César Vieira et Bruno, son bras droit.
À quelques pas de l’océan, à Funchal, Audax propose une lecture contemporaine, précise et volontiers voyageuse du répertoire madérien. César Vieira y puise dans les recettes familiale, les traditions de pêcheurs et les produits de l’île pour construire une dégustation exigeante, rythmée par des techniques et des saveurs venues d’ailleurs.
MADÈRE REVISITÉE AVEC AUDACE DANS L’ASSIETTE
Ouvert depuis un peu plus de trois ans, ce restaurant aurait presque pu s’appeler Audace, s’il avait été Français, tant la cuisine du jeune chef à sa tête est audacieuse et impertinente. Son nom provient de l’adjectif portugais « audaz » qui signifie « L’impulsion de commettre des actes difficiles ou dangereux ; le comportement ou l’attitude qui va à l’encontre des habitudes, des coutumes et des hiérarchies ». Autrement dit un comportement audacieux, hardi, téméraire ou courageux, selon le contexte.
« À chaque saison, Madère se transforme ; avec elle évoluent les saveurs qui définissent son essence. C’est de l’écoute profonde de l’île que naît notre audace : révéler ce que la tradition madérienne a encore à dire, lorsqu’on ose l’entendre autrement. Ce menu est un voyage sensoriel guidé par la saisonnalité de l’île, où la mer, la terre et le temps donnent le rythme de chaque dégustation », explique la carte, composée au fil des saisons et des arrivages.
« Chez Audax, nous nous efforçons de proposer une cuisine traditionnelle, celle de notre foyer, celle que nous mangeons dans les foyers madériens. Ce sont ces saveurs que nous voulons offrir à nos clients, leur faire découvrir les véritables saveurs de Madère. Cette cuisine madérienne est cependant moderne et innovante. Nous proposons un voyage gastronomique exceptionnel à travers la cuisine madérienne, vous faisant découvrir notre culture, nos saveurs et, bien sûr, nos racines. Audax signifie audace en latin ; c’est donc notre ingrédient le plus précieux. La cuisine madérienne est tout sauf délicate. Elle est audacieuse, vibrante et expressive, et c’est précisément ce que nous souhaitons transmettre à travers notre expérience, avec bien sûr notre touche personnelle et quelques variations », détaille le chef César Vieira. Les recettes proposées, bien que madériennes, sont infusées d’inspirations étrangères, Japonaises, Sud-Américaines. Elles marient le sucré et le salé, les saveurs acidulées. Des ingrédients parfois inattendus comme les cacahuètes apportent beaucoup de texture et de croquant aux recettes.
AUDAX, UNE SALLE OUVERTE SUR LES GESTES DU CHEF
Bien que Audax revendique une cuisine enracinée dans les saveurs et le folklore de Madère, cette référence semble passer davantage par l’assiette que par les murs. Le décor de fine dining élégant et contemporain, plutôt intimiste et feutré, est simple et sans excès. Les finitions sont modernes et chaleureuses et évitent de tomber dans le rendu trop froid et impersonnel de certains restaurants de même catégorie. Au premier étage du bâtiment, la salle, accessible par un escalier depuis le lobby, comptabilise vingt-huit places suffisamment espacées pour être dans sa bulle. Quatre d’entre elles ont une vue directe sur la cuisine ouverte. Le spectacle est donc aussi bien dans l’assiette, gustatif, que dans la salle avec la préparation et le dressage faisant partie de l’expérience. Une cave à vins transparente fait la liaison entre le rez-de-chaussée et le premier étage.
La carte se développe en cinq ou sept temps. Les festivités sont précédées par des amuse-bouches étonnants comme cette pomme Granny Smith infusée d’une liqueur d’eucalyptus et aux épices, dont la texture ferait presque penser à une pâte de fruit. Le deuxième amuse-bouche s’inspire du Honduras. Un maquereau est assaisonné à l’escabèche, un assaisonnement emblématique à Madère, ici sous forme d’une mousse d’algues agrémentée d’un piment doux. Une queijada, tourte traditionnelle turque au fromage, garnie de navet rôti et de bonite à ventre rayé clôture cette farandole de mises en bouche appétissantes.
UN PRÉLUDE ENTRE MADÈRE ET DES DESTINATIONS LOINTAINES
Le premier temps est un véritable hommage aux pêcheurs de Madère, notamment ceux de Câmara de Lobos, et à la boisson emblématique qu’ils ont créé : la poncha. Dans ce plat, tout en fraîcheur et en texture, des crevettes de l’Algarve, typiques de celles utilisées par les pêcheurs comme appâts, sont servies sur un lit de salade d’algues, nappées d’une onctueuse purée de crevettes. La sauce, appelée ponche, est sans alcool, mais la fraîcheur du jus de citron et du miel y est bien présente. La garniture s’articule autour de plusieurs éléments comme un caviar et des cacahuètes. En accord met-vin, un vin de Madère, 100 % Tinta Negra d’une unique récolte, se marie parfaitement aux accents marins, salés et acidulés de ce plat ultra-rafraîchissant.
