Accueil

À Saint-Vaast-la-Hougue dans le Cotentin, berceau de l’ostréiculture de Normandie, la Maison Hélie élève ses huîtres depuis 1952. Un savoir-faire qui repose sur la patience, la connaissance de la mer et une attention portée à chaque étape de la croissance de ce trésor marin.

Les parcs de la Maison Hélie s’étendent sur plusieurs dizaine d’hectares dans les baies du Cul de Loup et de la Coulège, de part et d’autre de la cité maritime, face à l’île Tatihou et jusqu’au nord des plages d’Utah Beach. Un territoire singulier, protégé mais ouvert aux mouvements incessants de la Manche, où se rencontrent courants, marées, eau douce et ressources nutritives. Élevées, affinées, préparées et conditionnées sur le territoire normand, les huîtres de la Maison Hélie bénéficient du label IGP Huître de Normandie. Chaque année, elle produit plus de 10 millions d’huîtres, toutes élevées sur ses propres parcs. « Le site est très important. Il faut avoir une diversité de mers possibles, la possibilité de les émerger, de les mettre sur des parcs très fortement émergés ou sur des parcs très brassés », explique Wilfrid Petrie, ancien d’Engie et nouveau propriétaire-exploitant de cette société familiale fondée par la famille Hélie. Une diversité complétée par l’apport des marais et des rivières alentour. « Les huîtres mangent des micro-algues. Pour ces micro-algues, il faut de la matière organique et du soleil. Ici, il y a des marais, des rivières qui se déversent, c’est un site idéal ».

UNE FAIBLE DENSITÉ POUR MIEUX GRANDIR

Transmis sur trois générations, le savoir-faire de la famille Hélie est aujourd’hui porté par Wilfrid Petrie, entouré de son épouse Fabienne, de leurs enfants et d’une équipe d’ostréiculteurs. L’enjeu reste le même, accompagner l’huître sans forcer le rythme de la mer. La maison, l’une des plus anciennes du territoire, privilégie un élevage en poches et en cages, soumises au mouvement des marées, afin de laisser les coquillages se développer dans de bonnes conditions. « Il y a toujours un compromis entre une coquille la plus épaisse possible, pour protéger l’huître, une chair plus grosse et un muscle plus gros, détaille l’ostréiculteur. Le muscle apporte une certaine sucrosité, la chair atténue un peu l’intensité iodée, et la coquille assure la protection ». Dans les cages, les huîtres sont élevées à faible densité, sur une structure rigide, puis brassées selon des réglages adaptés à leur stade de développement. Dans une poche d’élevage classique, la densité est ajustée au fil de la croissance. Elle est très élevée pour le naissain, comptant 1000 huîtres de 20 mm dans chaque poche, elle diminue progressivement à mesure que les huîtres grossissent, entre 150 à 200 huîtres adultes par poche. Chez Hélie, les cages de finition ne contiennent pas plus de 70 huîtres et permettent ainsi de leur laisser davantage d’espace pour bien grandir.

HUÎTRES HÉLIE : QUATRE ANS AU RYTHME DES MARÉES

La patience est le maître mot de la maison. Le cycle d’élevage d’une huître Hélie s’étire sur trois à quatre ans. Les huîtres passent d’abord par des eaux calmes, puis plus profondes, avant de connaître les périodes de découverte sur l’estran. « La première règle, c’est de les mettre au bon endroit, au bon moment », insiste Wilfrid Petrie. « Il faut des eaux profondes, des eaux très émergées, des eaux très brassées, ou encore des eaux où l’alimentation est plus ou moins abondante ». Les huîtres sont ainsi déplacées au fil de leur croissance, parfois d’un secteur à l’autre.
« Tous les six mois, tous les ans, nous les changeons de mer. Pendant environ quatre ans, elles peuvent connaître entre quatre et dix types de mers différents ». Les poches sont retournées à de nombreuses reprises, parfois jusqu’à 25 fois, pour favoriser une croissance régulière, une coquille bien formée et une chair généreuse. « Quand nous les laissons ensemble, les grosses deviennent plus grosses et les petites restent petites. Il faut toujours séparer les petites des grosses. Les petites peuvent alors rattraper les grosses ».

DE SAINT-VAAST AUX TABLES D’EUROPE

La marée dicte aussi le quotidien de l’exploitation. « La vie d’ostréiculteur, c’est les marées », rappelle Wilfrid. Les équipes gagnent les parcs deux heures avant la basse mer et les quittent environ deux heures après, avant de poursuivre à terre les opérations de tri, de calibrage et de préparation. Viennent ensuite le tri, le lavage et le passage en bassin de purification, dernières étapes avant la commercialisation. À ce stade, l’huître est préparée à voyager sans perdre sa vitalité. « Il faut qu’elle résiste, et qu’il y ait de l’eau dedans ». Tout ce savoir-faire donne des huîtres fines dont la chair est généreuse et le goût subtilement iodé. Une fois conditionnées, les huîtres Hélie quittent Saint-Vaast-la-Hougue pour les marchés français et européens. « Le gros, c’est l’Italie, l’Espagne, la Hollande puis la Suisse, les Pays-Bas. Nous sommes en train de développer d’autres pays, comme l’Ukraine », précise Wilfrid. Les pays scandinaves font également partie des débouchés de la maison, qui cherche désormais à développer de nouveaux marchés. « Nous sommes capables, le matin, à 5 heures, de tout préparer et d’expédier, le jour même, des produits frais », conclut-t-il avec fierté.
La maison Hélie décline ses huîtres en plusieurs gammes. Les Ad’Hélie privilégient une expression simple et authentique, avec une chair légèrement abondante. Les Or’Hélie, élevées dans des parcs spécifiques, se distinguent par leur coquille régulièrement formée et légèrement irisée, ainsi que par leur chair généreuse. Enfin, Easy’Hélie, une gamme conçue pour faciliter l’ouverture des huîtres sans couteau, et le coffret Easy’Apéro proposent une approche plus accessible et conviviale de la dégustation.
;