Installé rue Saint Hubert dans le 11e arrondissement depuis septembre 2019, le jeune chef parmi les plus influents de sa génération incarne une vision moderniste de la gastronomie. Il signe une cuisine épurée, sans chichi dans les présentations, mais dont les goûts reviennent à l’essentiel : la quintessence des produits frais rigoureusement sélectionnés. À découvrir ou à redécouvrir.
Derrière une façade discrète, singulière, presque effacée du paysage urbain, lovée entre deux immeubles parisiens, les épicuriens se laissent happer par la beauté intérieure des lieux. Il aura fallu plus d’un an et demi pour transformer et remodeler cet espace. Les cloisons abattues, le faux plafond dézingué pour laisser apparaitre une verrière, véritable puits de lumière, et la rénovation d’une mezzanine achèvent de le transformer en loft moderne sur deux étages.
Au rez-de chaussée, un salon et une alcôve posent les bases d’un lieu imprégné d’intimité. À l’arrière, la cave à vin, tout en longueur, laisse apparaître les bouteilles soigneusement rangées. À l’étage, le chef a fait le choix d’une grande table chaleureuse et conviviale, de quelques petites tablées – pour ceux qui se sentent une âme misanthropique – et un comptoir avec vue directe sur la cuisine pour admirer les moindres gestes de l’équipe au travail et se sentir comme à la maison.
Les tonalités d’ocre rouge et de terre cuite sont plutôt bien choisies. Les tomettes terracotta parcourent les sols et les murs. La structure laisse apparaître des poutres qui donnent à l’ensemble un charme industriel mais douillet grâce à la chaleur insufflée par les couleurs. Une joie de vivre transparait dans ce choix de déco. Le logo de l’enseigne a même été dessinée par David Linch himself ! Rien de très anormal quand on sait que Akiko Otsu dite Aki, la discrète et sympathique directrice artistique des lieux et femme de Sota Atsumi, travaillait en étroite collaboration avec le réalisateur avant son décès en janvier 2025 en tant que graphiste dans une imprimerie d’art. C’est elle aussi, épaulée par l’architecte Tsuyoshi Tane, qui a imaginé cette décoration pour faire de Maison un lieu atypique, un restaurant vraiment pas comme les autres.
UN APPRENTISSAGE GUIDÉ PAR DES CHEFS FRANÇAIS PRESTIGIEUX
Dans l’assiette, la dégustation est un bonheur absolu. Certaines (mauvaises ?) langues se plaisent à dire que la cuisine du chef Sota Atsumi est plus convenue que lorsqu’il officiait à Vivant ou au Clown Bar. Pour les novices, ceux qui ne la connaissait pas encore, la surprise est bonne, même excellente.
Sota Atsumi propose un hommage à la tradition et à l’élégance des produits, sans oublier ses origines japonaises, qui apparaissent en filigrane dans sa cuisine mais sans la faire tomber dans la fusion. Une gastronomie française donc, dans le respect de la saisonnalité et du terroir, tout en nimbant les assiettes de touches japonaises ultra discrètes, héritées de sa culture et de son parcours.
Sa cuisine se distingue par une grande pureté de goûts, des cuissons millimétrées, la recherche de simplicité et un refus de l’ostentation. Sota Atsumi privilégie la fraîcheur et la qualité de ses fournisseurs, français ou étrangers selon les produits, et place le respect de l’ingrédient au cœur de sa démarche. Une cuisine française saisonnière, où la nature dicte le menu, qu’il a appris d’abord au campus lyonnais du Tsuji Culinary Institute puis peaufiné en rigueur et en technicité auprès de Tateru Yoshino (Stella Maris), Joël Robuchon et Michel Troisgros. Avant de façonner définitivement les contours de son art auprès de Pierre Jancou.
LA PERFECTION DANS LA SIMPLICITÉ POUR UN HOMMAGE À LA GASTRONOMIE FRANÇAISE
Preuve en est son plat signature, un pithiviers au canard et foie gras à faire damner les plus pieux, qui le suit dans tous les restaurants où il passe. Cette tourte raffinée montée en dôme met en valeur des ingrédients nobles, comme le canard et le foie gras, et une technique précise. Sous une double couche de pâte feuilletée, décorée de motifs délicats et dorée au jaune d’œuf, se cache une farce de canard haché et aromatisée d’une duxelle de champignons et d’herbes, enveloppant une escalope de foie gras poêlée, soigneusement saisie pour conserver sa texture et une épaisse tranche de magret (ou de filet?) de canard. Les champignons, que l’on retrouve aussi à manger tel quel dans l’assiette, donnent de la profondeur, une note boisée et un équilibre des saveurs. Une sauce aux herbes vient souligner délicatement ce chef-d’œuvre aussi beau que bon. Bref, un plat parfaitement maitrisé dans sa réalisation.
Autre recette qui ne laisse personne indifférent : le homard de Noirmoutier grillé au feu de bois puis poché dans le beurre et accompagné d’une sauce émulsionnée façon armoricaine, à la texture soyeuse sous la langue, d’une purée de coings et d’un vinaigre de foin fait maison. Un crustacé cuit à la perfection dont les accompagnements, comme un mesclun, soulignent la pureté et la délicatesse. Parmi ses entrées remarquables, Sota Atsumi réussi à nous faire aimer le céleri rave. Ce dernier est farci aux oursins de Galice et relevé d’une sauce au vin jaune du Jura. Le croquant du légume se marie élégamment au fondant de la garniture intérieure.
La confection des desserts est confiée à deux chefs pâtissières de la brigade, qui travaillent en étroite collaboration avec Sota Atsumi pour s’harmoniser avec sa philosophie et la qualité des produits. Parmi les douceurs sucrées proposées à Maison, le gâteau au chocolat et sa glace au basilic. Si le gâteau et sa mousse de vanille en insert sont simples mais efficaces, la glace apporte une petite touche de folie dans un dessert finalement des plus classiques. Une confiture de figue maison vient dynamiser l’ensemble avec gourmandise.
Les vins rouges ou blancs servis en accord avec les mets sont d’une belle facture, souvent biodynamiques ou naturels, légers comme un Coteaux-du-Layon 2022 du Domaine Belargus, un chenin du Val de Loire ; Les Blanches Cuisses Terroir de Mardeuil 2022 de Vincent Charlot, un 100 % Chardonnay vieilli en fût de chêne durant 23 mois ; Barbe Jaune d’Olivier Carl, bio et élevé 60 mois en foudre centenaire ou encore le Cascina Roera Cardin Vino Rosso 2017 obtenu à partir de Nebbiolo et de Barbera. Maison, une adresse à retenir !
Restaurant Maison, 3 rue Saint Hubert, 75011 Paris. Réservation : 01 43 38 61 95. Menu déjeuner en 5 étapes à 85€, accord mets-vins à 65€. Diner (mercredi, jeudi, vendredi, samedi), menu en 7 étapes à 165€, accord mets-vins à 110€. Dimanche midi, menu en 7 étapes, menu en 7 étapes à 165€, accord mets-vins à 110€. Sélections de vins au verre à partir de 12€ et sur notre carte des vins.
Attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