Une açorda madeirense, une soupe préparée avec des ingrédients très simples tels que œuf, ail, pain et thym, à la texture épaisse, contrairement à l’açorda traditionnelle qui est très liquide, est ensuite servie en second temps avec un pain à la patate douce de Santana, le célèbre Bolo do Caco, l’une des plus anciennes recettes de Madère, recouvert d’une fine couche de beurre. « Chez Audax, notre açorda est très onctueuse, mais le plus important, c’est que le goût reste exactement le même. L’idée de cette soupe est née de la volonté d’utiliser le pain de la veille. Autrefois, on faisait bouillir de l’eau avec de l’ail, du thym, un œuf poché et le pain trempé dans l’eau », souligne le chef de rang. Pour la déguster au mieux, il est conseillé de casser le jaune d’œuf avec le pain. Un vin Sidónio de Sousa Special Cuvée Blanc Brut Pétillant 2022 élaboré selon la méthode traditionnelle champenoise, vin effervescent aux notes toastées, évoquant la brioche, le pain grillé, les fruits secs, accompagne ce plat réconfortant, bien qu’il soit difficile à accorder à un vin en raison d’ingrédients comme l’ail, le beurre, les œufs et le pain grillé. Mais, la texture crémeuse de la soupe et la maturité de ce vin mousseux se marient parfaitement.
DES ASSIETTES AFFIRMÉES QUI NE CHERCHENT PAS LE CONSENSUS
Le troisième temps est une sériole, ou amberjack, fraîchement pêchée, cuite à basse température (55 °C) puis saisie sur un grill japonais yakitori, qui lui apporte une délicate note fumée. Un choix de poisson qui peut étonner tant sa texture est très ferme à la cuisson mais qui se justifie par l’abondance de ce dernier dans les eaux de Madère. Le brocoli qui l’accompagne y est travaillé dans une logique zéro déchet. Ses tiges deviennent une purée particulièrement onctueuse, tandis que d’autres sont transformées en pickles mêlés de kimchi. Au centre, une nage au fumet de poisson, vin mousseux, vin de Madère et légumes apporte profondeur et vivacité, relevée de quelques gouttes d’huile essentielle de citronnelle. Un plat sublimé par un vin blanc sec vif et expressif, frais et d’une belle acidité, Respiro ZiZi 2023 de Cabeças do Reguengo. Un accord qui vise à alléger la richesse du bouillon, prolonger les notes citronnées et répondre à la texture grasse du poisson.
La queue de bœuf, cuite pendant 12 heures, d’une tendreté exceptionnelle, arrive en quatrième temps. Préparé avec une farce aux champignons et à la chair de haricots blancs, il est recouvert de champignons shimeji marinés, ainsi que des cœurs de bœuf fumés, et agrémenté d’une purée de patate douce jaune de Madère. Une tuile croustillante au fromage blanc de Madère vient couronner le tout.
Elle est accompagnée d’un vin rouge portugais élaboré en 2018, Constructo Rouge 2018 de Textura Wines, issu d’un assemblage à parts égales de touriga nacional et de tinta roriz (tempranillo). Un vin ample et structuré, aux notes de fruits rouges mûrs, de figue et de barbe à papa, porté par des tannins très présents, presque rugueux, dont l’acidité et la fraîcheur équilibrent la richesse du plat.
AUDAX, UNE INTERPRÉTATION DES DOUCEURS MADÉRIENNES
Les desserts clôturent ce dialogue entre mémoire familiale et patrimoine gourmand madérien. Le pudding à la banane, inspiré d’une recette du père du chef, associe miel de banane fermenté, ganache de banane grillée, couenne de porc croustillante et crumble de biscuits de Madère relevé d’un sirop de cerises de Suriname. Les mignardises revisitent deux douceurs populaires de l’île : un broa de mel, biscuit au miel et aux épices réinventé par Audax comme une confiserie gélifiée, et un cannoli au caramel de fenouil, funcha en portugais, à l’origine du nom de Funchal. Ces mignardises sont servies avec un vin de Madère 2001 de la maison Justine. Élaboré avec 100 % de Malvasia, un cépage généralement demi-doux à sucré, il diffuse des arômes de gâteau au miel, de miel de canne à sucre, de fruits secs en finale.
Entre fidélité aux saveurs de l’île et liberté créative, Audax offre à Funchal une interprétation aussi précise qu’audacieuse de l’identité culinaire madérienne.
Audax, Progressive Madeiran Cuisine, R. Imperatriz Dona Amelia 104, São Martinho, 9000-018 Funchal, Portugal. Téléphone : +351 291 147 850. Réservations: thefork.pt. Ouvert du mardi au samedi de 18h30 à 22h. Fermé dimanche et lundi.
