres produits et techniques notamment le bouquet garni et les herbes classiques de la cuisine française métropolitaine, les épices et produits introduits via les routes coloniales, des méthodes de cuisson et de conservation françaises (mijotage, sauces liées, marinades) qui se sont combinées aux techniques locales. La traite négrière a, quant à elle, apporté les techniques et saveurs africaines, profondément mêlées à cette même cuisine créole et bushinengué. Blaff (cuisson dans un bouillon), colombo (plat mijoté aux épices), bouillon d’awara (bouillon à base de pâte de fruit du palmier), fricassées de gibier, viandes boucanées, dizé milé (beignets sucrés), catalinas (cucas, petits gâteaux à base de farine de blé, de noix de coco râpée et d’un mélange de sucre ou sirop), lanmou chinwa (petit feuilleté garni), blanc-manger coco (entremets crémeux et légèrement tremblant à base de lait de coco), bodindi pinda (mets ou dessert préparé à base de beurre de cacahuète) en sont les exemples les plus probants. Plus récemment, les vagues d’immigration hmong (salade de papaye verte, lap ou laap, une viande finement hachée assaisonnée d’herbes fraîches), chinoise (soupe, riz cantonnais), brésilienne (feijoada, vatapá, farofa, churrasco, caïpirinha, guarana), surinamaise (roti, saoto, bami, pom) ou encore haïtienne (griot, riz collé aux pois, diri djon djon, pikliz) sont venues enrichir cette palette gustative.

Groseille-pays

LA GUYANE, UNE CORNE D’ABONDANCE

Au delà des clichés habituels, la forêt amazonienne – qui recouvre près de 96 % de la Guyane Française (chiffre de l’ONF) -, et les terres cultivées offrent une abondance rarement égalée. Les fruits exotiques (maracuja, cupuaçu, awara, goyave, corossol), les légumes-racines (manioc, dachine, igname), les piments variés structurent l’identité de la cuisine guyanaise. C’est là que la Ferme François prend tout son sens comme illustration vivante de cette cuisine généreuse. Cette exploitation familiale bio à Montsinéry-Tonnegrande, non labellisée aujourd’hui mais longtemps certifiée Écocert et toujours cultivée selon ces principes, est l’incarnation concrète de cette agriculture vivrière encore bien ancrée dans le quotidien guyanais. Depuis bientôt 16 ans, Jean-Hubert François y élève des porcs, l’activité initiale, à laquelle s’ajoutent des cultures associées. « Je fais pousser les légumes pays et des tubercules comme les patates douces blanches ou violettes, plusieurs sortes de bananes dont la popon, une variété ancienne de banane plantain cuisinée salée, des dachines, ignames, cramaniocs, groseilles pays, piments végétariens. Des produits de maraîchages aussi tels que salades, concombres, haricots verts kilomètre, avocats, citrons », détaille-t-il. Sans oublier la culture de la canne à sucre et le wasaï dont il produit divers jus.

Sur le même site d’exploitation, qui totalise 85 hectares de nature basés sur la valorisation agricole, côté Kourou cette fois-ci, la ferme Maélia, tenue par sa femme Nathalie, est quant à elle dédiée aux volailles (canards, poules pondeuses, poulets de chair, oies et pintades) ainsi que le conditionnement des œufs plein air mais aussi des cultures comme les melons, d’autres légumes-racines et tubercules, fruits oléagineux… Outre son exploitation polyculture et élevage, Jean-Hubert a développé une activité agri-touristique autour de sa ferme avec visite du site en quad, déjeuner et dîner géant, jusqu’à 450 personnes selon le type d’évènement, de cuisine guyanaise réalisée avec la production animale et végétale locale, démonstration du boucanage de la viande, fêtes autour de produits comme la crevette ou le wassaï… Un choix de diversification sur l’exploitation agricole qui remporte un franc succès depuis plusieurs années.

Manioc

DES TECHNIQUES ANCESTRALES AU PROFIT D’UNE CUISINE GUYANAISE MODERNE

Doux (cramanioc) ou amer, le manioc est l’un des piliers de la cuisine guyanaise, à la fois dans sa transmission familiale et dans ses réinterprétations contemporaines. Toxique à l’état brut à cause de la linamarine qu’il contient (composé chimique qui se transforme en cyanure lorsqu’il est consommé cru ou mal préparé), il exige un mode de préparation transmis de génération en génération pour être rendu comestible. « Pour le préparer il y a tout un savoir-faire qui nous vient des amérindiens. Les anciens enseignent aux plus jeunes comment râper, presser et cuire cette plante » qui entre dans la composition de nombreuses recettes comme le gratin de couac, le kasilipo ou le bouillon de jus de manioc, les frites de cramanioc, la salade de couac, le bojo, le pudding cramanioc… Autre incontournable de cette cuisine guyanaise, le boucanage. Pas une viande ou un poisson n’échappe à ce mode de cuisson, lui aussi d’origine amérindienne, qui permet de conserver les aliments par fumage lent traditionnellement sur un boucan, une claie de bois placée au dessus d’un feu.

« Le boucanage se pratique à l’étouffée, tout est fermé et il faut contrôler la cuisson. Ce n’est pas un barbecue, c’est la fumée de canne à sucre, et non une flamme, qui parfume lentement la viande et lui donne sa couleur au fil des heures. L’assaisonnement, hérité des anciens, reste simple : sel, poivre, vinaigre, piment végétal et eau, sans exhausteurs de goût ni glutamate. Les temps de cuisson varient de 2 heures maximum pour le canard, 4 heures minimum pour le poulet et le porc, 5 heures pour le gigot. Plus la pièce est grosse, plus il faut rallonger le temps. Les magrets, plus fragiles, sont placés en haut du fumoir et mouillés pour ne pas sécher. », détaille Jean-Hubert sur sa technique maison de boucanage.
Ces deux techniques ancestrales se retrouvent aujourd’hui bien au-delà des cuisines familiales : sur les marchés colorés du territoire, dans les restaurants qui remettent au goût du jour les recettes traditionnelles, et chez les jeunes chefs comme Antoine Zulemaro – président des Toques Guyanaises – ou Johan Pardonipade, chef du restaurant Cejo, qui valorisent les produits locaux à l’international et contribuent à donner à la cuisine guyanaise ses lettres de noblesse. Une gastronomie qui ne cesse de se réinventer sans renier ses racines, encore trop discrète face aux images d’Épinal, mais qui gagnerait à être reconnue comme un pan à part entière de l’identité Guyanaise.

Johan Pardonipade, chef du restaurant Cejo, et Antoine Zulemaro, Président des Toques Guyanaises et chef de AZ Traiteur.