Au Peninsula Paris, Anne Coruble célèbre Noël 2026 sous le signe de l’épi de blé. La cheffe pâtissière a imaginé une bûche et une galette inspirées du pain. Deux créations gourmandes, conçues en dialogue avec la maison de joaillerie Chaumet.
Une croûte qui craque sous les doigts, une mie encore tiède dont s’échappe le parfum du four. Des croissants dorés, gonflés de beurre, qui s’effeuillent en fines couches croustillantes. Des pains au chocolat généreux, aux barres fondantes et au feuilletage caramélisé. La boulangerie, étendue à la viennoiserie, est tendance. Et lorsqu’elle rencontre la pâtisserie, le résultat peut être particulièrement gourmand et bluffant. La thématique choisie cette année par The Peninsula Paris, dont la restauration sucrée est incarnée par Anne Coruble, la cheffe pâtissière du Palace toujours aussi talentueuse et avenante, est l’épi de blé. Cette céréale sans laquelle la boulangerie n’existerait pas. « L’épi de blé est un produit qui me parle énormément, parce que j’aime reprendre des idées que je vois dans la nature et les refaire en visuel », confie Anne Coruble. « Cette année, nous avons aussi fait un partenariat avec la Maison Chaumet, qui a une collection d’épis de blé dans la joaillerie ».
LA RENCONTRE DE DEUX MAISONS SOUS LE SIGNE DE L’ÉPI DE BLÉ
Cet épi de blé rassemble donc ici deux maisons prestigieuses. D’un coté, le palace appartenant à une chaine d’hôtels d’origine Hongkongaise, The Peninsula Hotels. Entreprise détenue par The Hongkong and Shanghai Hotels, Limited (HSH), un groupe hôtelier créé en 1866, dont l’hôtel emblématique The Peninsula Hong Kong a ouvert en 1928, et qui a construit son identité autour d’une hospitalité de luxe d’inspiration asiatique.
De l’autre, une grande maison française de joaillerie fondée à paris en 1780 par Marie-Étienne Nitot. Dans ses collections, de nombreux diadèmes parmi lesquels ceux que portait l’impératrice Joséphine. L’un des premiers dont la souveraine fit commande auprès du joaillier fut un diadème « épis de blé » réalisé en 1804. D’autres suivirent par la suite notamment celui créé en 1811, racheté par la maison Chaumet en 2011. L’épi de blé. Un motif réunissant héritage de la cour, symbolique de l’abondance et inspiration naturaliste devenu par la suite l’une des signatures de la maison. Ces deux maison de luxe ne pouvaient donc que se rapprocher. Et quoi de mieux qu’un rapprochement par l’un des sens les plus culturels de l’être humain, le goût, et ce qui en découle directement, la haute gastronomie. Le résultat est absolument divin !
BÛCHE L’ÉPI DE BLÉ, UNE ODE À LA BOULANGERIE
Cette année, la bûche et la galette signées The Peninsula ont donc comme fil rouge le blé et plus précisément l’épi de blé. La bûche est construite en hauteur, dans une enveloppe de brioche perdue toastée. « La bûche reprend vraiment la forme d’un épi de blé », souligne la Cheffe pâtissière. « La partie basse est un peu plus large pour évoquer aussi un sapin de Noël qui se resserre et se termine en pointe. Le côté tressé de l’épi reprend l’idée d’une brioche tressée que l’on achèterait en boulangerie ». Cette enveloppe dorée évoque visuellement les plis et les grains d’un épi, tout en apportant une note chaude, beurrée et caramélisée. Un croustillant de pain grillé légèrement salé forme le socle. Au-dessus se trouve une préparation tendre, lactée et légèrement granuleuse élaborée avec une semoule de blé au lait, qui inscrit explicitement le dessert dans le thème du blé. Vient ensuite une couche de confiture de lait au sobacha (sarrasin décortiqué torréfié japonais), qui apporte une texture plus fondante, presque coulante, ainsi qu’une tonalité grillée. Le cœur associe un pain perdu fondant et un namelaka au son de blé. Cette crème pâtissière lisse et onctueuse, plus dense qu’une mousse mais plus fondante qu’une ganache classique, apporte une profondeur céréalière. Enfin, une mousse à la vanille grillée occupe la partie supérieure. Elle donne du volume et de la légèreté, avec une vanille pensée dans un registre toasté plutôt que simplement sucré. Le caviar de vanille agit comme une ponctuation aromatique, concentrée et visuelle. Blé, pain, lait, vanille et torréfaction se répondent par couches, avec une progression de textures allant du croquant grillé de la base vers le moelleux lacté, puis le crémeux et l’aérien. Le cœur de confiture de lait crée sans aucun doute le point de gourmandise le plus régressif.
UNE GALETTE GOURMANDE EN TROMPE-L’ŒIL
La galette Le Pain des Moissons adopte une construction plus horizontale et plus ramassée mais dans un esprit d’effet d’optique. « L’idée était de travailler l’aspect d’une tourte de seigle. Cette miche de pain que l’on poserait au milieu de la table, avec une croûte qui rappelle la poudre de pain grillé au feu de bois », détaille-t-elle. La Cheffe pâtissière précise avoir voulu s’éloigner des codes habituels. « Nous sommes vraiment partis sur un pain feuilleté en oubliant l’idée du feuilletage classique, en oubliant la brioche ». L’enveloppe, constituée d’une pâte à pain feuilletée à la frontière entre le pain au levain et la viennoiserie, est travaillée avec un appareil tigré au seigle qui lui donne cette texture craquelée de croûte. Cette pâte structurée, stratifiée, est moins sucrée qu’une pâte feuilletée classique, mais beurrée et croustillante, à la texture alvéolée, avec un cœur moelleux et la note rustique du seigle. Sous cette pâte à pain feuilletée, la frangipane amande et seigle forme la masse principale. C’est la partie généreuse et fondante de la galette, enrichie par la saveur céréalière plus sombre du seigle. À la base, un praliné de pain au levain grillé constitue le socle gourmand. Il concentre les notes de croûte, de grillé et de fermentation, avec une texture probablement plus dense et légèrement croustillante. « On a un insert de frangipane à l’amande, avec un peu de seigle, et un praliné au pain grillé », décrit Anne Coruble. Cette création est aussi la promesse d’une galette généreuse, mais sans lourdeur. « Il y a beaucoup moins de sucre et moins de beurre qu’avec un feuilletage classique. Le pain apporte une digestion différente ».
Derrière cette apparente simplicité boulangère se cache un long travail de précision. La Cheffe pâtissière raconte avoir mûri l’idée de cette tourte de seigle pendant près de deux ans, avec une succession d’essais pour obtenir à la fois le bon volume, une croûte convaincante et une découpe nette. Pari plus que réussi ! Que ce soit la bûche ou la galette, sûrement parmi les meilleures dégustées cette saison.
Bûche L’Épi de Blé. 120€ pour 8 personnes. Disponibilité sur précommande à compter du 1er décembre 2026. Retrait exclusivement au restaurant Le Lobby du 21 au 31 décembre 2026, 19 avenue Kléber, 75116 Paris. Galette des rois Le Pain des Moissons, 90 € pour 8 personnes. Retrait sur place au The Peninsula Paris, 19 avenue Kléber, Paris 16ᵉ, du 2 au 31 janvier 2027.