Sushis, makis, sashimis, chirashis… Les bons petits encas japonais ne se contentent pas que du poisson et pour nous le prouver, SushiShop nous à ouvert ses portes. À la carte six recettes que vous pourrez facilement réaliser grâce à nos pas à pas. Créatives et succulentes, vos convives vont les adorer !

Reportage réalisé en 2010

 

Leçon pour faire un spring rolls

Par Yann Rousselot, chef chez SushiShop

1. Après avoir protégé votre natte en bambou avec du film plastique alimentaire, prenez une petite poignée de riz. 2. Étalez-la sur la natte de manière à former un rectangle de 15 cm x 7 cm environ. Renouvelez l’opération si la quantité de riz ne vous semble pas suffisante. Votre bande de riz ne doit être ni trop épaisse, ni trop fine. 0,5 cm d’épaisseur est idéal. La natte de bambou vous permettra de fabriquer votre bande de riz sans que celle-ci ne colle à votre planche à découper. 3. Étalez une feuille de salade. Placez votre bande de riz dessus. 4. Pour des sushis aux crevettes, après les avoir décortiqué, fendez-les dans la longueur. 5. Mettez de la menthe lavée et essorée sur votre bande de riz. Mettez les crevettes sur votre riz dans le sens de la longueur. 6. Coupez votre avocat en petits quartiers. Cela facilitera le détachement de la chair. Placez-les sur le riz. 7. Trempez quelques secondes votre feuille de riz. Placez-la sur la bande de riz garni. 8. Commencez à rouler votre spring rolls. Vous devez bien serrer pour éviter que votre spring rolls ne se détache. 9. Une fois roulé, coupez votre spring rolls en deux puis en trois. À déguster nature ou bien avec une sauce de soja.

Vous ne mangez pas des sushis par respect envers l’environnement et pour la sauvegarde du thon rouge, en voie de disparition  ? SushiShop vient de lancer une campagne de pub pour faire une mise au point envers la clientèle. Cette enseigne créée en 1998, travaille exclusivement avec le thon albacore (thunnus albacares) différent du thon rouge (thunnus thynnus) de mer méditerranée dont l’espèce est menacée. Le thon albacore est quant à lui présent en grande quantité dans les océans Indien et Pacifique. 

Spring rolls foie gras ou chili crabe, California dynamite ou curry… 32 recettes qui étonneront vos convives ! SushiShop Cookbook, photo de Guillaume Czerw, stylisme d’Emmanuel Renault. Les toquades de First Éditions, 6,90€. www.editionsfirst.fr et www.sushishop.fr.

California crevette a la façon thaïe

Pour 10 pièces – 10 1/2 feuilles d’algues – 750 g de riz cuit – 120 g de concombre – 240 g de crevette  140 g de mangue  Pour la sauce des crevettes  mayonnaise  1 piment  mélange 7 épices  nuoc mam  sucre  sauce chili  le jus d’un citron vert  40 g de cacahuète

1. Rincez le riz trois fois, puis laissez le tremper pendant 15 minutes. Mettez-le en cuisson dans le cuiseur à riz. 2. Une fois le riz cuit, mettez-le dans un bac d’un plus grand volume pour le refroidir. 3. Ajoutez le mélange vinaigre de riz, sel et sucre puis mélangez sans casser les grains et gardez à température ambiante. Ne mettez pas au contact du plan de travail le bac de riz pour un refroidissement plus homogène. 4. Pour la réalisation de la sauce prenez un cul de poule, mettez en premier le sucre, puis le nuoc man et le jus de citron. 5. Faites dissoudre le sucre puis ajoutez la sauce chili, la mayonnaise et en dernier le piment. 6. Découpez le mangue en grosse julienne. 7. Découpez le concombre de la même façon que la mangue. 8. Découpez les crevettes dans le sens de la longueur. 9. Prenez une boule de riz et l’étaler sur une feuille d’algue nori. L’épaisseur du riz doit être d’environ 3 millimètres. Laissez un espace de 1 cm sur le haut de la feuille. 10. Ajoutez les cacahuètes légèrement concassées sur le riz. 11. Retournez la feuille de nori en mettant l’espace de 1cm en bas et disposez-la sur le maki su yamac. 12. Disposez les ingrédients sur la feuille de nori (crevette, concombre, mangue et sauce). Attention, trop de sauce signifie que le california ne seras pas beau à la coupe. 12. Rabattez la feuille de nori pour entourer tous les éléments déposés à l’intérieur du california. 13. À l’aide du maki su, faites une légère pression vers l’intérieur puis finissez de rouler le california. Une fois cette opération finie, il vous suffit de  couper le california en six morceaux égaux.

