Ci-dessus Mickaël (à gauche) et Davy (à droite), deux des baristas de la Maison Caron.
Le café à un nouvel écrin au 32 rue Notre-Dame-De-Nazareth dans le 3e arrondissement de Paris. Et pas n´importe quel café ! Celui que Sylvain Caron élabore avec amour depuis 1974, date à laquelle il a ouvert sa brûlerie et conçu son célèbre assemblage.
SYLVAIN CARON, UNE VIE DÉDIÉE AU CAFÉ
Fils de commerçants bijoutiers, rien ne prédestinait Sylvain Caron – sacré meilleur torréfacteur en 2011 – à consacrer sa vie au café. Rien, hormis le fait d’avoir grandi à Rouen, en pleine immersion dans cette région où les brûleries et les torréfacteurs abondaient. De fil en aiguille, de rencontres en découvertes, le café devient la passion de cet homme de cœur et après une première brûlerie installée à Nanterre c’est finalement à Châtillon qu’il pose définitivement ses valises de torréfacteur. C’est aussi à ce moment là qu’il met en place son premier assemblage, son « blend » constitué aujourd’hui de 4 grands crus d’Arabica : le Huehuetenango du Guatemala, un Arabica lavé qui apporte de la force et du caractère au blend ; le Moka Sidamo d’Ethiopie – un Arabica lavé réintégré récemment par Sylvain Caron dans son assemblage – et qui aide à donner au café Caron sa principale caractéristique, à savoir sa rondeur et sa longueur en bouche ; le El Capitan du Nicaragua, un Arabica lavé utilisé pour sa note d’acidité ; le Cerrado du Brésil, un Arabica nature qui donne à l’assemblage un équilibre parfait et une rondeur en bouche.
UN ESPACE DE 60M2 POUR TOUT CONNAÎTRE DU CAFÉ
Pour faire découvrir ce café de qualité (qui ne se vendait que sur internet), la boutique Caron (baptisée Maison Caron) s’est implantée dans un quartier en pleine mouvance avec notamment à deux pas, le projet de La Jeune Rue. Un projet pour l’instant au point mort mais qui laisse augurer des changements significatifs dans les environs. C’est sur cette promesse de bel avenir qu’a misé la marque Caron. Ce nouveau lieu de dégustation de 60 mètres carrés se compose de deux espaces bien distincts. Au rez-de-chaussée, l’espace de dégustation avec son mur végétalisé et sa splendide FB/80 La Marzocco. Autant dire la Roll’s des machines à café expresso édité pour les 80 ans de l’entreprise italienne. Vous pourrez y déguster le blend Caron en extraction courte ou lente. La maison Caron souhaite remettre au goût du jour les infusions douces a contre-pied du ristretto. C’est aussi l’espace de vente (coffee shop) ou les clients pourront se fournir en café Caron (en grains ou moulu), en cafetières (Hario, Chemex, Bodum), en thés et infusions Caron, en produits au café (liqueurs, gelées, nappages). À l’étage un espace dédié aux ateliers de dégustation. Des masterclass (12 personnes maxi) vont être mis en place tout au long de l’année durant lesquels les baristas en herbe pourront y découvrir le Latte Arte, le Cup Tasting, le Café Mixologie, la Reconnaissance olfactive ou appendre les meilleurs accords autour du café.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le café Caron est un café toujours frais. Pourquoi ? À la brûlerie, le café est torréfié puis mis à dégazer quelques jours avant d’être moulu puis immédiatement expédié aux clients. Car bien qu’on le compare souvent aux grands crus de vins, le café ne se bonifie pas avec le temps. Au contraire ! Pour y savourer tous ses arômes (plus de 700), le café doit être dégusté immédiatement après être moulu… Quand votre placard – où vous stockez votre café – embaume cette bonne odeur, ce sont malheureusement les arômes très volatiles qui se sont échappés… En effet, un café moulu en perd 60% au bout d’une semaine seulement. Le meilleur moyen de conserver son café et intacts tous ses arômes est donc un frigo ou une cave à vin.
INFORMATIONS PRATIQUES SUR LA MAISON CARON
Maison Caron, 32, rue Notre-Dame-de-Nazareth, 75003 Paris. Tél. : 01 46 12 17 21. www.laboutiquecaron.com.
Copyright des 3 photos ci-dessus : Cédric Helsly pour la Maison Caron