Tulipe au langoustine et poivre

Pour 30 pièces  240 g de langoustines  30 g d’oignon blanc  50 g d’huile d’olive  600 g de pomme granny smith  600 g de riz  10 g de germes de betterave  10 g de sel noir  5 g de poivre 

1. Coupez les pommes finement à l’aide d’une mandoline et mettez-les à tremper dans de l’eau et du jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. 2. Ciselez l’oignon et réservez. 3. Décortiquez les langoustines fraîches. 4. Découpez les queues de langoustine en dés, ajoutez l’oignon ciselé finement et l’huile d’olive. Réservez au frigo. 5. Étalez trois ou quatre tranches de pomme en les chevauchant les unes sur les autres. 6. Placez une boulette de riz sur la première tranche que vous avez disposé sur la planche et entourez la boulette de riz de feuille de pomme. 7. Placez l’appareil langoustine, assaisonnez avec du sel noir et du poivre du penja et finissez par les germes de betterave. Servez de suite. Ne réservez pas au frigo.

Spring rolls végétariens

Pour 10 pièces  10 feuilles de riz  700 g de riz vinaigré  100 g de poivron rouge  100 g de concombre en grosse julienne  10 g de menthe  1 laitue 100 g d’avocat  100 g d’omelette 

1. Trempez la feuille de riz dans de l’eau chaude. Égouttez un maximum. 2. Pour la réalisation de l’omelette battez les œufs avec du lait, du beurre, sel, poivre et muscade. Réservez au frigo après cuisson. 3. Lavez les poivrons, le concombre, la menthe et la laitue. 4. Taillez les poivrons rouges en bâtonnets. 5. Taillez le concombre en filament à l’aide d’une mandoline. Disposez-les sur la planche. 6. Mettez un morceau de feuille de laitue. 7. Prenez une boule de riz et étalez-la sur la planche 7 cmx 15 cm. Disposez le riz sur la feuille de laitue. 8. Mettez le concombre, le poivron rouge, l’omelette et la menthe. Pour rouler le spring roll, rabattez la feuille de riz sur la menthe puis roulez en veillant à bien serrer le spring roll afin qu’il ne se détache pas. Coupez en six parts égales.

Sushi crevette

Pour 10 paires  250 g de riz vinaigré  10 crevettes  1 feuille d’algue

1. Prenez de la crevette rose cuite chez votre poissonnier et enlevez la carapace. 2. Ouvrez les crevettes en deux dans le sens de la longueur. 3. Prenez un peu de riz dans le creux de la main et faites une sorte de grosse olive. Il est important d’avoir les mains légèrement humides car trop sèches le riz collera à celles-ci, trop humides le riz s’agglomérera. Prenez la crevette dans l’autre main et disposez le riz sur la crevette. 4. Retournez la grosse olive vers le bout des phalanges. Entre le pouce et le majeur serrez sur les bords du sushi et exercez une légère pression de part et d’autre. 5. Appuyez avec l’index pour aplatir doucement le dessus du sushi. Exercez une nouvelle fois une légère pression entre le pouce et le majeur pour permettre à la crevette d’adhérer au riz et au riz d’adhérer à la crevette. 6. Vérifiez la taille du sushi et servir.

Spring roll green salsa

Pour 10 pièces  10 feuilles de riz  750 g de riz vinaigré  250 g de thon  60 g de cerfeuil haché  30 g de coriandre  60 g de sésame  30 g de miel  ciboulette 

1. Préparez l’appareil cerfeuil et coriandre pour cela ciselez la coriandre et le cerfeuil, mélangez avec le sésame et le miel et laissez mariner pendant deux ou trois heures. 2. Découpez le thon en morceaux de 15 cm de long et de 1 cm de côté. 3. Disposez sur votre planche la feuille de riz préalablement trempée dans l’eau chaude, disposez la ciboulette en croisillons. 4. Disposez le riz de façon homogène, sur les trois quarts de la surface, ajoutez l’appareil carfeuil et coriandre et le thon. 5. Pour rouler le spring roll, rabattez la feuille de riz sur la menthe puis roulez en veillant à bien serrer le spring roll afin qu’il ne se détache pas. Coupez en six parts égales.

Spring rolls crevette

Pour 10 pièces  10 feuilles de riz carrées  700 g de riz vinaigré  180 g de crevettes cuites  150 g d’avocat  10 g de menthe  10 g de laitue  coriandre

1. Trempez la feuille de riz dans de l’eau chaude. Égoutter un maximum. 2. Disposez-la sur la planche. 3. Disposez un morceau de feuille de laitue. 4. Prenez une boule de riz, l’étaler sur la planche 7 cm x 15 cm. 5. Disposez le riz sur la feuille de laitue. 6. Mettez les crevettes, les morceaux d’avocat, la menthe et la coriandre. Pour rouler le spring rolls, rabattez la feuille de riz sur les herbes puis roulez en veillant à bien serrer le spring rolls afin qu’il ne se détache pas. Coupez en six parts égales.